SEBZELERİ TANIYALIM

DOMATES

• Tüylü yapraklı, çiçekleri salkım gibi, her mevsimde yetiştirilen bir sıcak iklim bitkisinin kırmızı renkli ve etli meyve-sidir. Yassı, yuvarlak, düz veya dilimli olabilir. Domates sırıkta ya da yerde yetişebilir. Edremit'te yetişeni bodur bir yer domatesidir. Orta büyüklükte, dilimli ve kalın bukludur. Salça yapımında, diğer türlerden daha etli olan iri yer domatesleri kullanılır. Aranan bir domates türü de İstanbul Maltepe sırık domatesidir. Yuvarlak ve kırmızı renkli olan bu türün ağırlığı bazan 180 gramı bulur. Balkan ve kır domatesi de ülkemizde yetiştirilen türler arasındadır.

• 100 gram domateste ortalama 54 gram su, 0,4 gram nişasta, 0,3 gram yağ, 1 gram protein, 0,6 gram selüloz, 11 miligram kalsiyum, 0,6 gram demir, 3 miligram sodyum, 130 miligram potasyum, 1100 U.I. (A) vitamini, 0,06 miligram (Bl) vitamini, 0,04 miligram (B2) vitamini, 23 miligram (C) vitamini ve 0,5 miligram (PP) vitamini vardır. Kalori değeri ise 20'dir.* U.I. Uluslararası Sağlık Örgütleri tarafından kabul edilen bir vitamin birimidir.

• Patlıcanın yetişme mevsimi haziran ayından, kasım ayı sonuna kadar devam eder. Çeşitli türleri vardır. Koyu mor renkli, 20-25 santimetre uzunluğunda olanlar "Kemer", mor renkli, küre biçiminde ve beyaz etli olanlar "Bostan" adıyla anılır. İri armut biçiminde olan "Mustafakemalpaşa" ve ucu sivri, uzunca olan "Rodos" patlıcanları da ülkemizde yetişen türler arasındadır. Türü ne olursa olsun, patlıcan alırken, parlak ve kaygan yüzeyli, körpe, gevrek ve çekirdeksiz olanları seçilmelidir.

• BESİN DEĞERİ
• Patlıcanın 100 gramında; 92,7 gram su, 4,6 gram nişasta, 0,2 gram yağ, 1 gram Protein, 0,9 gram selüloz, 15 miligram kalsiyum, 0,4 miligram demir, 300,1 miligram (Â) ve 3 miligram (B) vitamini bulunur. Patlıcan 20 kalori değerine sahiptir.

• Ülkemizde çok yetişen ve sevilen patlıcan, Türk mutfağında önemli roller üstlenir. Her tür pişirme yöntemine "cevap" verir. Kebabı, oturtması, kızartması, karnıyarığı, türlüsü, ogretam, suflesi, sotesi, ızgarası, etli ve zeytinyağlı dolmaları vardır. Pilavlı yemeklerde ve salatalarda kullanılır.

• Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra yemeğin özelliğine göre dikenli yeşilliği temizlenir, ya da 3 santimetre kadar sapı korunur. Kabuklarının soyulması kullanılacağı yemeğe göre değişir:
• a) Alacalı, 1 cm aralıklı şeritler halinde,
• b) Orta kısmı uçlara doğru kabuk bırakılarak ya da tamamı soyulur.
• Yuvarlak, kuşbaşı, çeşitli uzunluklarda parmak biçimlerinde doğranır, ya da uzunlamasına 3 santimetre kalınlığında dilimlenir. Bu biçimler yemeğin türüne göre seçilir. Doğrama işlemi tamamlandıktan sonra suya atılır. Kararmadan hemen kullanılır. Tencere yemeklerinde, az suda, közde, fırında ya da yağda pişirilir.

