“Bugün Türkiye’deki en güzel susam Milas’tan çıkıyor”

• Susam

1. Gerçek ve iyi bir tahin elde edebilmek yalnızca ve %100 susam kullanılması gerekiyor.
2. Bunun için susam ilkin sekiz saat ıslatılarak kabuğu yumuşatılıyor.
3. Bu kabuk eskiden, susamın sopalarla dövülmesiyle soyulurken bugün makine ile ayıklanıyor.
4. Daha sonra Tuz lu su havuzlarına alınarak kabuğundan tamamen ayrılıyor.
5. Havuzda aldığı Tuz dan arınması için dört kez arka arkaya yıkanıp suyu süzülüyor.
6. Tavına gelene dek pişmesi için tenekelerle karafırına veriliyor.
7. Günümüzde kimi işletmeler susamı sacda pişirse de Yenipazarlı ustalar karafırının susama özel bir koku verdiğini, tadını olgunlaştırdığını, kendilerinin bu nedenle karafırını seçtiğini, Bozdoğanlı pidecilerin de karafırın susamını beğendiğini söyleniyor.
8. Susam karafırındaki pişme sırasında hem makine ile hem de uzun tahta saplı, çapaya benzer bir kürek olan ve “gelberi” denen bir el aletiyle karıştırılıyor.
   
9. Yine fırında iken susam bir selektörden de geçiriliyor ve tozundan çöpünden ayrıştırılıyor.
   
10. Piştikten sonra tahin değirmenine verilen susam burada iki taşın arasında eziliyor, tahin haline geliyor.
    
11. Tahin değirmeninin un değirmeninden tek farkı akıtma kanalları.
    
12. Yenipazar tahinini özel kılan işlemlerden biri de susamın sulu değirmende değil, tahin değirmeninde çekilmesidir.
    
13. Çünkü, sulu sistem değirmenler daha çok üretim yapsa da çok hızlı çalıştığı için tahini yakıyor.

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Tahin Yapımı Tarifi