Temel Mutfak Teknikleri

Pratik Bilgiler » Temel Mutfak Teknikleri

Temel Mutfak Teknikleri malzemeleri;

Yemek üretimi en yalın tanımıyla çeşitli girdilerin istenilen nicelik ve nitelikte, arzu edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara dönüştürülme süreci olarak ifade edilmektedir.
Yemek üretimi, çeşitli nicelikte ve nitelikte gıda maddelerinin temin edilmesi ve hazırlanarak üretime hazır hale getirilmesiyle başlamaktadır.
Soyma, doğrama, ayıklama gibi işlemlerin ardından ölçülüp tartılan gıda maddelerinin çeşitli pişirme ve hazırlanma yöntemlerinin uygulanmasıyla fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilerek yemek haline getirilmektedir.
Yemek olarak nihai çıktının elde edilmesi için gerekli dönüşümler, bir akış halinde birbirleriyle bağlantılı süreçlerde gerçekleşmektedir.
Yemek üretimini oluşturan süreçler, kaliteli bir üretim için uygun gıda maddelerinin sağlanması, hazırlanması ve pişirilmesini kapsamaktadır.
Pişirme aşamasında en sık uygulama bir ısı kaynağından gelen ısının kullanılmasıdır.
Bu ısının nasıl kullanılacağı, ısı kaynağı ve kullanılacak malzemelerin özelliklerini iyi bilmek gerekmektedir.
Pişirme, çiğ gıdalara ısı enerjisi uygulandığında fiziksel ve kimyasal birtakım değişmeler meydana gelerek, mikroorganizmalar açısından güvenli, lezzetli ve sindirilebilir hale getirilmesidir.

Temel Mutfak Teknikleri uygulama aşamaları;

Pişirme sulu ya da kuru ısıda şeklinde gerçekleştirilebilir.

Suda pişirme, yiyecek maddelerinin su veya sos içinde ısıtılarak veya kaynatılarak pişirilmesidir
Kuru ısıda pişirme, yiyeceklerin etrafında sıcak hava dolaşımıyla kızgın yağda veya az yağlı tavada pişirilmesi yöntemleridir.

Bu programı izledikten sonra ısı transferi nedir? Suda pişirme yöntemleri nelerdir? Kuru ısıda pişirme yöntemleri nelerdir?
Diğer pişirme yöntemleri nelerdir? Sorularına cevap bulabileceksiniz

Aklıkları farklı iki veya daha fazla nesne arasında iletim, taşınım ya da ışınım yoluyla veya bu yolların birbiri ile olan birleşimleri yoluyla gerçekleşen enerji aktarımının incelenmesidir.

Karamelizasyon: yüksek konsantrasyonlarda şeker içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
Örneğin şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi.

Maillard reaksiyonu: şekerin karamela edilmesi dışındaki esmerleşme reaksiyonudur.
Kahvenin kavrulması, etin mühürlenmesi, ekmeğin kahverengileşmesi örnek olarak verilebilir.

Jelatinleşme: nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelleşmesi örnek olarak verilebilir.

Denatürasyon: yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi denatürasyona bir örnektir.
Kaynamış sütün üzerinde oluşan kaymak da bir denatürasyon olayıdır.

Koagülasyon (pıhtılaşma): bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hale gelmesidir.
Peynir altı suyu, ayran gibi süt ürünleri kaynatıldığında pıhtılaşması yani kesilmesi buna örnek olarak verilebilir.

Emülsifikasyon: birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.
Bu yöntemde yiyecek maddeleri su veya sos içinde ısıtılarak veya kaynatılarak pişirilmektedir.

Suyun kaynama derecesine göre belirlenen ve adlandırılan bir pişirme yöntemidir.

Ön haşlama: Bu yöntemde çiğ malzemelerin kaynayan suya birkaç dakika daldırılıp çıkarılması ve soğuk suya konulması şeklinde uygulanmaktadır.
Amaç, sebzelerin renginin ortaya çıkmasını sağlarken etlerin kanının ve kirliliğinin giderilmesidir.

Bu yöntemin diğer bir uygulanma biçimi de etler için veya sos yapılacak kemiklerin; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp soğuk sudan geçirilip kanının üzerindeki kirin akıtılması şeklindedir.

Hafif ateşte haşlama(poaching, poache): Bir sıvı içinde 71-82 °c ’de ısı kontrolüne dikkat edilerek uygulanan pişirme yöntemidir.
Poşe kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir.
Bu yöntemle kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler pişirilir.
Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür.
Türk mutfağında bilinen çılbırın yumurtalarının pişirme yöntemi poşedir.

Haşlama: Bu yöntemde malzemeler suyun içinde kaynatılarak veya 100 °c’ de kaynayan suya atılıp haşlanarak pişirilmektedir.
Narin et ve sebzeler için yüksek ısıda kaynatmanın verdiği zararı ve yıpranmayı önlemek için
85 ila 96 °c ısıda haşlama yöntemine düşük ısıda haşlama (simmering) adı verilmektedir.
Et suları kullanılarak hazırlanan çeşitli soslar ve çorbalar simmering yöntemiyle pişirilmektedir.

Kısık ateşte az suda pişirme: Bu yöntemde malzemeler kısık ateşte kendi suyunu salması sağlanarak veya az su ilave edilerek pişirilmektedir.
Kendi suyu ile pişirme: Bu yöntem birçok kaynakta farklı bir kaynakta farklı bir yöntem olarak verilmekle birlikte burada görüleceği üzere etuver(etüve) yöntemiyle aynıdır.
Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler kuşbaşı doğranarak kısık ateşte 65 ila 85 °c sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir.
Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzeti artırmak için uygulanan bir yöntemdir.

