Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması Mutfaktaki Yeri ve Önemi

• Ticari mutfakların temelini oluşturur. Kullanım alanları çok yaygındır. Tatlıların dışında hemen hemen tüm ürün çeşitlerinin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda.) kullanılır.
• Mutfaklarda etlerin değerlendirilmesi ve kullanılması ayrı bir önem taşır.
• Bunun için aşçının sığır ve dana etini iyi tanıması parçalarını ayırt etmesi, cins ve fark özelliklerini iyi bilmesi gerekir.

• Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir.
• Bonfile ve Contre file haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.

• Sığıra göre eti açık pembe, yağı açık sarı renktedir. Lifler pek belirgin değildir.
• Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbuldür.
• Danada bonfile gelişmemiş, Contre file yağsızdır.
• Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır.

• Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir.
• Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.

• Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır.
• Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır

• Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz

• Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir.
• Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.

• Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır.
• Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir

• Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır.
• Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir.
• Ayrıca döner imalatı için idealdir .

• Beşli setin en yumuşak parçasıdır.
• Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır.
• Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.

• Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır.
• Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.

• Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir.
• Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
• Ayrıca orta yağlı Kıyma için uygundur.

• Karın bölgesidir.
• Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
• Ayrıca Kıyma için uygundur.

• Pançeta ile aynıdır.

• Ön koldan çıkarılan kısmına denir.
• Kemikli dilimlenerek Osso'buco (İtalyan yemeği) yapılır.
• Ayrıca braise ve roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.

• Bir dilim Contre flet parçasıdır, 180/200 gr'dır.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Bir parça iki porsiyondur, 380/400 gr'dır.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Antré Cote parçasının kemiğinden ayrılmadan hazırlanmış şeklidir.
• Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Antré Cote parçasının but'a en yakın kısmından çıkarılır.
• Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• İnce yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir.
• Süt dananın but'undan çıkarılır.
• En önemli özelliklerinden biri sinirsiz olduğu için pişince şekli bozulmaz.
• Çeşitli şekillerde hazırlanır.

• Bonfilenin baş kısmıdır, bonfile başı da denir.
• Genelde bir adet çıkar ve 380-400 gr. ağırlığındadır.
• İki porsiyon olarak servis yapılır.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Chateaux Briond'dan sonra gelen kısmıdır, orta bölge de denir.
• Bu bölüm ikiye ayrılır.
• Başa yakın olan kısmı Flet Steak'dir 180-200gr. Civarında dilimler çıkar.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Filet steak'dan sonra gelen kısmıdır.
• Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır.
• Onun için bu adı alır.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Filet mignon'dan sonra gelen dilimlenemeyen kısımdır.
• Küçük parçalara doğranır, 150gr. bir porsiyondur.
• Sauté yöntemi ile pişirilir.

• Bonfilenin kuyruk kısmıdır. Küçük bonfile anlamına gelir.
• Dilimler 80-100gr civarındadır.
• İki dilim bir porsiyondur.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

• Bonfile ve Contre-filet parçalarının birlikte bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesittir.
• Ortada eğri bir T kemiği (omurga parçası ) bulunur. 250 g. civarında bir parçadır

• Antré coté'un , Cote de boeuf parçasının çıktığı kısım; yani pirzola bölgesidir.
• Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak ta hazırlanabilir.
• Contre Flet'in başa doğru ilerleyen kısmı pirzola kısmıdır.
• Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri ile pişirilir.

Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması

Türk Mutfağı Genel Mutfağı Pratik Bilgiler Kurbanlık Dana Etinin Hazırlanması Tarifi