• 
• Genel
• 0 Kişilik
• 20 dk.
• 60 dk.

• Stokların (fond, et suyu, sebze suyu) hazırlanması ve saklanmasını açıklayabileceksiniz.
• Stokların yapımını ifade edebileceksiniz.
• Sosların içeriklerini sıralayabileceksiniz.
• Temel sosları listeleyebileceksiniz.
• Çorbaları tanımlayabileceksiniz.
• Çorbaların yapımını açıklayabileceksiniz.

1. Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok denir.
2. Kemiklerin, sebzelerin ve baharatların çeşitli kombinasyonları ile simmering ısısında kaynatılan stoklar birçok sos ve çorbanın hazırlanması için temel bir yapı niteliğindedir.
3. Bu programda amaçlarımız, sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılar olan stokların tanımlanmasıdır.

1. Beyaz stok, kahverengi stok, balık stok ve sebze stok hazırlama yöntemleri açıklanacaktır.
2. Stok farklı dillerde farklı şekillerde de söylenebilir.
3. İngilizce bir kelime olan stok Fransızlar tarafından “fond” olarak bilinir.
4. Türkçede ise “et suyu” ya da “sebze suyu” kavramları stok kelimesini açıklar.
5. Kemiklerin, sebzelerin ve baharatların çeşitli kombinasyonları ile simmering ısısında kaynatılan stoklar,
6. birçok sos ve çorbanın lezzetli olarak hazırlanması için temel bir yapı niteliğindedir.
7. Stok hazırlanırken genel olarak kemikler ve sebzeler stok tenceresine konulur .
8. Kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edilir,
9. böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar.
10. Su kaynama noktasına geldiğinde ocak kısık ateşe alınarak simmering ısısında kaynatmaya devam edilir.
11. Su kaynatılırken üzerine biriken köpük ve kefler alınır, bu işleme depouillage denir.
12. Sebzeler ve baharatlar hazırlanacak stoğun kaynatılma süresine göre sonradan da eklenebilir.
13. Stok hazır olduğunda ince bir tülbent ya da süzgeç yardımıyla dikkatlice süzülerek hemen kullanılabilir.
14. Hazırlanmış olan stok hemen kullanılmayacaksa hızlıca soğutulup daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir.

1. Stok hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. 
2. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.
3. Kemikler Sığır, dana, tavuk, balık, ve av hayvanlarının kemikleri stok yapımında kullanılabilir.
4. Kemik iyi bir stok için yoğunluk sağlayan, besin değeri, renk ve lezzet kazandıran önemli bir unsurdur.
5. Yapılarındaki kollojen maddeler sayesinde stoktaki vücut yapısını arttıran kemikler stoğa yoğunluk verir.
6. Aynı zamanda içerdiği protein ile besin değerini de arttırır.
7. Sebzeler Sebzeler iyi bir stok için besin değeri, renk ve lezzet kazandırır.
8. Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur.
9. Bununla birlikte pırasa, sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabildiği gibi asla kullanılmaması gereken sebzelerde vardır.
10. Bunlar; patates gibi nişasta içeren nişastalı sebzeler, marul ıspanak gibi yeşil yapraklı ve uzun süre kaynatma sırasında eriyebilecek klorofil içeren sebzeler, kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan antosayan içeren sebzeler ve karnabahar, lahana gibi çok güçlü koku içeren sebzelerdir.
11. Baharatlar Taze ve kuru birçok baharat stoklarda kullanılabilir.
12. Defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik maydanoz sapı gibi baharatlar sıklıkla kullanılmaktadır.
13. Baharatlar tek başına kullanılabildiği gibi temiz bir tülbente koyularak baharat torbası yapılabilir ya da birleştirilerek bağlanıp baharat demeti yapılarak kullanılabilir.
14. Stoklar hazırlanırken Tuz kullanılmamalıdır, daha sonra sos ya da çorba yapılacaksa o zaman kullanılmalıdır.
15. Su Stok içerisinde kullanılacak malzemelerden maksimum lezzeti almak için soğuk su ile stok yapımına başlanmalıdır.
16. Soğuk su ile stok yapmaya başlamak, stok içerisindeki kullanılan kemik içerisindeki kollojen maddelerin daha iyi çözünmesini sağlayacaktır.
17. Stok yapımında kullanılacak su, diğer malzemelerin iki katı kadar olmalıdır.
18. Eğer stok yapımında fazla su kullanılırsa hazırlanan stoğun daha fazla kaynaması gerekebilir ya da lezzet verici malzemeler doğru oranda kullanılmamış olur.

