Su Ürünleri

Su Ürünleri malzemeleri;

SU ÜRÜNLERİ

  • Su ürünleri, insanoğlunun beslenme ihtiyacını karşılamada önemli bir yer tular, öyle ki, sanayideki kullanım alanı bir yana bırakılırsa, bu gıda türü, kolay işlenmesi, kurutulmaya ve tuzlanmaya elverişli oluşuyla ev hammlanmızm kurtanasıdır. Su ürünleri kalori yönünden etle benzer değerdedir. 100 gr balık etinde 100 kalori vardır. 100 gr koyun eti 105, sığır eti 101, kuzu eti 87, dana eti 85 kalori verir. Balıklarda ayrıca, çok zengin A, Bl, B2, D ve K vitaminle-riyle fosfor ve kalsiyum bulunur. Protein yönünden de zengindirler, örneğin, yağlı bir balık etinin 100 gramında 22, yağsızında ise 10 gram protein vardır. Besleyici değerleri çok yüksek olan su ürünleri, fazla yağlı olmamak ve tavada kızartılmamak şartıyla, et ürünlerinden daha kolay sindirilirler. Balık etleri, diğer et ürünlerine oranla daha körpedir ve bağlantı dokuları bulunmaz. Bununla birlikte, balık etlerinin besleyici özellikleri, tadları ve sindirilmeli-rinin kolaylıkları, balıkların içinde bulunduğu
  • ortama ve ürünlerin cinsine ve pişirme yöntemlerine göre değişir, öte yandan, su ürünlerinin tatlan ve besleyici özellikleri, bulundukları suyun temizliğine ve aldıkları besinlere de bağlıdır. Bu yönden çeşitli ülkeler, su ürünlerinin bulunduğu yerleri temiz tutucu, besleyici özelliklerini koruyucu ve geliştirici tedbirler almaktadır. Bu gibi tedbirlerin alınmamasının, su ürünlerinin besleyici özelliklerinin yitirilmesi yanında, türlerini azalttığı ve giderek böylesine önemli bir besin kaynağının yok olmasına yol açtığı görülmektedir. Su ürünleri başlıca iki grupta ele alınırlar; kabuklu   ve   kabuksuz   su   ürünleri. "Kabuksuzlar" sınıfına giren balıklar da iki gruba ayrılır; deniz balıklan ve tatlısu balıklan, öte yandan, balıklar cinslerine, yağlılık derecelerine ve sindirilmelerine göre sı-nıflandınlırlar; beyaz etli balıklar, siyah etli balıklar gibi...
  • Beyaz etli balıklar (Kalkan, pisi, dil, levrek, kefal, gümüş, barbunya) yağsız olup, sindirimleri kolay ve jelatini fazladır. Bu nedenle, bu gibi balıkların yağlı ol-duklan zamanlarda ızgarası, yağsızken de kızartması, haşlaması yapılır. Siyah etli balıklar (Uskumru, palamut, hamsi, torik, istavrit, kılıç) ise, daha yağlı ve daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri kolay değildir. Jelatinleri bulunmadığı için haşlamaya da elverişli değildir. Izgaraları, tava ve buğula-malan yapılır. Tatlısu balıklan, deniz balık-lanna oranla daha az lezzetlidir. Bunun için, lezzetli oldukları zamanları bilmek ve ona göre kullanmak gerekir, örneğin, alabalığı yazm, sazan ve tatlısu levreğini sonbahar ve kışın kullanmalıdır.
  • Kabuklu ve kabuksuz bütün su ürünlerinin besleyici Özellikleri, bütünüyle taze olup ol-mamalanna bağlıdır. Taze olmayan balıklar, besin değeri taşımadıklan gibi, sağlık için önemli bir tehlike oluştururlar.