• Genellikle koni biçiminde, üstü kaygan ve parlak yeşildir. Çeşitli büyüklükte ve uzunlukta olabilir. Beyaz çiçekli, sivri yapraklı ve uzun saplı yıllık otsu bir bitki ıin meyvcsidir. Etli, yuvarlakça ve tatlı olan türüne "dolmaıiK uiber". biçimi domatese benzeyen türüne "domates biuv;:" rie-nir. Salata ve garnitürlerde kullanılan "sivri biber" ya da "arnavut biberi" ise ince, uzun ve çoğunlukla acı olur. Bir diğer türü de sivri, uzun ama etli ve tatlı olan "çarliston biberi"dir. Yemeklerde kullanılan dolmalık biberlerin, parlak ağır, gevrek ve etli olanları seçilmelidir.

• 100 gram yeşil biberde; 92,4 gram su, 5,7 gram glusid, 0,2 gram yağ, 1,2 gram prote- in, 1,4 gram selüloz, 11 miligram kalsiyum, 0,4 miligram demir, 630 U.I. (A) vitamini ve 120 miligram (C) vitamini bulunur. Ka- lori değeri ise 25'tir.

• Biberden salatalarda kızartma ve garnitür- lerde, turşu yapımında yararlanılabildiği gibi, kurutularak da kullanılabilir. Etli ve zeytinyağlı dolma yapımında, ayrıca sote, ızgara ve közleme gibi pişirme yöntemleriyle kullanılır.

• Dolmalık biberler, yıkanıp, suyu süzülür ve sapları kesilir. Tohumları temizlendikten sonra yeniden yıkanır. Diğer biberler ikiye kesilir, tohumları temizlenir ve kullanılacağı yere göre ya ince ince kıyılır ya da bütün olarak bırakılır. Yemeklerde ve salatalarda incecik doğranması daha uygundur.

• Biberler doğrudan doğruya fırında veya ızgarada ateşe tutularak 1-2 dakikada pişirilir ya da kızgın yağda kızartılır. Piştikten sonra ince zar halinde kabuklarını soymak oldukça basit bir işlemdir.

• Yemeklik mantar yaprağı, çiçeği olmayan köksüz bir bitkidir. Besleyici özellikleri yönünden önemlidir. Günümüzde sebze bahçelerinde özenle yetiştirildikleri için zehirli olma sakıncaları da ortadan kalkmış durumdadır. Bu tür bahçelerden yılın her mevsimi yemeklerde kullanılacak mantar elde edilebiliyor. Yemeklik mantarların çayır ve dağ türleri arasında, etli, sert, küçük şapkalı olanlarıyla, beyaz renk-li-olanları daha lezzetlidir. Zehirli olan çayır mantarları, ince ışınsal çizgileri ve yeşil-sarı yapraklanyla tanınır. Şapkalarının altında yakalık (lamel) adı verilen sapları vardır. Bu saplar kirli sarı renkte ve un kokuludurlar.
• Ülkemizde'de mantar üretimine önem verilmeye başlanmıştır. Kuzu, horoz, kurt, çomak, mercan gibi adlar alan mantar çeşitlerinin yemek yapılabilen şapkalarının büyüklükleri de farklılıklar taşır, örneğin; Kınık. Kuzugöbeği mantarları toprak renginde ve 2-5 santimetre çapındayken, Yenişehir geyik mantarının çapı 20-25 santimetreyi bulur. Mantarları seçerken şapkalarının içinde siyah ve kahverengi lekeler olmamasına, çü-rümemiş ezilmemiş olmalarına dikkat edilmelidir.

• 100 gram pişmiş mantarda; 93 gram su, 3,5 gram nişasta, J),3j;ram yağ, 1,5 gram protein, 1 gram:sç'.ü!oz. 30 miligram (C) vitamini, 2 miligram (PP) vitamini, 0,3 miligram (B) vitamini vardır. Kalori değeri 22'dir

• Mantarlar, beşamelli, domatesli sos yapımında; sote, ogretan ve kızartmalarda; etli kavurma kebaplarında; çorba yapımında ve pilavlarda kullanılır.

• Hangi yemek türünde kullanılacak olursa olsun hazırlanırken mantarların zarı kazınmaz. Zar nemli bir bezle silinir. Sapları ve toprağa yakın bölümleri hafifçe kesilerek limonlu suda yıkanır. Kullanılan mantar miktarının bir buçuk-iki misli kadar yarım limon sıkılmış kaynar suda 7-8 dakika haşlanır. Ayrıca haşlamadan da ayıklanıp, yıkanarak sote yapılabilir. Konserve mantarlar pişirilmiş durumdadır.

