• Yiyecek içecek işletmesinin türüne göre menü planlamadaki farklılıklar şunlardır:
• Fast food restoranlarda menü planlama ve ürün geliştirme işletme merkezinde yapılır ve şubelerde uygulanır.
• Bağımsız işletmelerde ya da konaklama işletmelerinde menü planlama işletme müdürü, aşçıbaşı, yiyecek içecek müdüründen oluşan bir ekip tarafından planlanır.
• Küçük işletmelerde ise menü planlaması genelde işletme sahibi, aşçı ve restoran yöneticisi tarafından yapılır.

• Ticari olmayan ya da kurumsal işletmelerde menü planlaması yapılırken dikkate alınması gereken önemli noktalar:
• Besin ihtiyaçları, yemek alışkanlıkları gibi kişisel faktörler,
• Maliyet, personel, hazırlık süresi, tedarik süresi, bekleme süresi gibi işletme ile ilgili faktörler,
• Mevsimsel özellikler,
• Yemeklerde renk, kıvam, tat ve şekilsel uyum.

• Hedef Müşteri Kitlesini Tanımak
• Mevcut olan ya da yeni açılması düşünülen işletmede ne tür misafirler yemek yemekte/yiyecekler?
• Hedef müşteri kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları fiyatlar ne kadardır?
• Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir?
• Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir?

• Hedef Müşteri Kitlesini Tanımak
• İşletmeyi Tanımak:
• Konsept/Tema veya Mutfak,
• Ekipman,
• Personel,
• Kalite standartları,
• Bütçe.

• Menüdeki yemeklerin sıralaması:
• Soğuk ordövrler,
• Çorbalar,
• Ara sıcaklar,
• Ana yemekler (kırmızı et, tavuk, balık),
• Salatalar,
• Makarna ve pilavlar,
• Tatlılar,
• Meyveler,
• İçecekler.

• Menüde denge; faaliyet, estetik ve besin dengesi açısından menüyü son bir değerlendirmeye tabi tutmaktır.
• Faaliyet dengesi; maliyetler ile satış fiyatları dengesi, yemeklerin popülerliği, finansal etkiler ve pazarlama.
• Estetik denge; yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesi.
• Besin dengesi; beslenmesine dikkat eden müşterilerin işletmeye çekilmesi ve bu pazar hitap edilmesi için dikkate alınması gereken önemli bir noktadır.

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Menü Planlama Tarifi