BALIĞIN TAZE OLUP OLMADIĞI NASIL ANLAŞILIR?
  • Et ürünlerinin aksine balık bekletildiği sürede 
  • tadı artmaz. Avlanma ve tüketilme arasındaki sürenin uzaması, bayatlamasına neden olur. Balıktan yararlanmanın en iyi yöntemi, kuşkusuz, hemen tüketilmesidir. Ancak, çoğu kez böyle bir fırsat olmaz. Bu nedenle, balığın tazeliğini korumak gerekir. Bu amaçla, uygulanan en iyi yöntem, balığın buz içine konulması, ya da dondurulmasıdır. Bazen de tazelikleri yeniden su içine salınarak korunur. Ancak bu şekil, en fazla 48 saat kadar korumaya elverişlidir. Sudan çıkarılan balığın, kendiliğinden ölmesini beklemek yerine, başının altını biraz kesip, temizleyerek su içine koymak, etin tadını ve besin değerini korumak için iyi bir yöntemdir. Bu nedenle, avcılar, özellikle büyük balıkları avladıklarında, sırt ve karınlarını derhal yararak su içine koyarlar. Taze balıkların solungaçları kırmızı, pembe ve ıslak, gözleri lekesiz ve parlak, pulları ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnektir. Basıldığında iz bırakmaz, ele alındığında yumuşayıp bükülmez. Ayrıca, bayat balık, zehirleyici mikropların üremesi, ya da bunların bıraktıkları toksinler nedeniyle, ağır bir çürümüş et kokusu verir.

HAZIRLAMA YÖNTEMLERİ

  • Bazı durumlarda satın aldığımız balıklara uygun bir pişirme yöntemi uygulamak, bazen de pişireceğimiz yemeğe uygun olan balığı aramak gerekir. Bu daha çok aile bireylerinin beslenme durumları ve alışta nyla ilgilidir. Aynca, ailedeki sayıya göre de, alınacak 1 lık miktarı saptanmalıdır. Örneğin, kemiksiz, fileto dilim balıkların 150-200 gramı bir porsiyon, kemikli dilimler, ya da küçük bütün balıkların 250-300 gramı bir porsiyon olarak hesap edilmelidir. Istakoz, bir kişi için 300-400 gr, karides, 250 gr olarak hesaplanır. 2 kiloluk bir ıstakoz 6-8 kişi için yeterlidir.
  • Balığı dilimlenmiş olarak alıyorsanız etinin kokusuz, pembe ve gevşememiş olmasına çok dikkat etmeli. Istakozu mutlaka canlı olarak satın almalısınız.Kabuklu deniz ürünleri ele alındığında ağırca olmalı istiridye ve midye kabukları sıkı kapalı durumda bulunmalıdır. Elle bastırıldığında etleri tekrar eski halini alır. Midyeyi kabuklarından ayıklanmış olarak satın alıyorsanız kokusuz olmasına dikkat edin. Açıldıklarında serin ortamda 2-3 saat kadar bekletilebilirle(buzdolabınm + 6°- + 8°'lik bölmelerinde).Midyelerin iri ve küçük olanları vardır. Sulu olmalıdır. Kırılmış, kabuklan açılmış midyeler, suyunu muhafaza etmediğinden alınmamalıdır. Kabuklu deniz ürünleri pişme sırasında açıimıyorsa tazeliğinden kuşkulanılmalıdır.
  • İstiridyeler, yıkanıp soğuk tuzlu suda bir saat bekletilerek kumları temizlendikten sonra kabuğuyla kaynar suyun içine atılır. Bir süre sonra kabuklar kendiliğinden açılır. Midye ayıklamada ise, ucu çok sivri, fakat yapısı kalın kısa özel bir bıçak kullanılır. Sivri uç aradan sokulur. Bıçak yavaş yavaş yürütülerek bir defada açılır. Karidesler, canlı ve buz üzerinde muhafaza edilirler.