• Tırmanıcı, otsu, yeşil üçlü yapraklı bir bitkinin meyve ve tohumları olan fasulye, sırık ve bodur olmak üzere başlıca iki gruba aynlır. Sırık fasulye grubu içinde; çalı, şeker, ayşekadın ve barbunya yer alır. Yer fasulyesi ve ferasetsiz fasulye ise bodur fasulye grubundandır.Çalı fasulyesi, nisan ve ekim ayları arasında toplanarak taze olarak kullanılır. Körpesi kılçıksız, yeşil renkli, lezzetli ve diğer çeşitlerinden daha uzundur. Ayrıca, tohumları bej renginde, oval, açık yeşil renkli, taze olarak kullanılan "Ayşekadın" ile, tohumları beyaz, kılçıksız, koyu yeşil renkli, hafifçe nek, ince uzunca, yuvarlak "Şeker fasulye" ülkemizde en çok tanınan fasulye çeşitleri arasındadır. Yalnızca yeşili kullanılan "Ferasetsiz fasulye" ile, kırmızı benekli, yuvarlak ve yalnız tohumları yenen "Barbunya fasulyesi" de ülkemizde çok sevilir.
• İyi bir yemek yapabilmek için fasulye seçimi çok önemlidir. Alırken fasulyeler elle kontrol edilmeli, körpe, kılçıksız, gevrek şekilde kırılan ve kesitleri yeşil olanları seçilmelidir. Sert ve kılçıklı fasulyeler zor piştiği gibi lezzetsiz de olurlar. Bu nedenle özellikle mevsimin son aylarında fasulye seçiminde çok dikkatli davranılmalıdır.

• Haşlanmış yeşil fasulyenin 100 gramında; 94 gram su, 3,2 gram glusid, 0,2 gram yağ, 0,8 gram protein, 3 gram selüloz, 46 miligram kalsiyum vardır. Kalori değeri 17 olan taze fasulyede ayrıca; 200 miligram (A) vitamini, 11 miligram (C) vitamini ve 0,5 miligram (PP) vitamini bulunur. Haşlanmış kuru fasulyede ise su oranı dajıa az, buna karşılık protein ve karbonhidrat oranı daha fazladır. Çeşitli fasulye türlerine göre protein oran: %10 ile ^025 arasında, karbonhidrat oranı ise %30 ile °Jo55 arasında değişen biı gösterir.

• Fasulyeler gerek taze, gerek kuru olarak çeşitli çorbalarda, etli ve etsiz, sıcak ve soğuk zeytinyağlı tencere yemeklerinde, sote, türlü, bastı veya kavurma olarak, ayrıca mayonezli, sarımsaklı ve limon soslu, yeşil otlarla birlikte salatalarda kullanılır. Kuru fasulye ise aşure örneğinde olduğu gibi bazı tatlılarda da kullanılabilir.

• Taze fasulyeler önce elle ovularak, bol akar suda, aktarma yöntemleriyle yıkanıp süzülür. Daha sonra ayıklama işlemine geçilir. Fasulye kılçıkları sap uzantıları olduğundan, saplar bıçakla tam olarak kesilmeden ayrılıp hafifçe çekilerek kılçık alınır. Diğer taraftaki kılçığı almak için de, fasulyenin başı hafifçe kesilir ve aynı yöntem uygulanır. Kılçıksız fasulyelerde sap karşısında bulunan ucu kesip çıkarmaya gerek yoktur. Taze fasulyeler genellikle bütün kullanılmakla birlikte, bazı hallerde de doğranarak pişirmeye hazırlanır.
• Kuru fasulyeler pişirmeden önce 5-6 saat ılık suda bırakılır. Kuru fasulyelerin önceden ıslatılması, besin değerinde herhangi bir değişikliğe neden olmaz. Yani besin değerinin suya geçmesi sözkonusu değildir.

