BALIKLAR

Uç tarafı dört denizle çevrili bir ülkede yaşıyor olmamıza karşılık, balıklarımızı iyi tanımadığımız bir gerçek. Biraz da bundan ötürü olsa gerek, bir iki cins dışında pek az balık sofralarımızda yer alıyor. Çoğu mevsiminde oldukça ucuz olan besin değeri çok yüksek balıklanmızı tanımanın, tüketimi teşvik edeceğini düşünerek aşağıdaki bölümü hazırladık.

PALAMUT

Bol siyah etli, lezzetli, pulsuz, kalın kılçıklı, uzun ve basık gövdeli, sırt kısmında koyu renkte eğik çizgiler bulunan, ortalama 1-2 kg. ağırlığında iri bir deniz balığıdır. En çok sonbaharda tutulan palamut, yağlıdır. Bu aylarda ızgara ve tava yapılabilir. Pilakisi de lezzetli olur. Bir yaşından küçük palamutlar, "çingene palamutu" olarak adlandırılır. Ağırlığı 2,5 kilo olunca "Torik" adını alır. 5 kilodan büyük olan-lanna "Sivri" denir. Çok seyrek rastlanmakla birlikte 6 kiloyu geçen palamutlara "Altıparmak" denilir. Kolay filetolara ayrılır. Fınnda pişirilince de lezzetli olur. Yahnisi, köftesi, lakerdası, fümesi yapılır.


BARBUNYA

Parlak kırmızı iri pullu, kolay temizle-nebilen pembe kırmızı renkte, lezzetli, beyaz ve sıkı etli olan barbunyanın yan taraflannda kirli sarı şeritler vardır. Karın yüzgeci göğsünde bulunur. Alt çenesinde çatallı iki bıyığı vardır. 25-30 santimetre uzunluğunda, ortalama 200-300 gram ağır-jığındadır. Kışlan dibi kumsal denizlerde bulunur. Bahar aylannda sahillere yaklaşır. Karadeniz ve Marmara Denizî'nde avlanır. Kış aylarında barbunya zayıf olduğu için tavası yapılır. Hazirandan sonra yağlanmaya başlar. İzgarası lezzetli olur. Kasım ayında iyice yağlanmıştır. Barbunyanın bir türü de "Tekir" balığıdır. Barbunyanın alnı dik, tekirin alnı ise kubbe biçimindedir. Kayalık yerlerde yaşayan tekirin pişirme özellikleri de barbunyaya benzer. İzgara ve tavası lezzetli olur.


LEVREK

Beyaz etli, pullu bir balık olan levreğin Lc bazen boyu 1 metreye, ağırlığı 15 kilo-JJya yaklaşır. Derin yerierde yaşar. Eti yağsız ve lezzetlidir. îri kılçıklı ve bol etlidir. Yüzgeçleri dikenli pulları pütürlü, döş-yüzgeçleri, göğüs yüzgeçlerine göre diktir. Tatil su balıklanndan "Sazan" bir levrek türüdür. Kalın kemikli olduğundan bol etlidir. Kış ve ilkbahar aylannda yağlanır ve lezzetlenir. Her pişirme yöntemiyle yapılabilir. Yaz aylarında zayıftır.


KALKAN

Yassı kemikli, kalkan biçiminde, iri, derisi çivi kabarcıklı, alt çenesi sivri, gözleri sol tarafında, eğik ağızlı, gözlerinin çevresinde pullar bulunan bol ve lezzetli beyaz etli bir balıktır. Boyunun 1 metreyi bulduğu görülmüştür. Mart ve haziran aylan arasında çok lezzetli olur. Yavru kalkanlar ise haziran ve ağustos ayları arasında kullanılmalıdır. Pişirme yöntemlerinin hemen hepsi kalkana uygulanabilir. Tavası, ızgarası, terbiyelisi, salçalısı yapıür.


ALABALIK

G enellikle tatlı, derin olmayan, berrak akarsularda yaşayan balıklar, yaldızlı renkli ve beneklidir. Sırtlan yeşil, karınlan san ve gümüşi renktedir. Başı ve gözleri büyük, burun kısmı geniş olur. Kemiklidir. Uzun göğüs kemikleri ve yüzgeçleri vardır. Beyaz etli bir balık olan alabalık çok lezzetlidir ve değerli eti nedeniyle göllerde de üretilir. Sapanca, Abant göllerinde bulunur.Ancak nehir ve göl alabalıkları arasında farklılıklar vardır. Alabalık özel havuzlarda da üretilir. 200-250 gram ağırlığında 20-25 santimetre boyundadırlar. 2 kilo ağırlığında olanlan da vardır. Yaşadığı su ne kâfoar berrak ve soğuk olursa eti o kadar lezzetli olur. Som balığı ailesinden olan alabalığın derisi sert ve katıdır. Deniz alabalığına "Gümüşlü som" denir.