TEMİZLEME-AYIKLAMA
  • Balık alınır alınmaz temizlenmelidir. Temizlemeye balığı soğuk suda yıkayıp elle ovuşturarak başlanır. Az pullu balıkları, pulları kolay çıkıyorsa, su içinde ovuşturmak yeterlidir. Derisi yüzülerek fileto edilecek balıkların pullarını kazımaya gerek yoktur.
  • Pullu balıklar ise, sol elle kuyruğundan tutup, başı sağa gelmek üzere tahtaya yatırılır. Sağ eldeki bıçağın ağzı ile kazıyarak sürtülür. Bir yandan sürtme işlemine devam edilirken, bir yandan da sol elle tutulan balık çevrilerek pullar tamamen temizlenir. Pullan kolay çıkmayan balıkların gövdelerini iri tuzla (kaya tuzu) ovmak işi kolaylaştırır.

Temizlemeye gelince;
  • -Bu iş için ayrılan makasla yüzgeçleri kesilir,
  • -Solungaçlar elle çıkarılır,
  • -Gövde altından itibaren sola doğru iki parmak kesilip, bağırsaklar boşaltılır.
  • -Balığın kafasını ve kuyruğunu koparmak isteğe ve hazırlanacak yemeğin özelliklerine bağlıdır (levrek gibi bazı balıkların kafalarının lezzetli ve besleyici olduğu unutulmamalıdır).
  • -Kan pıhtıları yokoluncaya kadar akar suda iyice yıkanmalıdır.
  • -Özellikle tavada kızartılacak balıklar, yıkandıktan sonra, temiz bir peçete içinde kurulanmalıdır.
  • -Dolma yapılacak balıkların içini, solungaç tarafından çekerek boşaltmak biraz güç olmakla birlikte mümkündür.
  • -İri ve kemikli balıklar, satıcılara temizletip, dilimlendirilmelidir.Ancak bu balıkların da yeniden yıkanmaları, kan kalıntılarından arınmaları ve bir peçete içinde kurulanarak pişirilinceye kadar serin bir ortama alınmaları gerekir.
  •  - Kılıç, levrek, palamut gibi bazı balıkları, gövdeleri boyunca kemiklerinden ayırarak, fileto yapmak ve kılçıklarından.kurtararak dilimlemek de mümkündür.

FİLETOLARA AYIRMAK

  • Kalın kılçıklı etli balıklar filetolara ayrılırlar.

Bunun için:
  • Balığın kafası, solungaç hizasından kesilerek atılır.
  • Kafanın bittiği yerden kuyruğa doğru belkemiği üzerinde her iki yüzden ve 3-4 mm içerden keskin bir bıçak ucu ile çizilerek eti kesilir.
  • Bıçağın ucuyla kafa tarafından yatay olarak etle deri arasına girilir.
  • Bıçak kaydırılarak kuyruk derisi üstünde bırakılmak üzere yüzülür.
  • Daha sonra, sırasıyla, her iki taraftan kemik ve kılçıklarla et dokusu arasına bir bıçakla yatay olarak girilip, et kemikten sıyrılarak
  •  iki yassı dilim elde edilir. (Çıkarılan kemikler atılmamalı, yıkanarak pişme suyunda ya da balık i çorbası yapımında kullanılmalıdır.
  • Filetolara ayırmayla balık etinin kalınlığının her tarafta aynı olması sağlandığından pişirme daha iyi olur.
  • Filetolar, balığın büyüklüğüne göre bir kişilik, 2-3 dilimlik ya da 1-2 dilimlik parçalar halinde olabilir.
 