1. Beyaz stock Sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da balık kemikleri kullanılarak elde edilir.
2. Beyaz stok pişirilme esnasında genellikle renksizdir.
3. Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir.
4. Bununla birlikte beyaz bir stok hazırlamak için sebzelerin de beyaz mire poix sebzelerden kullanılması gerekir.
5. Eğer kemik kullanılacaksa kemikler  cm uzunluğunda kesilir ve blanching yapılır.
6. Kemikler ve beyaz mire poix stok tenceresine aktarılır ve üzerine yeterli miktarda su ilave edilir.
7. Baharat torbası ilave edilir. İki ila dört saat arasında simmering ısısında kaynatılır.
8. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vs temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
9. Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli bir şekilde süzülür.
10. Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

1. Kahverengi stoklar Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir.
2. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.
3. Kahverengiye dönmüş kemikler, sebzeler ve bazen de domates ya da domates suyu, domates salçası gibi maddeler kahverengi stoğa renk verir.
4. Domatesin içerisindeki asit, kemiklerdeki jelatin içeren dokuların çözülmesini sağlar.
5. Kahverengi stok yapmak için kemikler  cm uzunluğunda kesilir ve fırın tepsisine yerleştirilir.  °c' de ısıtılmış fırında  dakika pişirilir.
6. Mire poix ilave edilerek kahverengini alana kadar pişirilmeye devam edilir.
7. Kemikler ve mire poix stok tenceresine aktarılır ve üzerine yeterli miktarda su ilave edilir.
8. Fırın tepsisinin içerisinde kalan kahverengi kemik ve sebze parçaları su ya da kırmızı şarap ile kaynatılıp tepsiden ayrışması sağlanır.
9. Sonra stok tenceresine ilave edilir.
10. Domates ya da domates salçası ve baharat torbası ilave edilir.
11. Altı ila sekiz saat arasında simmering ısısında kaynatılır.
12. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb temizlenir.
13. Tencereye kapak kapatılmaz. 
14. Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
15. Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

1. Balık stokları Balık stok, yağsız balık kemikleri ya da kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan stoktur.
2. Balık stok aynı zamanda beyaz stoklar için de bir örnek olarak gösterilebilir.
3. Balık stok yapmak için kemikler ve mire poix stok tenceresine atılır ve üzerini kaplayacak yeterli miktarda su ilave edilir.
4. Mire poix kısa sürede aromasını vermesi için olması gerektiğinden daha küçük doğranabilir.
5. Baharat torbası ilave edilir.   
6. 45  dakika ile 1,5 saat arasında simmering ısısında kaynatılır.
7. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb temizlenir.
8. Tencereye kapak kapatılmaz. 
9. Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
10. Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.
11. Sebze stokları Sebze stokları içeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan stoklardır.
12. Sebze stoklarının temel içeriğinde sebzeler, baharatlar, otlar ve su bulunur.
13. Sebze stokları reçete içeriğine göre farklı şekillerde hazırlanabilir. Bu stoklar  ile  dakika arasında hazır olur.
14. Sebze stok yapmak için havuç, soğan, pırasa gibi sebzeler stok tenceresine aktarılır eğer soğan gibi lezzetinin baskın olması istenen bir sebze varsa fazlaca eklenebilir.
15. Eğer istenirse aromayı arttırmak için su ilave edilmeden önce az bir yağ ile sebzeler kavrulabilir.
16. Üzerini kaplayacak yeterli miktarda su ilave edilir.
17. Baharat torbası ilave edilir.
18. dakika ile , saat arasında simmering ısısında kaynatılır.
19. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
20. Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
21. Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.
22. Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan, yemeklerin yanında servis edilen ya da sadece bir yemek olarak kullanılabilen çeşitli sıvı karışımlar, geçmişten günümüze kadar çeşitli şekillerde sofralarımızda yer almıştır.
23. Örneğin hülasalar stoklardan elde edilen bir çeşit glazeye benzetilebilecek bir ürün olarak; kaynatılmış sebzenin ya da kemiğin özünden elde edilir ve et yemeklerinin ve sosların lezzetlendirilmesinde kullanılabilir.
24. Yerel kaynakların birçoğunda da bahsedildiği gibi hülasalar çeşitli et, balık ve sebzelerin öz suyu ya da özütü olarak tanımlanabilir.
25. Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan stoklar birçok sos ve çorbanın temelini oluşturur ya da poşe yöntemiyle pişen bir yemeğin hazırlanması için lezzetli bir pişirme suyu olarak kullanılır.

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Stok (Stock) Hazırlama