LÜFER

Beyaz, lezzetli, derisi hafiTpullu,karnı parlak ve beyaz, mat ve renksiz yüz-geçli, solungaç kapakları sarı renklidir. Sim koyu, yanları açık mavi ya da yeşil ve gümüşi olur. Lüferin 15 santime kadar olanlarına "Çinekop", 30 santimden büyük olanlarına "Kofana" adı verilir. Ülkemiz de her mevsim lüfer avlanmakla birlikte, en lezzetn olduğu aylarda ızgarası yapumauuıı. Aynca lüferin fümesi de olur. Bunun için balıkların başlan kesilip içleri temizlenir ve 24 saat tuza yatırılır, ince tülbentlere sarılarak bir hafta kadar tütsü fıçılarına asılmak suretiyle sarartılır ve serin, havadar bir yerde bekletilir.


HAMSİ

Geniş ağızlı, karın kısmı keskin yapıda kılçıklı, küçük yapılı ince uzun, büyükleri 15-20 santimetre uzunluğunda, basık bir balıktır. Ağzı gözlerin kenarlarına kadar uzanır. Sırt tarafı yeşil, mavi, yan ve karın tarafları parlak gümüşi renktedir. Vücudunu ince, parlak renkli pullar kaplamıştır. Çabuk kopar, ele hemen bulaşır. Haıfisinin rengi, ölünce mavileşir. Bayat hamsilerde renk siyaha kaçar. Hamsi ülkemizde Karadeniz kıyılarında bulunur. Kasım ayından itibaren sürüler halinde ortaya çıkarlar. Bu akış mart sonlarına kadar sürer. Izgarası ve tavası yapılır. Küçük hamsiler kıl-çıklarıyla yenebiÜr. Hamsi, tuzlanır, fıçılara konup saklanır. Tuzlu hamsiler zaman uzadıkça lezzetlenir. Temmuz ve ağustos aylarında yakalanan iri hamsilerin tuzlamasına "Ançuez" denir. Hamsi tuzlamasının aksine ançuez tazeyken yenmelidir. Yumuşak kılçıklıdır. Yağlı yüzgeçleri yoktur. Hamsi balığı ailesi içinde "sardunya, ringa ve tirsi" balıkları bulunur.


KEFAL

B üyük başlı, orta boylu, irileri 70 santimetreyi bulan, üzeri iri pullu, gümüş renginde, beyaz etli, orta boy olanlar 250-400 gr. ağırlığında, yuvarlak kafalı, gözleri saydam bir perdeyle yarıya kadar kapalı bir balıktır. Yumurtalarından bir tür havyar elde edilen kefale her çeşit pişirme yöntemi uygulanabilir. Yağsız, beyaz ince etlidir. Levrek gibi hazırlanır. Yandan bakınca dudakları sarkık gibi görülür. Kış aylarında kefal yağlanır ve lezzetlenir. Şubat-mart ayları yumurtlama mevsimi olmakla birlikte ızgarası yapılabilir. Nisan ayında yalnızca haşlaması güzel olur.


USKUMRU

Uskumru balığı, sıcak ve ılık denizlerde sürüler halinde yaşayan uzun gövdeli, parlak renkli, sırtında yeşil ve mavi üstüne siyah çizgiler bulunan, biraz ağır ve yağlı olmakla birlikte, lezzetli siyah etli bir balıktır. Karın kısmı sedef beyazhğında-dır. Tanesi 100-350 gram ağırlığındadır. Yağlı ve lezzetli zamanları aralık-mart arasındadır. Boyu 50 santimetreyi aşmayan körpe uskumrular sardalya gibi konserve yapılırlar. "İstavrit, orkinoz, ton balığı ve kolyoz"da uskumru ailesindendir. Yağlı uskumrunun ızgarası, yağsızın tavası yapılır. Ayrıca, fırında, salçalısı, yahnisi, pilakisi yapılabilir. Uskumru nisan ayında yumurtlamaya başlar. Kolyozlar uskumruya benzemekle birlikte onun kadar lezzetli değildir. Kolyoz ile tava yapılmalıdır. Yumurtasını döktükten sonra yakalanan uskumrular İçleri temizlendikten sonra deniz suyunda yıkanır ve kuyruklarından asılarak açık havada kurutulursa "Çiroz" adını alır.