Su Ürünleri uygulama aşamaları;

  • Kabuklu su ürünlerinden ıstakoz ve böcekler, haşlandıktan sonra ayıklanır.
  • Karnındaki özel salyası ve yumurtaları çıkarılır.
  • Yumurtalarından tarama gibi sos yapılabilir.
  • Karideslerin kabuklan çıkarıldıktan sonra, çepeçevre siyah iplikçik halinde bağırsağı elle alınıp soğuk suda yıkanması gerekir.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
  • Haşlama: Kılçıksız, iri kemikli, beyaz etli balıklar ayıklandıktan sonra, bütün olarak, ya da fileto ve dilimler halinde, yayvan kapaklı bir tencerede (tercihen içi ızgaralı özel balık tenceresinde pişirilir. Bu sırada içine tad-landıncı sebzeler, (soğan, havuç,"kereviz) kokulu otlar, (kereviz yaprakları, maydanoz, kekik dalları) tane karabiber, tuz, limon suyu, sirke, beyaz şaraplardan herhangi bir çeşit ve zeytinyağı karışımıyla, tarifelerinde belirtildiği ölçüde su konulmalıdır.
  • Balıklar, sözü edilen malzemeyle 15-20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ateş hafifletilerek pişirme ortamına alınmalıdır. Balık, çok çabuk piştiğinden, bu süre içinde suyu, istenilen lezzeti ve hoş kokuyu almış olur. Ancak, hiçbir zaman, fokur fokur kaynatıl-mamalıdır. Fazla kaynama balık etlerinin lif lif erimesine neden olur. Ateşi iyi ayarlayıp, kaynamayı göz göz olabilecek biçimde tutmalıdır. Genellikle balıklar, haşlama yönteminde 12-15 dakika arasında pişer.Haşlama suyunu gelişigüzel ölçüde tutmak, besin kaybına neden olur. Dipte kalan bu su, ya ince bir süzgeçten geçirilip dağıtım sırasında balıkların üzerine gezdirmeli, ya da sos yapımında kullanılmalıdır. Balık soğuk ye-nilecekse, tamamen soğuyuncaya kadar kabında tutulmalıdır.
  • Buğulama: Kendi suyu ve buharıyla çok sıkı kapanmış tencerelerde ve hafif ateş üzerinde yapılan pişirme yöntemidir. Bu işlem için uygun olan ızgaralı balık tenceresidir. Pişirme süresinde tencere kapağı hiç açılmama-lıdır. Haşlama ile pişirilen bütün balıklar bu ğuda da pişirilebilir. Tatlandırıcı karışıma ek olarak, fındık büyüklüğünde kahvaltılık tereyağı balıkların üzerine konursa daha lezzetli ve kokulu olur.Pişirme süresi 16-20 dakika arasında değişir. Buğulama, özellikle hastalar ve çocuklar için sindirimi kolay ve besin kaybı az olduğundan en iyi yöntem olarak kabul edilmiştir. Fileto balıklar, yumuşak etli beyaz balıklar (lüfer, mercan, kırlangıç, levrek, kefal, barbunya, tekir, dil, pisi, kalkan) biraz tereyağı, kabuğu soyulmuş limon, bir küçük defne yaprağı ve bir çorba kaşığı beyaz şarap serpiştirilerek, hafifçe tuzlanıp tencerenin kapağı sıkıca kapatılır, hafif ateşte, kendi buharında pişirilir. Harlı ateşten sakınılmalıdır. Hamsi, sardalya, uskumru gibi siyah etli balıklar da buğulama yapılabilir. Ancak, buğulama için yumuşak etli, beyaz, fileto olmaya elverişli balıklar tercih edilmelidir.
  • Kabuklu deniz ürünlerinde haşlama: Canlı ıstakoz, böcek, karides, kerevit gibi su ürünleri kabuklarıyla pişirilir. Böcek haşlamada da tatlandırıcı sebzeler, kokulu otlarla kabukların üstünü örtecek suya biraz daha fazla tuz, limon, ya da sirke katılarak haşlama suyu hazırlanır. İstakoz, akar su altında yıkanıp, kaynama suyuna atılır. Çırpınmaması ve tencere içinde eğri durmaması için ayakları ıkı yandan temiz bir sopaya bağlanır. Bütün olarak kullanılacaksa, ıstakoz büyüklüğünde temiz yıkanmış bir tahtaya düzgün bir biçimde antenleriyle bağlanarak tespit edilir. Istakoz, sığabileceği büyüklükte bir kapta haşlanır ve tahta üzerinde soğutulur. Sofraya kabuklu olarak getirileceği için, pişmeden önce yıkanıp zeytinyağıyla yağlanarak renginin bozulmaması sağlanır.
  • İstakozun pişme süresi, büyüklüğüne göre değişir. Genellikle 18-25 dakika arasında pişer. Bu sürenin tespiti cetvelle ölçülüp, her santimi için 45-50 saniye düşünülerek ayarlanmıştır. Örneğin, 30 santimetre boyunda bir ıstakoz, bu sisteme göre 15 dakikada pişecektir.
  • Istakozları ne fazla pişirmeli ne de çiğ bırakmalıdır. Piştikten ve soğutulduktan sonra, ayaklarıyla kıskaçları koparılır. Gövde kabukları ya özel bir makasla kesilir, ya da ortadan ikiye katlanarak etleri çıkarılır. Yapılacak hazırlığa uygun olarak etler dilimlenip süslenerek, kabuklan ve pensleri ile tabii halinde yerleştirilir.

