Sebzeler

Sebzeler

Pratik Bilgiler » Sebzeler

Sebzeler malzemeleri;

SEBZELER

  • Bitkilerin yenebilen kök, gövde, yaprak, sap, sürgün, çiçek, meyve ve tohumları "Sebze" olarak adlandırılır. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsunar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur.
  • Ayrıca sebzeler az olmakla birlikte, protein, yağ ve karbonhidrat da içerirler.
  • Sebzeler beslenmeyi düzenleme ve dengelemede önemli rol oynar ve yapılarındaki selülozla da bağırsak hareketlerini kolaylaştırırlar, öte yandan renk, tat ve kokularıyla da sofralara değişik zevkler getirirler.
  • Kalori ve protein ihtiyacına fazla katkıda bulunmadıkları bilinmekle birlikte, içerdikleri vitaminler ve madensel tuzlar göz önünde bulundurulursa, sebzelerin günlük yemek listelerinde toplam yiyeceklerin hiç değilse yarısı kadar yer almalarına özen gösterilmeli ve miktarları ile hazırlama yöntemlerinin aile fertlerinin beslenme durumları ve vücut ihtiyaçlarına göre saptanmasına dikkat edilmelidir.

SEBZE TÜRLERİ

  • Sebzeler, elde edildikleri bitkilerin bölümleri re renk gruplarına göre iki şekilde sınıflandırılabilir;
  • 1 ) Elde edildikleri bitkilerin bölümlerine göre;
  • a) Köklerinden yararlanılanlar:Havuç, turp, pancar, kereviz, patates, yerelması, soğan, sarımsak, pırasa.
  • b) Yaprak-sap ve sürgünlerinden yararlanılanlar: Ispanak, lahana, semizotu, .ebegümeci, pazı, roka, tere, marul, kıvırcık salata, kuşkonmaz.
  • c) Çiçeklerinden yararlanılanlar: Karnabahar, enginar, bamya.
  • d) Meyvelerinden yararlanılanlar: Patlıcan, domates, hıyar, biber, kabak.
  • e) Meyve ve tohumlarından yararlanılanlar: Bezelye, fasulye, bakla. 2Renklerine göre:
  • a) Yeşil renkli olanlar: Ispanak, lahana, marul, semizotu, ebegümeci, pazı, nane, maydanoz, tere ve dereotu gibi kokulu otlar.
  • b) Sarı-kavuniçi, sarı-kırmızı olanlar: Havuç, domates.
  • c) Beyaz-krem renkli olanlar: Kereviz, yerelması, şalgam, patates.

  • Sebzelerin besin değerleri, bitkisel özelliklerine, yetiştirilme şartlarına ve iklime göre farklı olur. Sap-yaprak ve gövdelerinden yararlanılan yeşil yapraklı sebzeler çoğunlukla su içerirler. Sebzeler çok taze olurlarsa hücre suları A,B,C vitaminleri, kalsiyum, demir gibi mineral maddeler, organik asitler ve selüloz kaynağıdırlar. Yeşil renkli sebzelerin kalori değeri yoktur. Ancak yüzde birle üçbuçuk oranında protein içerirler.
  • Sebzelerin renkleri koyulaştıkça, vitamin ve mineral yönünden zenginleşirler. Koyu yeşil renkli sebzelerde narenciye ürünlerindeki kadar (C) vitamini vardır. Bu tür sebzelerde yeterli oranda protein ve aminoasitler de bulunur.
  • Kök sebzeler, madensel maddeler, karbonhidrat ve nişasta içerirler. Patateste, kabuğa yakın kısımlarda (B) ve (C) vitaminleri vardır. Çiçek sebzeler kalsiyum, demir ve (C) vitamini yönünden zengindirler. Tohum ve meyvelerinden yararlanılan sebzelerde de nişasta ve protein bulunur, örneğin, en kaliteli protein, soya fasulyesindedir.
  • Bazı sebzeler kurutulduklarında protein ve karbonhidrat yönünden zenginleşirler. Baklagillerin besin değeri hayvansal ürünlerinki kadar yüksektir.

SEBZELERİN SEÇİMİ

  • Sebze seçiminde dikkat edilecek önemli noktalar, her sebzenin adlarına göre düzenlenmiş olan bölümlerde ayrıntılarıyla anlatılmıştır.