DİL

Dil balığı, küçük, orta boylu, ince pullu, yassı, gözleri sağda, sol yanı renksiz ve gözsüz, sırt yüzgeçleri gözlerinin önüne kadar uzanan, iri kemikli bir balıktır. Büyük cinsleri 60 santimetre boyunda olabilir. Dibi kumlu sığ denizlerde yaşar. Bulunduğu yerin rengini alır. Beyaz, lezzetli eti vardır. 250-400 gram ağırlığında olanlar tercih edilirler. Siyah derisi yüzüldükten sonra tavaya elverişlidir. En lezzetli zamanları kasım ve mart arasındadır.


ÇİPURA

Küçük vücutlu, yaldızlı pullarla kaplı, kemikli, ön dişleri sivri, üst çenedeki dişleri iki sıra fazla, 50 santimetreye kadar büyüyebilen, lezzetli beyaz etli, daha çok Ege DenizFnde bulunan bir balıktır."İzmarit" ailesindendir. Sardalya ve kolyozlarla birlikte Marmara Denizi'ne de gelir. Elverişli zamanı bahar ve yaz aylarıdır. Yağlı olduklarında ızgara yapılmalıdır. Tava yapılırsa lezzetli olur. Barbunya ve tekire benzer özellikleri taşır.


KILIÇ

Uskumruya yakın olan kılıç balığının yüz kemiklerinin bir kısmı ile üst çene kemiği öne doğru uzamış kılıç gibi uzun ve sivri bir şiş oluşturmuştur. Sırt özgeci çok büyüktür. Yelken gibi açılır. Ge-kle Akdeniz'de yaşar. Bazı kılıç balıklının boyu 5 metreye yaklaşır. Marmara Denizi'nde avlanan kılıçlar 1,5 ila 2,5 met-: arasında değişir. Ağırlıkları da 50-300 kilo ıdadır. En elverişlileri ağırlığı 80-100 «x. arasında olanlardır. Dişsiz ve pulsuz ke-balıklar ailesindendir. Kılıç balıkları oldukları eylül ve kasım ayları arasın-^ara, buğulama, yağsız oldukları za-trda da tava yapılırlar. Izgarası, şişte vaprağıyla çok lezzetli olur. (Eylül ayı) • Siyahah etlidir


SARDALYA

Boyu 15-20 santimetre arasında olan sardalya, yassı, ufak ağızlı, dişleri olmayan, baş ve gözleri normal yapılı, karnı ve yan tarafları kirli-beyaz, sırtı yeşil dalgalı bir balıktır. Bir tane sırt yüzgeci vardır. Kuyruk yüzgeci çatal biçimindedir. Yumuşak ve lezzetli bir eti vardu. Taze olarak tava ve ızgara yapıldığı gibi tuzlu ve konserve olarak da tüketilir. Yaz aylarında lezzeti artar. Izgarası ve buğulaması güzel olur. Ekim ayında asma yaprağı ile rzgara yapılır


PİSİ

Çok lezzetli olmasına rağmen, seyrek , bulunan balıklar arasındadır. Kış aylarında her türlü pişirme yöntemi uygulanabilir. Üst tarafı yassıdır. Üstten görünüşü elips biçimindedir. Alt kısmı düzdür. Sırt ve karın yüzgeçleri balığı baş tarafından kuyruğa kadar çevreler. Yumuşak derilidir. Dikenli değildir. En fazla 45 santimetre uzunluğunda 2-2,5 kilo ağırlığmdadır. Ortalama boyu 20-25 santimetre, ağırlığı 250-300 gram olur. Üst derisi kahve ve koyu yeşil renkli, biraz beneklidir. Alt kısmı krem rengindedir. Gözleri başının ön üst tarafındadır. Gözlerinin etrafında küçük kıllar bulunur. Eti beyaz, az yağlı, sindirimi kolay ve çok lezzetlidir.