Diğer su ürünlerine gelince;
  • Böcekler de ıstakoz gibi pişirilir.
  • Karidesler, kabuklarıyla bir litre su için 1 kaşık tuz, yarım limon, ya da bir kaşık sirke konarak 7-8 dakika haşlanıp, soğuk suya tutulur.
  • Midyeler, kabuklarıyla bir fincan su ve maydanoz, kereviz dalları, tuz, bir çay bardağı beyaz şarap konmuş bir tencerede 4-5 dakika haşlanarak açılır.
  • Izgara: Bu yöntemde ızgara biraz ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış olmalı, ateş pek yakından gelmemelidir. Odun ateşinin alevi iyice sönmüş olmalıdır. Aksi takdirde balıklar kolayca yanar. Balıklar yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapılmalıdır.
  • 200 grama kadar ağırlığı olanlar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ızgara yapılmalıdır. iri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bir bıçakla iki-üç yerinden derince ve sonuna kadar kesmeden çizilmelidir.
  • Balıkları, hoş kokulu ve lezzetli olmaları için ızgaraya koymadan yarını saat önce, limon suyu, zeytinyağı toz defne ve karabiber gibi Koku sağlayıcı bir karışıma buiavıp bekletmek yerinde olur.Istakoz, böcek ve karidesler şişlere takılarak ızgara yapılır. Izgara biber, domates ve istenirse maydanoz karıştırılmış soğan piya-zıyla servis yapılır.
  • Fırın: Tepsi hafifçe yağlanır. İnce kıyılmış soğan ve maydanoz döşenir. Balıklar, ya da filetolar üzerine yerleştirilir. Tuz, biber, yarım bardak beyaz sek şarap serpilir. İstenirse. Jimon dilimi, ya da limon suyu kullanılır. 1 fındık büyüklüğünde tereyağı, ya da margarin konur. 20-30 santimetre büyüklüğündeki balıklar sıcak fırında 6-7 dakika içinde pişerler.Fırında kâğıt paketler içinde yapılacak pişirmelere gelince; temizlenmiş ve ızgarada olduğu gibi tat katıcı bir salamurada dinlendirilmiş balıklar, zeytinyağı, limon ve bazen sebze ilaveleriyle parşömen, ya da alüminyum kâğıtlara sarılarak hepsi bir arada, ya da tek kişilik paketler halinde pişirilir. Paketlemede kullanılacak kâğıtları hafif yağlamak ve sardıktan sonra bir kaç yerinden iğne ile delmek uygun olur.
  • Kabuklu deniz ürünleri, fırında 20-25 dakikada, kabuksuzlar ise 15 dakikada pişerler.
  • Balık, istiridye, midye gibi su ürünleri önceden haşlama, ya da buğulama yapılarak pişirilip fırına alınacaksa, beşamel, morney veya domates sosuyla kaplanır. Üzerine, rendelenmiş kaşar ya da gravyer peyniri serpildikten sonra, ateşe dayanıklı cam-porselen kaplarda sadece üstten 5-10 dakika kızartılarak "gratine" edilirler.
  • Bunlardan başka, su ürünlerine balık tencerelerinde, güveçte, tepsilerde sebze karışım-larıyla gerek fırında, gerekse ocak üzerinde, suyla "yahni" tarzında pişirme yöntemi de uygulanabilir.