• Yeşil fasulye kaynar suda 40-50 dakikada pişirilir. Pişip pişmediği kontrolle anlaşılır. Körpe fasulyeler doğal olarak daha kısa sürede pişer. Tencerenin kapağı arada bir açılarak buharı giderilirse, fasulyelerin yeşil rengi korunur. Pişirme sırasında rengi korumak için soda gibi katkı maddeleri asla konmamalıdır. Gereğinden fazla pişirilen fasulye ise karararak kötü bir görünüm alır.

PATATES

• Köklerinden yararlandığımız otsu bir sebze olan patates, her toprakta ve her iklimde yetişen değerli bir besin maddesidir. Ülkemizde yetiştiği bölgeye göre adlandırılan patatesin yuvarlak ve uzun cinsleri, sarı, kırmızı pembe gibi türleri vardır.
• Bursa-Adapazarı dolaylarında yetişen "İnegöl patatesi", açık sarı renkli, yuvarlak, beyaz etli, ve yumuşaktır. Bir başka İnegöl cinsi ise, sert ve az suludur. Trabzon ve çevresinde üretilen "Malta patatesi", 5-6 santimetre çapında, açık sarı renklidir. İstanbul patatesinin belirleyici özelliklerini de "sarı ve sulu" olarak söyleyebiliriz. Kayseri ve yakın çevresinin yaz ve kış patatesi ceviz büyüklüğünde ve beyaz renkli, ödemiş'inki ise irice, beyaz renkli ve sulucadır. "Akgöz" adıyla bilineni iri, kalın kabuklu, sarı-sert, Erzurum patatesi ise küçük yumrum, beyaz, ya da çok açık sarı renkli olur.
• Sarı patatesler daha çok yemekte, beyazlan ise püre ve kızartmada kullanılmaya uygundur. Bu nişasta küpü sebze, yuvarlak, düzgün ve kaygan yüzeyli, filizsiz ve yeşillenmemiş, lekesiz, büzüşmemiş olmalıdır. Kışlık patateslerin yüzeyleri kaygan değildir. Bu mevsimde patates alırken bu tür bir sakıncası olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Çünkü çizik olanlar daha kolay çürürler.

• Patatesin besin değeri, türlerine göre değişiklik gösterebilir. Ancak, ortalama olarak 100 gram patateste 80 gram su, 19,7 gram nişasta, 0,1 gram yağ, 2 gram protein, 1 gram selüloz, 15 miligram kalsiyum, 1,4 miligram demir, 1 miligram PP vitamini, 0,1 miligram Bl vitamini ve İskorpit hastalığını önleyici miktarda (C) vitamini bulunur. Patatesin kalori değeri "88"dir. Kızartıldığında su oranı beşte bir kadar azalırken, nişasta, protein ve kalori değeri yükselir. (°/o 40 kadar)

• Patates, mutfaklarımızda soğuk, sıcak, yemeklik ve garnitür olarak çeşitli şekillerde kullanılır. Tencere yemekleri, kebaplar, türlüler, pilaki ve yahniler, çorbalar, köfteler püreler, sufleler her türlü pişirme yöntemiyle hazırlanabilir. Hatta tatlı olarak da yararlanılabilir.

• Patatesler iyice yıkanıp, haşlanarak kabukları soyulmalıdır. Eğer bu iş çiğken yapılacaksa, vitaminlerin kabuğa yakın yerlerde daha fazla olduğu unutulmamalı ve özenle, ince ince soyulmalıdır. Üzerinde görülebilecek kahverengi ya da yeşil noktalar, bıçağın sivri ucuyla dikkatle oyularak çıkarılmalıdır. Çünkü bu noktaların toksin (zehir) etkisi olabilir. Kullanılacağı yemeğe göre, bütün, daire, yarım daire, kuşbaşı, tavla zan (küp), kibrit, parmak, sarımsak dişi, fındık, yuvarlak misket, saman, yaprak (cips), şato, frit biçimlerinde doğranır. Bu biçimleri elde etmek için hazırlanmış çeşitli mutfak araçları, ev hanımlarına büyük kolaylık sağlar. Patatesler soyulduktan ve doğrandıktan sonra kararmaması için suya konmalıdır. Ama yine de fazla bekletmeden, en kısa sürede kullanmak en iyi sonucu verir.

