Otlar ve Baharatlar

Pratik Bilgiler » Otlar ve Baharatlar

Otlar ve Baharatlar malzemeleri;

Mutfakta kullanılan otlar, iyi yemek pişirmenin sırrının anahtarıdır. Onları kullanırken dikkat edeceğiniz en önemli husus yemeğin asıl tadını bozacak kadar fazla miktarda koymamak olmalıdır. Bunun dışında belli kurallardan çok, belli eğilim ve alışkanlıklardan sözedi-lebilir. "Hangi ot, hangi yemekle kullanılır?" sorusunun cevabı hiç bir zaman tam ve kesin olarak verilemez.
Bizim önerimiz, bu konuda geleneğin dar kalıpları çerçevesine sıkışmaktan kaçınmanız olacaktır. Bu arada bir başka önerimiz de, aşağıda tanıttığımız otlan evinizde yetiştirmenizdir. Otları tanımanın en iyi yolu hiç kuşkusuz onlarla sürekli bir arada bulunmaktır. Balkonunuzda bir köşe, hatta bir pencere aralığı bile, birazdan sözünü edeceğimiz otlardan büyük bir kısmım üretmeniz için yeterli alam size sağlayacaktır. Bundan sonra, birkaç küçük saksı ve bir miktar toprakla tohumları temin ettiğinizde otları yetiştirmeniz için hiç. bir engel kalmamış olacaktır.
Otları elden geldiğince taze halleriyle kullanmanızı salık vereceğiz elbet; ancak bunun her zaman mümkün olmadığı da doğrudur. Bu yüzden, mutfağınızda her zaman ayrı kaplar içinde ve ağızları sıkı sıkı kapatılmış bir halde kuru otlardan bulundurmanızda yarar vardır. Eğer otları taze olarak kullanılmak üzere saklayacaksınız, tercihan alüminyum folyo-ya sarılı olarak ve ağzı kapalı bir cam, ya da plastik kap içinde buzdolabında bir kaç gün bekletebilirsiniz.
TARHUN: Yurdumuzda rahatlıkla yetişebilmesine rağmen tarhun, hemen hiç talep edilmediği için olsa gerek, çok zor bulunan otlardandır. Bu zorluğuna karşılık.^başta sote et yemekleri olmak üzere bir çok sosta, hatta salatada kullanılması tavsiye edilir. Tarhun Batı'da "otların en tanınmışı ve en çok kullanılanı" olarak bilinmektedir.
MAYDANOZ: Kıyılmış ya da dal halinde hemen bütün yemeklerde kullanılan maydanoz, eskiden midevi bitkiler arasında baş sırada sayılırdı. Maydanoz, hemen bütün diğer otlarla birarada kullanılabilir.
DEFNE: Defne yaprakları, taze ya da kuru olarak, bütün balık ve diğer su ürünleri yemeklerinde, marinatlarda, et ve balık sularında ve bazı salçalarda kullanılmaktadır

Otlar ve Baharatlar uygulama aşamaları;

TAZE SOĞAN: Taze soğanın hem "eşalot" adı verilen beyaz kısmı hem de yapraklan yemeklerde kullanılan otlar arasındadır. Eşalot/pişme süresi çok az olan yemeklerde normal soğan yerine kullanılır. Bu kullanımın sebebi de, Körpeliği nedeniyle eşalotun kısa zamanda eriyip lezzetini yemeğe verdikten sonra kaybolma-sıdır. Taze soğanın yeşil yaprakları da aynı biçimde lezzet vericidir. Bunları da yemeği ateşten almadan bir iki dakika önce katmak gerekir. Zira, bu süre sonunda taze soğan aromatik özelliğini yitirir.
MERZENGÜŞ: Hafif acımtırak bir tadı olan merzengüşten salçalarda yararlanılır. Ancak bu otu, kıyılmış olarak, başta kuzu ve koyun olmak üzere hemen bütün ızgara etlerde de' kullanabilirsiniz.
KEKİK: Kullanımı en yaygın otlardan birisi de kekiktir. Kekik az miktarda ızgaralarda daha fazla miktarlarda ise sotelerde kullanılır. Kekikten, ayrıca miranatlarda ve salçalarda da yararlanılmaktadır.
REZENE: Rezenenin, özellikle yaprakları, meyankökünü andıran tatlarıyla muhtelif harçlarda yer alır. Dalları ise kurutularak tencere yemeklerinde kullanılır. Rezeneden, değişik baharatla karıştırarak da yararlanabilirsiniz.
BİBERİYE: Çok güçlü bir aroması olan biberiyeyi az miktarlarda, koyun ve kuzu etlerinde ve bazı salçalarda kullanabilirsiniz. Biberiye, ayrıca tavuk çevirmelerinde ve fırında pişen patateslerde de kullanılmaktadır.
FESLEĞEN: Çiçek olarak yurdumuzda hemen her yerde yetiştirilen fesleğenden, mut-faklanmızda ne yazık ki pek az faydalanmaktayız. Oysa fesleğen salçalarda, et yemeklerinde hatta bazı salatalarda dahi değişik bir koku vermesi için rahatlıkla kullanılabilir. Fesleğeni özellikledomatesli yemeklerinizde mutlaka denemenizi salık veririz
ADAÇAYI: Sıcak bir içecek olarak, özellikle Ege bölgesinde yaygın olarak kullanılan adaçayından aynı zamanda mutfağımızda da yararlanmamız mümkündür. Adaçayı, makarna ve erişte gibi hamurişlerinde ve dana külbastısında kullanılır.
KUZU KULAĞI: Ülkemizde yemeklik sebze olarak kullanılan kuzukulağı Batı'da muhtelif harçlarda kullanılan bir ottur. Kuzukulağı, çok ince kıyılarak harçlara katıldığı gibi, hafif asitli bir tat istenen soslara ve diğer yemeklere de ilave edilebilir.