Etleri Tanıyalım-Sığır-Dana

Pratik Bilgiler » Etleri Tanıyalım-Sığır-Dana

Etleri Tanıyalım-Sığır-Dana malzemeleri;

Etleri Tanıyalım-Sığır-Dana KURBANLIK SIĞIR VE DANA ETİNİN PARÇALANMASI VE YEMEKLİK KULLANIMA HAZIRLANMASI

Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Ticari mutfakların temelini oluşturur.
Kullanım alanları çok yaygındır.
Tatlıların dışında hemen hemen tüm ürün çeşitlerinin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda.) kullanılır.
Mutfaklarda etlerin değerlendirilmesi ve kullanılması ayrı bir önem taşır.
Bunun için aşçının sığır ve dana etini iyi tanıması parçalarını ayırt etmesi, cins ve fark özelliklerini iyi bilmesi gerekir.

Sığır ve Dana Etinin Özellikleri ve Farklılıkları
Sığır Eti;
Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir. Bonfile ve Contre file haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.

Dana Eti;
Sığıra göre eti açık pembe, yağı açık sarı renktedir. Lifler pek belirgin değildir. Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbuldür.

Danada bonfile gelişmemiş, Contre file yağsızdır. Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır.

Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Uygulanan Pişirme Usulleri

Gerdan
Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.

Kaburga
Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır

Contrfilet
Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz

Bonfile
Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.

Kuyruk Sokumu
Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir

Yumurta (Tranche-Round)
Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir .

Nuar
Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.

İncik
Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.

Pançeta
Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı Kıyma için uygundur.

Karın Boşluğu
Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca Kıyma için uygundur.

Döş Eti
Pançeta ile aynıdır.

Ön incik
Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Osso–buco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca braise ve roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.

Sığır ve Danadan Elde Edilen Uluslararası Et Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri
Contrfiletten Elde Edilen Etler

Antré Coté:
Bir dilim Contre flet parçasıdır, 180 -200 gr.’dır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Antre Cote Double:
Bir parça iki porsiyondur, 380 – 400 gr. dır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Cote de Beuf:
Antré Cote parçasının kemiğinden ayrılmadan hazırlanmış şeklidir. Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Rump steak:
Antré Cote parçasının but’a en yakın kısmından çıkarılır. Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

(Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Parçalar
Escolope ( Schnitzel ):
İnce yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir. Süt dananın but’undan çıkarılır. En önemli özelliklerinden biri sinirsiz olduğu için pişince şekli bozulmaz. Çeşitli şekillerde hazırlanır.

Bonfileden Elde Edilen Parçalar
Chateaux Briand:
Bonfilenin baş kısmıdır, bonfile başı da denir. Genelde bir adet çıkar ve 380-400 gr. ağırlığındadır. İki porsiyon olarak servis yapılır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Filet Steak:
Chateaux Briond’dan sonra gelen kısmıdır, orta bölge de denir. Bu bölüm ikiye ayrılır. Başa yakın olan kısmı Flet Steak’dir 180-200gr. Civarında dilimler çıkar. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Tournedous:
Filet steak’dan sonra gelen kısmıdır. Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır. Onun için bu adı alır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Medaillon:
Filet mignon’dan sonra gelen dilimlenemeyen kısımdır. Küçük parçalara doğranır, 150gr. bir porsiyondur. Sauté yöntemi ile pişirilir.

Filet Mignon:
Bonfilenin kuyruk kısmıdır. Küçük bonfile anlamına gelir. Dilimler 80-100gr civarındadır. İki dilim bir porsiyondur. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Kaburgadan Çıkan Parçalar
T Bone Steak:
Bonfile ve Contre-filet parçalarının birlikte bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesittir. Ortada eğri bir T kemiği (omurga parçası ) bulunur. 250 g. civarında bir parçadır

Dana Pirzola:
Antré coté’un , Cote de boeuf parçasının çıktığı kısım; yani pirzola bölgesidir. Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak ta hazırlanabilir. Contre Flet’in başa doğru ilerleyen kısmı pirzola kısmıdır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri ile pişirilir.