  • Kızartma: Dilimlenmiş, filetolara ayrılmış, ya da bütün olarak temizlenmiş küçük balıklarla, iç karides, iç midye gibi kabuklu deniz ürünleri, önceden kızdırılmış bol yağ içinde kızartılır. Kızartmanın, mısırözü, ayçiçek gibi bitkisel yağlarla yapılması daha uygundur. Zeytinyağı yüksek ısıda yanar. Yanan yağlarda ise zehirli bileşikler oluşur.Kızartma kabının derin ve kızaracak parçaları alacak kadar geniş olması gerekir. Örneğin bir kilo balığı iki defada alacak kadar geniş olması uygundur. Dibi düzgün, ağır ve iyi cins metalden yapılmış olan derin yayvan kenarlı kaplar tercih edilmelidir. Kızartılacak balık tuzlanıp, hafifçe una bulundaktan sonra kızgın yağa atılır. İyi bir kızartma yapabilmek ve güzel bir renk oluşturmak için, balıklan süte, ya da biraya batırdıktan sonra unlamalı ve fazla unları silkelemelidir. Bundan başka, köpürtülmüş yumurtaya ya da "kızartma bulamacı"na da bulanarak kızartma yapılır.
  • Kızartma ortadan biraz fazla ısıda yapılmalı. 3-5 dakikada bir etlerin iki yüzeyi çevrilerek sürdürülmelidir. Kızaran su ürünleri, delikli düz kaşıkla süzdürülerek, emici özelliği olan kâğıt yayılmış bir kaba ve birkaç dakika sonra da dantel kâğıt yayılmış dağıtım tabağına alınır. Maydanoz yapraklan ve limon dilimleriyle süslenir. Bu arada hazır sözünü etmişken, genel bilgiler köşemiz içinde kızartma bulamacının tarifiyle malzemesini de sunalım:
  • Bir çanağa unu koyup azar azar karıştırarak bira ve su ekleyin. Tuz, zeytinyağı ve yumurta sarısını koyarak iyice karıştırın. Kullanacağınız zaman önceden ayrılmış olan yumurta akını kar haline getirip karışıma katın. Balığa tuz ve biber ekip bulamaca hatırın, kızgın kızartma yağında üçer dakika her iki tarafını kızartın. Malzemesine gelince:2 kahve fincanı un, 1 çay bardağı bira, ya da süt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet yumurta, 1 fiske tuz kullanın.
  • Kızartmalar, bol kızgın yağda yapılabileceği gibi, az kızartma yağı, ya da tereyağıyla balıklar tuzlanıp süte, ya da biraya batırıldıktan sonra hafifçe unlandıktan sonra da yapılabilir.
  • Az yağla, özellikle tereyağıyla yapılan pişirme çok eskilerden beri uygulanan bir yöntemdir. Türk mutfağında kısaca, "Tava" olarak adlandırılır. Sağlığa en uygun biçimde yapılabilmesi için, yağı yakmamaya, ısıyı iyi ayarlamaya ve her iki tarafı da pişirmekle birlikte fazla kızartmamaya özen göstermelidir. Tava balıklar da dağıtım tabağına alındıktan sonra, üzerlerine, kızdırılmış tereya-ğına ince kıyılmış maydanoz ve limon suyu karıştırılarak gezdirilip servis edilebilir.
  • Yağlı balıklan, ya da mevsimlerinde özellikle yağlanmış olan balıkları yağda kızartmama-lıdır. Kalkan, levrek, barbunya, hamsi, yayın, tekir, palamut, mercan gibi balıklar, az yağlı oldukları mevsimlerde bu yöntem uygulanarak pişirilirler.
  • Kabuklulardan ıstakoz, tavada, büyüklüklerine göre değişmekle birlikte 10-15 dakikada, karidesler ise her tarafları 3-5 dakika pişirilir. Kızartma gereci olarak bir maşa kullanılmalıdır.