Buharda pişirme (steaming): Bu yöntemde, yiyecekler direk buhara tutularak pişirilirken yemeklerin besin değeri ve rengi korunmaktadır.
Görünümle ilgili kaliteyi arttırdığı için her geçen gün daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için buharlı pişirme özelliği olan veya basınçlı buharla pişirme yapabilen cihazlar kullanılmaktadır.
Bu cihazlarda buhar, pişirme kabini içine verilir. Fan ile buhar kabin içinde her yana eşit olarak dağıtılır.

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; yiyeceklerin etrafında sıcak hava dolaşımıyla kızgın yağda veya az yağlı tavada pişirilmesi yöntemlerinden oluşmaktadır.

Izgarada pişirme (grilling): Yiyeceklerin, odun, kömür, hava gazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ısı kaynağına doğrudan doğruya tutularak pişirilmesi ızgara olarak adlandırılmaktadır.
Izgara yapılacak malzemelerin ısı kaynağının altına veya üstüne yerleştirilerek yüksek ısıda pişirildiği yöntemdir.
Izgarada pişirme yönteminde yiyecek maddeleri kimi zaman az yağda 177 °c civarinda pişirilmekte bazen de az yağda tavada pişirilmektedir.

Fırında kızartma (roasting): Fırın ısısının 150 °c olması idealdir ve bu ısıda en iyi lezzet sağlanmaktadır.
Bazen eti 230 °c gibi yüksek ısıda hızla dışı dağlandıktan sonra normal ısıda pişirme işlemine devam edilmektedir.
İyi pişmiş bir et için iç ısısının 77 °c ulaşması gerekmektedir.
Büyük parçalar halinde etlerin pişirilmesi roasting ya da roti adı alırken ekmek ve pastacılık ürünlerinin pişirilmesi baking adını almaktadır.

Sote ve kavurma: Tavada hızlı bir şekilde yüksek ısıda ve kısa süreli bir pişirme yöntemidir.
Küçük parçalar halindeki et veya sebzeler tavada yağsız veya çok az yağda pişirilir.
İyi sonuç almak için bazı noktalara dikkat etmek gerekir; sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır.
Sıcaklık 60 ila 240 °c arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir.

Yağda kızartma: Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir.
Derin yağda ve sığ yağda olmak üzere ikiye ayrılır.

Derin yağda kızartma işlemi genellikle fritöz kullanılarak yapılırken sığ yağda kızartma işlemi tavada ürünün 1/3’ü kadar yağ kullanılarak yapılmaktadır.

Suda pişirme ve kuru ısıda pişirme yöntemlerinin dışındaki pişirme yöntemleri

Mikrodalga yöntemi: Bu yöntemde haşlama, kızartma veya kavurma yapılmaz sadece küçük miktarlarda pişirme için uygundur.
Donuk ürünlerin çözdürülmesi veya ısıtılması için oldukça faydalıdır.

Bain marie: İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir.
Bu yöntemde yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır.
Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer ya da pıhtılaşır.

Kızılötesi ışınla pişirme: Bu yöntemde yiyecekler üzerine kızılötesi ışın yollanmasıyla pişirilmektedir.
Ancak bu yöntem, temas ve taşımayla ısıtmada olduğu kadar güvenilir değildir.
Daha çok yiyeceklerin sıcak tutulması için bekletme ünitelerinde kullanılmaktadır.

Vakumlayarak pişirme: Bu yöntemde özenle seçilerek hazırlanan yiyecek maddeleri porsiyonlar halinde, ısıya dayanıklı plastik poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda 57 ila 85 °c arasında malzemenin niteliğine ve niceliğine göre değişen sürelerde pişirilmektedir.

Doğranan malzemelerin yemeğe dönüştürülmesi için çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlemlerden geçmesi gerekmektedir.
Tüm bu işlemlere pişirme adı verilmektedir.
Pişirmede esas olan ısının yiyeceklere nasıl iletildiğidir.
Isı iletimi iletim, taşınım ve ışınım olmak üzere üç farklı yolla olmaktadır.
Pişirme işlemlerinde bu yollardan her biri ayrı ayrı veya birlikte uygulanabilmektedir.
Kaynağından çıkan ısının yiyecekler üzerinde birtakım değişimler yaparak onları değiştirip dönüştürmesi istenilen bir durumdur.

Çünkü yiyeceklerin içinde bulunan besin öğelerini metabolizma tarafından sindirimi kolaylaştırmakta, zararlı madde ve mikroorganizmaların uzaklaştırılması sağlanmaktadır.
Diğer taraftan ısının yanlış kullanımı yiyeceklere zarar vererek sağlığı tehdit edecek hale getirebilmektedir.
Bunun için yiyeceklerin pişirilmesinde farklı yöntemler geliştirilmiştir.

Aşçılık mesleğinde bu yöntemlerin hangi miktarda, hangi yiyeceklere, ne kadar süreyle ve nasıl uygulanması gerektiğini bilmek zorundadır.
Bu programda ısı transferi ve pişirme teknikleri açıklandı, ayrıca ısı transferi ve pişirmede uygulanan standartlar nelerdir? sorusuna değinildi.
Konuyla ilgili daha ayrıntılı bilgi temel mutfak teknikleri ders kitabının 1. Ünitesinde yer almaktadır.