TRANÇA

Sıcak denizlerde, ülkemizde Akdeniz'de bulunan, oval gövdeli, dişlerinin bazısı sivri bazısı yassı, kemikli bir balıktır. Boyu 75 santimetreyi bulan trançaların sırtı pembe ya da kırmızı, karnının altı gümüşü renktedir. Mercan ailesindendir. Sırt tarafı yüksek, başı büyüktür. Sırt yüzgeci bir tanedir. Ensesinden kuyruğuna kadar uzanır. Karın yüzgeci küçüktür. Vücudu kalın pullarla örtülüdür. Şubat ile kasım ayı arasında elverişlidir. En lezzetli olduğu aylar ilkbahar aylarıdır. Yağlı olduğundan haşlaması ve ızgarası güzel olur.


Kabuklu su ürünleri

Kabuklu su ürünleri,içlerinde İstakoz, gibi gerçekten de çok pahalı olanları bulunmakla birlikte, büyük bir kısmı, sadece alışkın olunmadığı için tüketilmemektedir. Yanlış avlanma sonucunda yuvalarının bir kısmının tahrip olmasına rağmen, denizlerimiz halen çeşitli deniz ürünleriyle doludur. Midye ve diğer kabuklular, deniz kirlenmesinden aşırı etkilendikleri için,bunların temiz sularda çıkartılanlarını satın almakta büyük yarar vardır. Deniz ürünlerinin tatlı sularda yetişen benzerleri için de aynı reçeteleri kullanabileceğinizi hatırlatmak isteriz.

ISTAKOZ

Denizlerde yaşar. Ortalama olarak 35-40 santimetre uzunluğunda 2-3 kilo ağırlığmdadır. Çok nadir olmakla birlikte 8-10 kilo ağırlığında olanlar da vardır. Istakozların omurgaları bulunmaz. Vücutları bir kabukla kaplıdır. Bu kabuk 21 parçadan oluşmuştur. Baş ve göğüs kenarları bütün bir kabukla kaplıdır. Göğüs kısmında beş çift eklemli ayak vardır. İlk çift


KARİDES

Uzun, silindir gövdeli, uzun duyargalı, göğüslerinde beş çift bacağı olan, ortalama 4-5 santimetre uzunluğunda, yılın her mevsiminde bulunan lezzetli, beyaz etli kabuklu bir deniz ürünüdür. Pek çok türü bulunan karideslerin boyu ve etinin lezzeti de değişik olur. Boylan 15-20 santimetreyi bulan karidesler de vardır. Yandan basık, uzun gövdeli, 10 ayaklı, kabuklan şeffaf, gevrek, menevişli, benekli kahverengi sarımtrak renklidir. Uzak yerlerden getirilen karidesler ölmüş olabileceğinden tazeliğine dikkat edilmelidir. Büyük karideslerin kabukları haşlandıktan sonra çıkarılmalıdır.


BÖCEK

Beş çift ayağı vardır. Makası yoktur. Boynuzları vücudundan uzundur. Yüzgeçleri vardır. Kuyruğu üstten mor ve beyaz beneklidir. Ayakları sarı, koyu kırmızı renklidir. Istakoz kadar lezzetli değildir


MİDYE

Çift çeneli yumuşakça ailesinden midyeler, her tür sularda, denizlerde, göllerde ve akarsularda bulunur. Tatlı sularda yaşayan midyeler kumlara, ya da dip çamurlarına gömülür, denizlerdekiler ise iplikcikleriyle kayalara, taşlara, bulduklan sert zeminler üzerine tutunur. Midyeler, üçgen biçminde bombeli iki çeneden oluşan bir kabuğun içindedir. Kabuğun dış yüzü koyu kahverengi, lacivert olup, üzerinde çizgiler vardır.. İçleri sedefli beyaz-gridir. Kabuğun iki çenesi önden ve arkadan kuvvetli kaslarla bir birine bağlıdır. Boyları bulundukları ortama göre değişir. Ortalama 6-7 santimetre büyüklüğündedir. Kabuğun içindeki midye de bir ayak, beş çift kas vardır. Başları yok- tur.. İki adet solungacı vardır. Bağırsakları iplikçiklere benzer. Solungaçların üzerinde küçük tüycükler bulunur. Yılın her mevsiminde bulunan midyelerin eti lezzetli-


İSTİRİDYE

Kabukları taş gibidir. Kasım ve şubat ayları arası en leziz dönemidir.






YAZDIRHepinize ağız tadıyla sağlıklı bir yaşam dileriz.