SU ÜRÜNLERİNİN SAKLANMASI:
  • Temizlenmiş, yıkanmış ve kurulanmış olan balıklar buzdolabında, alüminyum kâğıtlar içinde paketlenmiş olarak saklanmalıdır. Naylon torbalarda paketleme balığın hava almasını engelleyeceğinden tavsiye edilmez. 
  • Bunun dışında;
  • Dipfriz altında 1-2 gün, buzlukta dondurularak 34 gün saklanabilir. Donmuş balıklar da, etler gibi. buzdolabının raflarında
  • çözdürülüp hiç bekletilmeden pişirilmelidir.
  • Balıklar su içinde bekletilmemelidir.
  • Buzdolabı olmadığı zaman, balıklar en fazla serin ve havadar bir yerde paketinden çıkarılarak bir kaç saat bekletilebilir.
  • İstakoz ve böcekler buzdolabında pişmiş olarak bir gün kalabilir.
  • Orijinal ambalaj içinde buzlukta 3-4 gün, -18° de 2-3 ay saklanabilir.

SERVİS ÖZELLİKLERİ.
  • Su ürünlerinden hazırlanan yemekler, sofralarda çorba yoksa, yemek listelerinde ilk sırayı alırlar.
  • Davet sofralarında, çerez (ordövr) olarak etten ve tavuktan önce ilk yemek olarak soğuk servis yapılır. Balıklar, özel çatal bıçakları ile, yoksa yalnızca bıçak ve çatalla yenir. Bazan çatalla birlikte balık yemesini kolaylaştıran küçük metal çubuklar (dent) kullanılır. Yemekte, sıra balık servisine gelince tabakların, çatal ve bıçakların değiştirilmesi gerekir. Su ürünleriyle, genellikle beyaz. sek ve roze şaraplar verilir. Türk sofralarında ise içki olarak rakı servisi yapılır.
  • Sıcak olarak hazırlanan çeşitler, sıcak ve ısıtılmış dağıtım tabaklarında, soğuk olarak yenilecek olanlar en az iki saat buzdolabında bekletildikten sonra servis edilir.
  • Kızartma ve tava balıklar, yağları süzdürülmüş olarak, sıcak dantel kâğıtlar yayılmış, kayık biçimi dağıtım tabaklarında, güzel biçimlerde şekillendirilmiş, limon dilimleri ve maydanoz yapraklarıyla süslenmiş olarak servis yapılır,
  • Kızartma ve tava balıkların sunuluşlarında maydanoz, tere, roka ve limon sostan başka sos servisi yapılmaz.
  • Tereyağıyla yapılan tava balıkların filetoları, dağıtım tabağında üzerine yakmadan kızdırılmış tereyağ, limon, su karışımı sıcak sıcak servis anında gezdirilir. Sarı kabukları çıkarılarak, incecik doğranmış ve kıyılmış maydanoza bulanmış limon dilimleri yerleştirilir.
  • İzgara, haşlama ve fırında pişmiş balıklarla her çeşit sebze garnitürleri ve balık yemekleri için uygun olabilen soslar, en taze durumda ve özel sos kabında servis yapılır.


868




Ortaköy-Beşiktaş-İstanbul-TÜRKİYE