Etleri Tanıyalım-Koyun-Kuzu

Etleri Tanıyalım-Koyun-Kuzu malzemeleri;

KURBANLIK KOYUN ETİNİN HAZIRLANMASI

Mutfaktaki Yeri ve Önemi

  • Sığır ve dana etinden sonra mutfakta kullanılan yaygın et türüdür.
  • Daha çok etli sebze yemeklerinin hazırlanmasında tercih edilir.
  • Bütün olarak kullanılabildiği gibi parça olarak da değerlendirilebilir (kürek kemiğinin çıkarılarak istenilen içlerle doldurulup pişirilmesi gibi).
  • Pirzolası, kaburga ve kol sarmaları en yaygın kullanılan şekillerindendir.
  • Ayrıca kuzu budu özellikle Türk mutfağında özel yeri olan şiş kebapların hazırlanmasında tercih edilir.
  • Koyun ve Kuzu Etinin Diğer Kasap Etlerinden Farkı
  • Koyun ve kuzunun bonfile ve contrafilesi; sığır ve dana olmasına karşılık sığır ve danaya göre daha çok tercih edilir. Sığır ve danada olduğu gibi but eti gelişmemiştir. Sığır ve dana etine göre eti daha yumuşak olan süt kuzusu bütün olarak pişirilip özellikle büyük partilerde ve ziyafetlerde şov amaçlı servisi yapılır.
Koyun ve Kuzu Etleri Arasındaki Farklar

Koyun Eti:
  • Rengi pembe, yağı beyazdır.
  • Yaşlandıkça sertleşir.
  • Kuzu etine göre yağı daha fazladır.
  • Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak pişirilen yemeklerin hazırlanmasına kullanılır.
  • Daha çok kıyma olarak tüketilir.
Kuzu Eti:
  • Rengi beyaza yakın pembedir.
  • Yağının rengi açık beyazdır.
  • Koyun etine göre yağı daha azdır ve daha yumuşaktır.
  • Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak et gerektiren her usulde pişirilir. (bütün kuzu gibi)
Koyun ve Kuzu Etinin Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri

Gerdan:
Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için daha ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Kol:
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır.

Kürek:
Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilir. Çeşitli kebaplarda, etli sebze yemeklerinde, güvecin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca küreğin kemiği çıkarıldıktan sonra istenilen içlerle doldurulup roti usulü pişirilir.

Döş:

Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze, kurubaklagil yemeklerinde kullanılır.

Fileto:

Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından pirzola yerine fileto çıkarılır. Lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler hazırlanmasında kullanılır

Pirzola:
Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkartılır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir

İncik:
Koyun ve kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısımdır. Bouilli yöntemi ile pişirilir.

Kaburga:
Koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Roti yöntemi ile pişirilir.

Omurga:
Koyun ve kuzunun sırtının üst kısmındaki kemikli kısımdır. Roti yöntemi pişirilir.

Lop Et:
But ve contrafiletten elde edilir. Kavurma, etli sebze yemeği, güveç gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kıyma, gerdandan elde edilir. Daha çok köftelerde, böreklerde, bazı soslarda (bolognaise gibi.) kullanılır. Kemikli kuşbaşı, daha çok kaburgadan elde edilir. Çoban kavurma yapımında, bazı etli sebze yemeklerinde kullanılır.


Etleri Tanıyalım-Koyun-Kuzu uygulama aşamaları;


Etleri Tanıyalım


1030




Ortaköy-Beşiktaş-İstanbul-TÜRKİYE