KULLANILMA ŞEKİLLERİ

Sebzelerin kullanım şekilleri dört ayrı grupta toplanabilir:
  • 1) Sebze çorbaları
  • 2) Salatalar
  • 3) Etli, etsiz, zeytinyağlı sıcak ve soğuk tencere yemekleri ile türlüler, dolmalar ve og-retan gibi fırınlanan (gratine) yemekler
  • 4) Püre. sote. sufle vb. gibi tamamlayıcı garnitürler.


Sebzeler uygulama aşamaları;

HAZIRLAMA YÖNTEMLERİ
Sebzelerin hazırlanmasında üç temel sıra izlenir:
1) Yıkama: Sebzeler bol akarsu altında yıkanır. Köklü sebzelerin kökleri kesilerek yıkanmalıdır. Yumrular ve havuçlar, yıkanıp, topraklarından arındıktan sonra soyulur. Sebzeleri yıkarken, suda uzun süre bırakmamaya dikkat edilmelidir. Suda uzun süre bırakmak, sebzelerin besin değerlerinin azalmasına yol açar.
2) Ayıklama: Sebzelerin sap, kılçık, yaprak vb. yerleri ayıklanır. Kabuklu sebzelerde, vitaminler genellikle kabuklara çok yakın olduğundan incecik soyuimalıdır. Soyma süresi içinde, tek tek soyulan enginar, kereviz gibi sebzeler hava teması ile kararma özelliği gösteriyorsa, limon:u, ya da sirkeli su içine konur. Patates, limonsuz su içine de konabilir. Ayıklamadan sonra sebzeleri bekletmemeli, ayıklama biter oitmez doğramalıdır.
3) Doğrama: Sebzeleri, yemek tariflerinde belirtilen özelliklerine uygun olarak doğramak gerekirse de, en iyi yöntem, iri parçalar halinde, keskin bir bıçakla, olanaklar ölçüsünde hızla doğramak ve hiç bekletmeden pişirmektir. Sebze doğramada, paslanmaz çelik bıçaklar tercih edilmelidir. Sebzelerdeki (C) itamininin hava temasıyla kaybedileceği unutulmamalıdır. Doğranan parçalan su içinde uzun süre bekletmek de doğru olmaz. Bu nedenle, salatalar, yenmeye yakın hazırlanmalıdır. Yiyecek hazırlanmasında sebze yemeklerinin ve salataların şekil, görünüş, tat ve kompozisyonunu ilgilendiren özelliklerine göre, çeşitli doğrama yöntemleri vardır:
a) Kuşbaşı doğrama: Patates ve kereviz gibi soyulması gereken bazı sebzeler, soyularak, kabak ve havuç gibi bazıları kazınarak, patlıcan gibi bazı sebzeler de alacalı soyularak, ya da soyulmadan 2-3 cm.lik küp biçiminde kuşbaşı doğranır. Bu doğrama yöntemi, sebze yemekleri, türlü, güveç gibi tencere kebapları, haşlanıp, sote edilecek garnitürlerde uygulanır.
b)Küp (Zar) biçimi doğrama: Salata, garnitür, çorba ve karışık sebze yemeklerinde uygulanan bu yöntemle, soyulan sebzeler önce 1 santimetrelik dilimler şeklinde ve bıçak soldan sağa doğru çekilerek parmak gibi doğranır. Daha sonra bu dilimler 1 santimet-reküp oluşturacak biçimde, yeniden, bıçak dikey tutulup, doğranan kimseye doğru sağdan sola çekilerek tavla zarı gibi doğranır.
c)Kibrit biçimi doğrama: Özellikle, çorba ve bazı garnitürlerle salatalar için kullanılan bu yöntemde havuç, pırasa, patates ve kereviz gibi sebzeler, 5-6 cm. uzunluğunda doğranır. Sonra, her parça, kibrit inceliğinde uzunlamasına kıyılır.
d) Tütün kıyımı doğrama: Yeşil yapraklı sebzeler, lahana, marul, kıvırcık salatalar ve çorba garnitür ve salatalarda kullanılmak üzere tütün kıyımı biçiminde doğranırlar. Bu yöntemde, ayıklanarak, yıkanıp, suyu süzülen sebzeler, yaprak yaprak üst üste konarak 2-3 milimetre incelikte enine ve bütün olarak kıyılır. Lahana, büyüklüğüne göre ikiye ya da dörde bölünebilir. Bu yöntem için, iki ucu yuvarlak saplı, yay biçiminde özel bıçaklar vardır.
e)Halka doğrama: Kabak, havuç, patlıcan gibi sebzelerden, çapları küçük olanlar tam daire, daha büyük olanlar yarım, ya da dörtte bir daire olarak istenilen kalınlıklarda dilimlenir. Salata, çorba, garnitür ve sebze yemeklerine karışım olarak katılan sebzelerde bu yöntem uygulanabilir.
f)Verev doğrama: Tencere yemekleri ve garnitürlere hazırlanan havuç, pırasa gibi bazı sebzeler, uzun, parmak kalınlığında parçalara ayrıldıktan sonra 2-3 santimetre aralığında verev olarak kesilirler.

