• Balıkları balıkçıdan temizlenmiş ve parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar ufak balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz olan küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol el avucunuzun içine alıp sağ el işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızla karnını yararak temizleyebilirsiniz. Sonra bol suyla iyice yıkamanmalı. Balıkları kılçıklı bırakabilir veya pişireceğiniz yemeğe göre kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa doğru ilerletip sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak bir hareketle yerinden sıyırmak gerekir. Bu balıklar ufak olduğu için filetoları genelde birbirinden ayrılmaz. Filetoları açık veya kapalı olarak kullanabilirsiniz. Sardalya pullu balık olarak yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmakla pullarını kazıyabilirsiniz. Bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar büyük ve yumuşak olduğu için parmakla yerlerinden ayrılırlar.
• Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta boyda ve pulsuz balıklar ise bıçakla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla ufak bir kesik attıktan sonra karnı yarılıp iç organları dışarı atılır. Bu arada solungaçlarının da koparılıp çıkarılmalıdır. Temizlenen balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karındaki siyah zarlar ve kan pıhtıları bıçak ucuyla temizlenmelidir.
• Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarılmaz. Anüsün üstünden atılan derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakları çıkarılır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı atılır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto olarak. Eğer tava veya yahni pişirecekseniz balığı 1 parmak kalınlığında dilimler şeklinde kesilir. Fırın balık için fileto çıkarılması iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlanıp kılçık paralelinde balık ikiye ayırılır. Palamut ve toriğin baş kısmı kuyruğu ile birlikte kesip atılır. Lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı 2 parma kalınlığında olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir.

• Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar ufak oldukları için dilimleme veya filetolama olmaz. Ancak çingene palamutları karnı yarılarak, sırt derisi kesilmeden iki yana açılabilir.
• Pullu balıkların ise önce pulları kazınmalıdır. Bunun için balığı yatırıp kuyruğundan kısmından tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisi ve etinin zedelenmemesi ve kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi, palamutta olduğu gibidir. Büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılacaksa kalın dilimlere bölünüz. Lüfer büyüklüğüne göre, fakat kofana mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise iki tarafı bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu çizmeye gerek yoktur.
• Çinekop, levrek, lüfer, sarıkanat, kofana, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ile iskorpit gibi balıkların kafaları kesilmez. İlk bölümdeki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
• Bazı pullu ve pulsuz balıkların derisi kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini tamamen çıkarabilirsiniz. Buna tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altından sokup ayırmak ve sonra oradan tutup yavaşça yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla yardım edebilirsiniz. Bundan sonra akan kan temizlenmelidir.
• Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa sıçrar ve eğer bu işlemi mutfakda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih ediniz, yoksa evli biri olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Kolay Balık Temizleme Tarifi