Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması

Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması

Pratik Bilgiler » Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması

Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması malzemeleri;

Mutfaktaki Yeri ve Önemi

  • Ticari mutfakların temelini oluşturur. Kullanım alanları çok yaygındır. Tatlıların dışında hemen hemen tüm ürün çeşitlerinin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda.) kullanılır.
  • Mutfaklarda etlerin değerlendirilmesi ve kullanılması ayrı bir önem taşır.
  • Bunun için aşçının sığır ve dana etini iyi tanıması parçalarını ayırt etmesi, cins ve fark özelliklerini iyi bilmesi gerekir.


Sığır ve Dana Etinin Özellikleri ve Farklılıkları

Sığır Eti;
  • Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir.
  • Bonfile ve Contre file haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.
Dana Eti;
  • Sığıra göre eti açık pembe, yağı açık sarı renktedir. Lifler pek belirgin değildir.
  • Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbuldür.
  • Danada bonfile gelişmemiş, Contre file yağsızdır.
  • Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır.


Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Uygulanan Pişirme Usulleri

Gerdan
  • Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir.
  • Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Kaburga
  • Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır.
  • Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır
Contrfilet
  • Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz
Bonfile
  • Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir.
  • Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Kuyruk Sokumu
  • Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır.
  • Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir
Yumurta (Tranche-Round)
  • Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır.
  • Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir.
  • Ayrıca döner imalatı için idealdir .
Nuar
  • Beşli setin en yumuşak parçasıdır.
  • Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır.
  • Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
İncik
  • Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır.
  • Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Pançeta
  • Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir.
  • Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
  • Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
Karın Boşluğu
  • Karın bölgesidir.
  • Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
  • Ayrıca kıyma için uygundur.
Döş Eti
  • Pançeta ile aynıdır.
Ön incik
  • Ön koldan çıkarılan kısmına denir.
  • Kemikli dilimlenerek Osso'buco (İtalyan yemeği) yapılır.
  • Ayrıca braise ve roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.



Sığır ve Danadan Elde Edilen Uluslararası Et Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri

Contrfiletten Elde Edilen Etler

Antré Coté:

  • Bir dilim Contre flet parçasıdır, 180/200 gr'dır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
Antre Cote Double:
  • Bir parça iki porsiyondur, 380/400 gr'dır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
Cote de Beuf:
  • Antré Cote parçasının kemiğinden ayrılmadan hazırlanmış şeklidir.
  • Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
Rump steak:
  • Antré Cote parçasının but'a en yakın kısmından çıkarılır.
  • Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.



(Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Parçalar

Escolope ( Schnitzel ):

  • İnce yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir.
  • Süt dananın but'undan çıkarılır.
  • En önemli özelliklerinden biri sinirsiz olduğu için pişince şekli bozulmaz.
  • Çeşitli şekillerde hazırlanır.



Bonfileden Elde Edilen Parçalar

Chateaux Briand:

  • Bonfilenin baş kısmıdır, bonfile başı da denir.
  • Genelde bir adet çıkar ve 380-400 gr. ağırlığındadır.
  • İki porsiyon olarak servis yapılır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Filet Steak:
  • Chateaux Briond'dan sonra gelen kısmıdır, orta bölge de denir.
  • Bu bölüm ikiye ayrılır.
  • Başa yakın olan kısmı Flet Steak'dir 180-200gr. Civarında dilimler çıkar.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
Tournedous:
  • Filet steak'dan sonra gelen kısmıdır.
  • Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır.
  • Onun için bu adı alır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
Medaillon:
  • Filet mignon'dan sonra gelen dilimlenemeyen kısımdır.
  • Küçük parçalara doğranır, 150gr. bir porsiyondur.
  • Sauté yöntemi ile pişirilir.
Filet Mignon:
  • Bonfilenin kuyruk kısmıdır. Küçük bonfile anlamına gelir.
  • Dilimler 80-100gr civarındadır.
  • İki dilim bir porsiyondur.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Kaburgadan Çıkan Parçalar

T Bone Steak:

  • Bonfile ve Contre-filet parçalarının birlikte bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesittir.
  • Ortada eğri bir T kemiği (omurga parçası ) bulunur. 250 g. civarında bir parçadır
Dana Pirzola:
  • Antré coté'un , Cote de boeuf parçasının çıktığı kısım; yani pirzola bölgesidir.
  • Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak ta hazırlanabilir.
  • Contre Flet'in başa doğru ilerleyen kısmı pirzola kısmıdır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri ile pişirilir.


Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması uygulama aşamaları;



1414


Ortaköy-Beşiktaş-İstanbul-TÜRKİYE