SOĞAN DOĞRAMA: Yemeklerimize alıştığımız tadı veren ve hemen her yemekte kullanılan soğanın doğrama biçimlerini ayrıca gözden geçirmek uygun olacaktır. Soğanın, önce, sert kök kısmı kesilir. Kabuğu soyularak, yıkanır ve aşağıdaki yöntemlerle doğranır: a) Yemeklik inci tanesi: Soğan, küçük sebze tahtası üzerinde, ortadan boylamasına ikiye ayrılır. Kesilmiş tarafı tahtaya kapatılarak, üstü elle tutulup bastırılır ve sivri uçlu küçük bir sebze bıçağıyla, lifleri doğrultusunda, iki-üç milimetre aralığında dilimlenir. Bu arada, diğer elin parmaklarıyla hafifçe bastırarak dilimlerin dağılmaması sağlanır. Daha sonra, bu kez enine 2-3 milimetrelik aralıklarla kıyılır. Böylece, minik küpler şeklinde soğan elde edilmiş olur. b) Halka (Bütün dilim): Soğan, bütün olarak, tahta üzerinde ince yuvarlak halkalar halinde doğranır. Bütün dilim halka soğanlar, fırın yemeklerinde, balık vb. yemeklerde kullanılır. c) Piyaz (Yanm dilhn): Soğanın sert kökü kesilerek çıkarıldıktan sonra, kabukları sivri uca doğru soyulur.
Boylamasına ikiye kesilir. Kesilen tarafı tahtaya gelmek üzere yatırılıp, enine yarım ay şekli alabilecek biçimde 2 milimetre incelikte kıyılır. Salata ve garnitürlerde kullanılır.

DOMATES SOYMA VE DOĞRAMA: Domatesler iyice ovuşturularak yıkandıktan sonra, sap yeri sivri uçlu bir bıçakla oyularak çıkarılır. Kabuklan kalın, sert ve sindirimi güç olduğundan ve çeşitli yemeklerde pişirilince içinden ayrıldığından, doğrama öncesi kabuklarını soymak uygun olur. Domates kabuklarını soymak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Domatesleri doğramadan önce, bıçak, yuvarlak kısımlarından saplarına doğru, kazır gibi sürtülürse, kabukla etli kısım arasında bir ayrılma olur. Üstten bıçağın ucuyla herhangi bir yerinden kabuk delinip, hafifçe kaldırılırsa, zar gibi kolayca soyulur. Ayrıca, domates, kaynar suda bir iki saniye ve soğuk suda bir dakika tutulduktan sonra, bıçağın ucu ile herhangi bir yerinden zar gibi kabuk yakalanarak soyulabilir.

Domatesleri de diğer sebzeler gibi kabuklu ya da kabuksuz olarak doğrayabiliriz. Domates doğramada aşağıdaki yöntemlerden yararlanılabilir: 1. Kuşbaşı (tencere yemeklerinde) 2. Bütün dilimler-enine yuvarlak (Söğüş ve fırın yemeklerinde) 3. Enine yarım dilim 4. Zar biçimi (Omlet, yemeklik, soslar ve salata için) 5. Yarım daire (salata vs. için) 6. Rende-pres (çorba, püre, pilav, soslar için)

SEBZE PİŞİRME YÖNTEMLERİ Sebzelerin pek çok pişirme yöntemi vardır. Bunları sıralanak gerekirse:
1) Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemi olup, bu iş için de özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. BJ süzgeç içine, ayıklanıp, soyularak doğranan sebzeler konur, hafifçe tuz ekilir. Tencere dibine beş parmak kadar kay-naı su konur. Izgara, ya da tel süzgeç yerleştirilerek ağzı kapamr Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişmesi sağlanır. Balık ve et yemekleri yanında, buğuda patates ve diğer sebzeler bu yöntemle pişirilir. Bazıları, sonradan tereyağında sote edilir, ya da üzerine tereyağ gezdirilir. Sii-dirimi kolay olduğundan, hasta mönüleriş de yağsız olarak da tercih edilir.