• Patatesler en iyi kabuğuyla birlikte pişirilir. Yağda kızartma dışındaki pişirmeler kabuklar soyulmadan gerçekleştirilebilir. Patates kabuğuyla, orta ısıda suda 30 dakikada, fırında bir saatte pişer.
• Su dolu bir tencerenin içine patatesler konur ve su kaynama noktasına geldiğinde çı-kanlırsa, kabuklar rahatça soyulur. Haşlanıp, soğutulduktan sonra dilimlenen bu patatesler, tavada 10 dakika sote yapılırsa iyi bir sonuç elde edilir.
• Kızartmada ise, patatesler sıcak yağa salınmadan önce, temiz bir peçete arasında iyice kurulanmalıdır. İyi kızarmış patates, altın sarısından koyu sarıya giden bir renkte, içi tam pişmiş, üzerinde yağ yapışığı olmayan ve her yeri aynı renktedir. Bunu elde etmek için yağa az miktarda patates koymak gerekir. Aksi halde, kızartma yağının ısısı düşer, patates yağı çeker ve kızarmaz. Yapılacak ikinci iş de kızaracak patatesleri aynı büyüklükte kesmektir. Farklı büyüklükte kesilen patatesler, aynı zamanda kızarmayacakları için küçük olanların yanması sözkonusu olabilir.
• Patatesler, buhar yönteminde dibinde su kaynayan bir tencerenin üstünde, tel süzgece konur ve orta ısıda 50 dakika pişirilerek de hazırlanabilir. Bu yöntemde Tuz suya atılmamalı, patateslerin üzerine serpilmelidir. Üzerine serpilmezse, suyla temas etmeyen patatesler Tuz dan yararlanamaz.

• Patatesin Ekim sonlarıyla kasım başlarında topraktan iyice silkelenerek toplanan patatesler, hava- dar, serin ve karanlık bir yere depo edilir. Gerektiği kadar sepete alınır ve bir süre de oda sıcaklığında saklandıktan sonra kulla- nılır. 7-8 derece ısıda patatesin nişastası şe- kere dönüşür. Genellikle patatesler 15-20 de- rece ısıda saklanır. Fazla ısı patateslerin çü- rümesine ve pörsümesine, nemli ısı ise filiz- lenmesine neden olur

• Lahana, sindirimi güç olmakla birlikte değerli bir sonbahar ve kış sebzesidir. İri, kalın, çıplak ve dalgalı yapraklan olan bu sebze, ülkemizin hemen her yöresinde yetişir. "Baş lahana" olarak adlandırılan türleri arasında, erken yetişen, büyük ve beyaz baş bağlayan "Kemer lahanası", Orta Anadolu'da yetişen ve bazan 8-10 kilograma ulaşan "Batman Lahanası" ve Trakya yöresinde üretilen ufak başlı "Köse Lahanası" bulunur. Küçük ceviz büyüklüğünde, sık yapraklı ve koyu yeşil renkli olan "Brüksel Lahanası" da Trakya yöresinde üretilir.
  
• Ayrıca, Kuzey Karadeniz yöresinde yetişen ve koyu yeşil yaprakları nedeniyle "Karalahana" adıyla anılan salatalarda kullanılan küçük kırmızı lahana türleri de vardır. Dolmalık lahana seçerken, ince yapraklı, düzgün, geniş yüzeyli, gevrek ve yaprakların tek tek ayrılabilir olmasına özen gösterilmelidir.
  
• Kapuska, turşu ve salata için kalın damarlı ve sık yapraklı lahanalar seçilmelidir.
  
• Türü ne olursa olsun her lahanada dikkat edilecek özellikler ise, yırtıksız, suyu çekmemiş ve sararmamış olmasıdır. Susuz, porsumuş lahanaların içleri çürük olur

• Lahananın 100 gramında, 96 gram su, 1,3 gram nişasta, 0,8 gram protein, 2,5 gram selüloz, 10 miligram kalsiyum, 0,4 gram demir, 200 U.I. (A) vitamini ve 30 miligram (C) vitamini vardır. Kalori değeri 10'dur.Brüksel lahanasının ise 100 gramında 84,9 gram su, 8,9 gram glusid, 0,5 gram yağ, 3,6 gram protein, 1,3 gram selüloz, 26 miligram kalsiyum, 1 miligram demir, 300 U.I. (A) vitamini, 68 miligram (C) vitamini ve 0,12 miligram (B) vitamini bulunur. Kalori değeri 36'dır.

