• Besin işleme ve saklama yöntemlerini listeleyebileceksiniz.
• Turşu yapma işlemlerini sıralayabileceksiniz.
• Reçel yapma işlemlerini açıklayabileceksiniz.
• Kurutma işlemlerini açıklayabileceksiniz.
• Tuz lama işlemlerini anlatabileceksiniz.
• Fümeleme işlemlerini özetleyebileceksiniz.

• Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur.
• Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir.
• Besinlerin işlenmesi; temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek farklılaştırılması, değiştirilmesi, durdurulması veya yok edilmesi ilkelerine dayanmaktadır.
• Günümüzde gıda endüstrisindeki teknolojik gelişmeler, besin maddelerinin işlenmeleri ve saklanmaları için çok farklı teknikler ve yöntemler ortaya koymaktadır.
• Ancak gerek ev tipi beslenme gerekse geleneksel besin işleme yöntemleri açısından Türkiye ve dünyanın büyük bir bölümünde çok eski tarihlerden süregelen yöntemler kullanılmakta ve insanların beslenmesine olanak sağlanmaktadır.
• Konuyla bağlantılı olarak bu programda kullanılacak anahtar kavramlar; besinleri işlemeye hazırlama, hayvansal gıdaları işleme, tahılları işleme ve sebzeleri işlemedir.
• Bu programı izledikten sonra besinlerin işlenmesi nedir, besinler işlenmek üzere hangi aşamalardan geçirilir,hayvansal gıdalar, baklagiller ve sebzeler nasıl işlenir sorularına yanıt bulabileceksiniz.
• Besin maddeleri ister ham madde olarak, isterse ara ürün olarak düşünülsün, işlenmelerinden önce mutlaka birtakım işlemlere tabi tutulmalıdır.

• Besin maddelerinin işlenmeye hazırlanmaları için öncelikle türlere göre ayrılmaları önemli bir noktadır.
• Türler içinde ilk sırayı hayvansal ürünler almaktadır.
• Hayvansal ürünler
• Hayvansal ürünler kendi içlerinde birtakım alt türlere ayrılmaktadır.

• Süt çok çabuk bozulan bir besindir.
• Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir.
• Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir.
• Açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5 ile 7  dakika daha kaynatılmalıdır.
• Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir.
• Bu işlemle süt en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklanabilir.
• Evlerin dışında süt, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerine tabi tutularak da mikroorganizmalardan arındırılabilir.
• Süte uygulanan ısıl işlemler arasında öncelikle “pastörizasyon” bilinmelidir.
• Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.
• Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80 ila 85  °c’de 20 ile 25  saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir.
• Pastörize süt yazın 2  ila 4, kışın ise 3 ila 4 gün buzdolabında saklanabilir.

• Etler yine işlenerek saklanabilen önemli bir grubu oluşturmaktadır.
• Etlerin, işlenmesinden önce mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya hastalık yapıcı etmenlerle bulaşmamasına özen gösterilmelidir.
• Etler hazırlık aşamasında mutlaka gruplar hâlinde ele alınmalıdır.
• Kırmızı etler kırmızı etlerle, beyaz etler beyaz etlerle ve deniz ürünleri deniz ürünleriyle birlikte muhafaza edilmeli ve birbirleriyle teması kesinlikle önlenmelidir.

• Bunlar, soğutarak ve dondurarak saklamadır.
• Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0 ila 1 derecede 24  saat bekletilir.
• Daha sonra etler buzdolabı ortamında (0  ila 4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir.

• Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak - derecede çok uzun süre saklanabilir.
• Ancak burda birkaç hususa dikkat etmek gerekmektedir.
• Dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir.
• Etler bu keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas ederlerse üst katmanlarında “donma yanığı” adı verilen bozulmalar görülür ve etlerin bu tarafları kullanıma uygun olmaz.

• Ek olarak donmuş etlerin hangi koşullarda çözündürüleceğinin bilinmesi besin maddesinin sağlıklı şekilde kullanılmasındaki en önemli adımlardan biridir.
• Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede  24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
• Çok acil durumlarda etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir.
• Bir diğer önemli nokta çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

• Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir.
• Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir.
• Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır.
• Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

• Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir.
• İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır.
• Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir.
• Besinlere bozulmalarını önlemek, uzun süre saklayabilmek ve lezzetlerini arttırıp, hazımlarını kolaylaştırmak gibi amaçlarla uygulanan işlemlere besinleri işleme denmektedir.
• Besin maddeleri özellikleri ve içerikleri bakımından hayvansal gıdalar, baklagiller ve tahıllar ve sebzeler olmak üzere işleme yöntemlerinde ayrı başlıklar altında incelenmelidir.
• Hayvansal ürünlerden sütler açık sütler ve pastörize sütler başlıkları altında değerlendirilirse açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5 ila 7 dakika daha kaynatılmalıdır.
• Pastörizasyon işlemindeyse süt 80 ila 85°c’de 20 ila 25 saniye ısıtılmalı ve sonrasında hızla soğutulmalıdır.
• Diğer bir hayvansal ürün etler işleme için iki şekilde saklanabilmektedir. Bunlar, soğutarak ve dondurarak saklamadır.
• Balıklar ise 0 derecenin altında saklanmalı veya -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanmalıdır.
• Baklagiller ve tahıllar işlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz ve güneş ışığına maruz kalmayan yerlerde saklanmalı, sebzeler ise işleme öncesi dayanıklı sebzelerse kuru saklama şartlarında veya buzdolabında, dayanıksız sebzeler ise buzdolabında saklanmalıdır.

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Besin Işleme Yöntemleri Tarifi