2) Suda:
Bu pişirme yönteminde, suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanılmalı ve su kaynatılıp tuz atıldıktan sonra sebzeleri koymalıdır. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmemelidir. Eğer o yemekte kullanılmayacaksa, başka çorba ya da soslarda yararlanılabilir. Kaynama noktasından sonra, ateş, ortadan biraz hafif hale getirmeli, su eklemek gerekiyorsa mutlaka kaynar olmalı ve pişirme süresi fazla uzatılmamalıdır. Ayrıca, lahana, karna- bahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkardıkları bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak uygun olur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.

3) Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı altında incelememiz yerinde olacaktır: a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumama-sı için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir. (Domates dolması gibi.) b) Izgarada: Odun, havagazı, elektrik ateşinde, ızgara tel üzerinde, ya da şişte, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilmesi yöntemidir. c) Külde (Közleme): Bu yöntem yakıldıktan sonra geçmek üzere olan kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymaksızın bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir.

4) Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olatak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateş biraz hafifletilir ve pişme bol yağda, kısa sürede sağlanır. Yağ, kabın yarısına kadar doldurulmuş olmalı; rahat kızartmayı sağlamak için, fazla sebze doldurmaktan kaçınmalıdır. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek, ya da patatesle kontrol edilebilir. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağ, hiçbir zaman, duman çıkartacak kadar kızdırılıp, zehirli bileşiklerin oluşmasına neden olunmamalıdır. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir.

Kızartma kapları, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için süzgeçleri olan kaplar arasından seçilmelidir. Kızartılan sebzeler, emici özelliği olan kâğıtlar üzerine çıkarılır.

Sebzeler üç şekilde kızartılır:
a) Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak,
b) Hafifçe una bulanarak,
c) Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batınlarak.

SEBZE PİŞİRME İLKELERİ:
Pişirme yöntemleri uygulanırken sebzelerin:
a) Besin değerlerini (vitamin ve mineralleri),
b) Doğal renklerini,
c) Şekil ve yapılarını,
d) Özel tat ve kokularını, korumak için, hazırlama evresinde olduğu gibi pişirme evrelerinde de dikkatli olmab ve sebzelerin özel yapılarım ve etkilendikleri koşulları iyi tanımalıdır.

Bu amaçla:
Pişirmede kullanılan suyun, araç, gereç ve diğer katkı öğelerinin niteliğine dikkat etmeli, yumuşak ve kaynar su kullanılmalıdır.
Tuz, sebzeyi koymadan önce, pişirme suyuna konulmalı, sebzeleri kızartma tenceresine atarken, ya da ızgaraya koyarken hafifçe tuzlamalıdır.
Soda gibi renk koruyucu özelliği olmakla birlikte, (C) vitaminini etkileyen katkı öğeleri kullanılmamalıdır.
(C) vitaminini etkileyen bakır, demir ve alüminyum kaplar yerine, emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam-seramik, ya da toprak kaplar kullanılmalıdır.
Sebzelerin bileşimlerinde su bulunduğundan, pişirme evresinde su salacaklarını ve kapsadıkları (B) ve (C) vitaminleriyle mineral maddelerin pişirme suyuna geçeceğini göz önünde bulundurmalı, bu nedenle az su kullanılmalı, eğer yapılacak yemek sulu olmasını gerektirmiyorsa, su buharında, ya da ısıyı kontrol ederek, hiç su koy-maksızın pişirmelidir.
(B) ve (L) vitaminlerinin yüksek ısıdan etkilendikleri unutulmamalı ve pişirme ısısını, kaynama noktasının (100°) üzerine çıkarmamalıdır.
Pişirilen sebze, bir taşım kaynatıldıktan sonra ortadan aza getirilmelidir.
Sebzeler, kaynama noktasındaki sıcaklıkta olan suya, ya da yemek karışımına katılmamalıdır. Böylece, yüksek ısıyla oluşan enzim faaliyetleri durdurulur.
Pişme, sebzenin yumuşamasıyla anlaşılır. Yumuşayan sebzelerin gereksiz yere pişme süresi uzatılarak doğal tadı, yapısı ve şekli bozulmamahdır.
Pişirme süresini kısaltmak için, et, ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır.
Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken, tencere kapakları yarı açık bırakılarak, hoşa gitmeyen ve bazen zararlı etkileri olabilecek buhar ve kokunun giderilmesi sağlanmalıdır. Bu gibi sebzelerin pişirme süreleri uzatılırsa, bileşimlerindeki kükürtlü unsurlar nedeniyle tatları da bozulur.
Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp, önce sert saplar biraz yumuşatıldıktan sonra yapraklar pişirilmelidir.
Yeşil renkli sebzelerin renklerini muhafaza etmek için, tencerenin kapağı, buhar çıkmasını kolaylaştıracak şekilde aralık bırakılmalıdır.
Vitaminleri kabuğa yakın yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğu ile haşlamalı, daha sonra pişirmelidir. Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna, örneğin 1,5 kg. pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır.
Basınçlı tencerele-de yapılan pişirme işlemlerinde, pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereleri kurallarına uygun olarak kullanmalıdır.