• Lahana, etli-etsiz, sıcak ve soğuk yemeklerle, kapuska, kapama, etli zeytinyağlı dolma, çorba, salata ve turşu olarak kullanılır. Brüksel lahanasından ise sote, et karışımlı yemek, başamelli ogretan ve ince otlarla birlikte salata olarak yararlanılır. Soğuk ve haşlanmış şekilleri ise garnitür olarak kullanılır.

• Ülkemiz yemeklerinin ana.unsurların-dan biridir. Soğan, bir bitkinin kat kat yapraklardan oluşan köküdür.
  
• Ayrıca saçak gibi, ince, ek kökleri de vardır, ama bunlar kullanılmaz. Değişik biçim, renk ve irilikte olanları mevcuttur. Kökleri henüz irileşmeden taze olarak da kullanılan soğanın, sonbaharda yeniden ekilmek üzere toplanan küçük köklerine "arpacık soğanı" adı verilir. Renkli soğanlar, sarı ve kırmızı arasında değişik tonlarda olur.
  
• Taze, yeşil soğan alırken, yaprakların parlak ve lekesiz, beyaz kesimlerin ise sert ve sık dokulu olmasına özen gösterilmelidir. Kuru soğan olarak adlandırılan iri kökler ise yumu-şamamış, filizlenmemiş, sıkı, körpe olmalı ayrıca kesince az su Vermeli ve kolay soyul-malıdır.

• Kuru soğanın 100 gramında; 90 gram su, 11,9 gram glusid, 0,2 gram yağ, 1,2 gram protein, 1,3 gram selüloz, 47 miligram kalsiyum, 30 U.I. (A) vitamini, 7 miligram (C) vitamini bulunur. Soğanın kalori değeri ise 54'tür.

• Verimli ve derin her toprağa ekilebilen, mayıstan kış aylarına kadar yetiştiri-lebilen havuç, yemeklerin besin değerini arttıran, çok yararlı ve aranılır bir sebzedir.
  
• Uzunluğu 10-25 santimetre arasında değişen, 1-3 cm çapında, sarı-turuncu. pembe-turuncu, genellikle kırmızıya yakın bir renkte olan havuç koni biçimindedir.
  
• Yapraklan maydanozu andırır.
  
• Odun kısmı az, buruşmamış, düzgün yüzeyli, gevrek ve suluca olanları daha lezzetlidir.

• Havucun 100 gramında 88,2 gram su, 9,3 gram nişasta, 0,3 gram yağ, 1,2 gram protein, 1,1 gram selüloz, 39 miligram kalsiyum, 0,8 miligram demir, 12.000 U.I. (A) vitamini ve 4 miligram (C) vitamini bulunur. Kalori değeri ise 42'dir.

• Çiğ olarak salatalarda kullanılabilen havucun suyu da çok yararlıdır. Sıcak ve soğuk yemeklerde, çorbalarda, et sularında tatlandırıcı olarak kullanılır. Ayrıca sotesi, tavası ve zeytinyağlı yemeği de yapılır.

• önce iyice yıkayıp, suyu süzülerek kurulanır. Kazındıktan sonra yeniden yıkanır ve süzülür. Odun kısmı sertleşmişse düzgün bir biçimde çıkarılıp atılır. Uzun süre bekletilmeden hemen kullanılmalıdır. Rendelenebileceği gibi yemeğin özelliğine göre kuşbaşı, küp, daire, yarım daire veya uzunlamasına 7-8 cm büyüklüğünde de doğranır.

• Havuç fazla yumuşak olmadığı için soğanla birlikte pişirilmelidir. Daha sonra yemeğe eklenirse çiğ kalır.

• Buzdolabının sebzeliğinde kazınmadan 4-5 gün saklanabilir.

.

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Sebzeleri Tanıyalım Tarifi