PİŞİRMEDE RENK ÖZELLİĞİ

Sebze çeşitlerinin pişirilmesini, renk özelliklerine göre aşağıdaki şekilde gruplandırabiliriz:

1) Yeşil renkli sebzeler: Ispanak, semizotu, pancar yaprağı, ebegümeci, pazı, asma yaprağı gibi yaprak ve saptan oluşan ve selüloz yönünden zengin olan yeşil sebzelerin sindirimleri ısı etkisiyle kolaylaşır. Pişirme sırasında mikroplar ölür. Katılan diğer yiyecek maddeleriyle tatlan daha güzelleşir. Yeşil renk asitli ortamda kahverengine dönüşür.

2) Beyaz-krem renkli sebzeler: Patates, kereviz, enginar, karnabahar, lahana, soğan gibi beyaz ya da krem renkli sebzeler her çeşit yöntemle pişirilebilir. Ancak bu grup için en iyi yöntemin, özellikle kabuklu olanlarının, tcabuklarıyla birlikte, buharda, suda, ya da fırında pişirme olduğunu bihyoruz. Bu gibi sebzelerin pişirme hazırlığının başladığ: andan, tüketilinceye kadar geçen zaman, (C) vitamininin kaybı açısından çok önemüdir. Gerek bekletme, gerekse bekletilen yerin ısısı besin değerlerini etkiler. Kereviz, enginar, lahana ve karnabahar suda pişiribr. Beyaz renk, hava ve c1 mir tuzlan ile kahverengine dönüşür.

3) San renkli olanlar: San renkli sebzeler, örneğin havuç, yeşil renklilere oranla ısıya daha dayanıklıdır. Pişirme sırasında önemli sayılacak bir renk de-ğişikliği göstermez.

4) Kırmızı renkli olan sebzeler: Domates, kırmız- [ahar.?, kırmızı pancar, kırmızı soğan gibi sebzeier bu grup içindedir. Domates, birçok yemeğin her çeşit pişiriminde tat katıcı, renk yapıcı, ya da tamamlayıcı olarak önemli bir rol oynar. Domatesin renginin değişmemesi istendiğinde, pancarda olduğu gibi, haşlama suyuna biraz limon, ya da sirke katılarak"pişirilir. Kırmızı renk, alkali ortamda sarı yeşil bir renge dönüşür.

Sebzeler, herhangi oir yöntemle pişirildiği gibi, bazı hallerde, iki, ya da üç yöntem bir arada da kullanılabilir, örneğin, haşlanan sebzenin, fırında sos eklenerek kızartılması (ogretan vb.) kızaran sebzenin hafif ateşte suyla pişirilmeğe devam edilmesi (karnıyarık, bazı tencere yemekleri) veya haşlanan sebzenin az yağda sote edilmesi (sebze garnitürleri) gibi...

SAKLANMASI
Sebzeler tüketileceği kadar alınmalıdır. Ancak fazla satın alman sebzeler, kısa süre evde muhafaza edilerek, taze kullanılabilir. Sebzeler, serin bir yerde, ya da buz dolabın-daki kapalı kaplarda kısa zamanda tüketmek üzere saklanmalıdır. Soğan, patates gibi kök sebzeler, serin ve karanlık yerlerde daha uzun süre saklanabilir, örneğin, kuru soğan nemli yerlerde çimlendiğinden kuru yerde korunmalıdır. Taze soğanın saklanması esaslarında, diğer sebzelerin saklanma esaslarından farklı bir yön yoktur. Patates, orta derecede nemli, serince, karanlık yerlerde saklanarak, çimlenip yeşillenmesi ve buruşması, çürümesi önlenmelidir. Taze patateslerin kış için hazırlanan patateslerden daha kısa saklanabileceği unutulmamalıdır.

Ispanak, semizotu, marul, yeşil soğan gibi sebzeler, köklerinden ayrılarak yıkanmalı, süzülmeli ve serin yerlerde, örneğin buz dolabı, ya da orta derecede nemli havadar yerlerde gevşek olarak paketlenip muhafaza edilmelidir.

Domates, biber, patlıcan, lahana gibi fazla dayanıklı olmayan sebzeler, 4-7 derecede 4-5 gün bekletilebilir. Isının yüksekliği, sebzelerin çürümesine neden olur.

KURU BAKLAGİLLER
Sebzelerin olgunlaşmış ve kurutulmuş tohumları olan, nohut, fasulye, bakla, mercimek, börülce, bezelye, barbunya ve soya fasulyesi kuru baklagiller ailesi içinde bulunur. Bileşimleri, nişasta, yağ, şeker ve proteindir. (B) vitamini, kalsiyum ve demir giFı madensel maddelerce de zengindirler ve tahıllar kadar kalori sağlarlar. Kuru baklagillerin sindirimi kolay değildir. Bu tür zorluklar ve gaz yapıcı özellikleri pişirme yöntemine dikkat edilerek giderilebilir. Çocuklara ve sindirim zorluğu çeken kimselere, haşlandıktan sonra, kabuklan (zarları) çıkarılarak yedirilmelidir.

Etli ve etsiz, sıcak ya da soğuk çeşitli yemekleriyle salataları yapılan kuru baklagiller, çorbada, pirinç ve bulgur pilavlarında kullanılır. Tahılların besin değerleri ve tatlarını artırlar.

SEÇİMİ
Kuru baklagilleri pişirmek kadar seçilmeleri de önem taşır. Baklagiller uygun olmayan ortamlarda saklanırlarsa besin değerlerini kaybeder ve bay atlar lar. Bu bakımdan alırken taze olup olmadıklarına bakmak gerekir. Baklagil taneleri kırıldığında mat ve un-lucaysa, tazedir. Ortalarında şeffaf bir daire görünümü varsa bayatlamış demektir. Ba-yatlayan kuru baklagiller, küflenir, çürür ve böceklenir. Bu nedenle, pişirmeden önce, taşlar, çöpler, böcekler ya da çürük taneler seçilmeli ve ayıklanmalıdır.

PİŞİRME
Mercimek dışında diğer kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılırlar. Ayıklanarak, birkaç defa iyice yıkanıp, pişirilmeden bir akşam ya da 5-6 saat önce, üzerlerini bir iki parmak yükseklikte örtecek kadar ılık su ile ıslatılmalıdır. Islatılan taneler yumuşar ve su çeker. Islatma suyunun ılıklığı, su çekme oranını yükseltir.

Islatma suyuna konulacak bir miktar karbonat tanelerin daha kolay yumuşamasını sağlar. Pişirilmeden önce bu yöntemle ıslatılan baklagillerin muhakkak yıkanması gerekir. Kuru baklagilleri ıslatma, yaş sebzelerdeki gibi besin değerinden kayba yol açmaz.

Pişirmede iyi kalite su kullanılmalıdır. Pişme sıcaklığı, ilk kaynamadan sonra, kaynama noktasını geçmeyecek biçimde ayarlanmalıdır. (B) vitamini yüksek ısıdan etkilenir. Pişme süresi, ısı kontrol altına alınarak uzatılabilir. Basınçlı tencerelerde ısı fazla olduğundan, iyi nitelikli bir yemek tenceresi tercih edilmelidir. Pişirme sindirimi de kolaylaştırır.

Yemeğin özelliğine göre baklagiller önceden haşlanacaksa haşlama suyu değerlendirilmeli, dökülmemelidir. Pişirme sırasında, su eklemek gerekiyorsa, bu su sıcak olmalıdır. Diğer sebzelerle birlikte bir yemek yapılacak olan baklagiller, önce yumuşayıncaya kadar pişirilmeli, sonra diğer sebzeler konulmalıdır. Ezilecek kadar fazla pişirip, şekli bozulmamalıdır.

SAKLANMASI
Kuru baklagiller, nem oranı fazla olmayan, kuru bir ortamda, 10-20 dereceler arasında, havadar yerlerde, ya da hava alabilen kaplar içinde saklanmalı, saklama yerleri temiz tutulmalıdır. Nemli ortamda, küflenme ve böceklenme olacağından, iklim koşulları uygun olmayan yerlerde sürekli olarak kontrol edilmeli, güneş alabilen bölmeler saklama yeri olarak tercih edilmelidir.



778


Ortaköy-Beşiktaş-İstanbul-TÜRKİYE