Temel Mutfak Bilgileri

Pratik Bilgiler » Temel Mutfak Bilgileri

Temel Mutfak Bilgileri malzemeleri;

Her sanat ve bilim dalında olduğu gibi mutfak ve onun etrafında yapılan işler belli bir kurala ve ilkeye göre yapılmaktadır.
Bu kural ve ilkeler günümüzde standartlara indirgenmeye başlanmıştır.
Bu standartlar da temel mutfak teknik ve yöntemleri olarak, dünyada giderek daha fazla kabul görmektedir.
Hazırlanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin, mesaisine başladığında öncelikli işleri, kullanacağı ekipman, araç-gereç ve malzeme hazırlaması ve bakımını yapması olmaktadır.
Bir diğer hazırlık; işlemlerden geçerek hazırlanan yiyecek malzemelerinin doğranması, pişirmeye hazırlanması, uygun pişirme yöntemleri uygulanarak pişirilmesidir.
Pişirilen yemeklerin sanat anlayışıyla sunuma hazır hale getirmesi günlük işlerin önemli bir kısmını oluşturmaktadır.

Temel Mutfak Bilgileri uygulama aşamaları;

Bu programda amaçlarımız, ön hazırlık aşamasının tanımlanması, gastronomların tanımlanması, temel mutfak bıçaklarının tanımlanması, doğrama tahtaları ve renk kodlarının tanımlanmasıdır.

Ön hazırlık/ mizanplas: Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan hazırlıklardır.
Gastronorm: Mutfaklarda ön hazırlık ve pişirme işlemleri yapılırken kullanılan farklı büyüklük ve derinlikteki kaplara gastronorm denilmektedir
Dezenfekte etme: bir yüzeyde kimyasal kullanılarak mikroorganizmaları yok etme amacıyla yapılan işlemlerdir.
Bu programı izledikten sonra ön hazırlık, temel mutfak bıçakları, gastronormlar ve doğrama tahtaları nasıl olmalıdır sorularına cevap bulabileceksiniz.

Bıçaklar mutfaklarda en temel ve çok amaçlı kullanılan aletlerdir.
Kaliteli, keskin, doğru boyut ve şekilde bir bıçak mutfakta yapılan birçok iş için kolaylık sağlamaktadır.
Mutfaklarda kesme ve doğrama için bıçaklar haricinde çeşitli araç gereçler ve cihazlar kullanılmakla birlikte her aşçının kendine ait bıçakları ve küçük takımları olması gerekir.
Mutfaklarda kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmakta ve yapacak işe göre bıçağın esnekliği ve yüzü de farklılık göstermektedir.
Kaliteli, keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı, dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan, tek parça, sap ve keskin uçtan oluşan bıçaklar tercih edilmelidir.
Günümüzde kaliteli bıçaklarda alman ve japon üreticiler öne çıkmaktadır.
Batı tarzı da denilen alman bıçakları japon bıçaklarına göre daha ağır ve kesici kısımları daha kalındır.
Denge ve ağırlık açısından daha elverişli, sert çelik olmasına rağmen bilenecek kadar da yumuşaktır.
Japon samuray kılıcı üretiminden gelen bıçak ustalığını geliştirerek pazarda önemli bir yere gelmişlerdir.
Çok sert fakat esnek olan japon bıçakları dövülerek ve elde bilenerek aşırı keskin hale getirilebilmektedir.
Batı veya doğu tarzı bıçaklarda kullanım yerine ve amaca göre çeşit sayısı fazladır ve bazıları uzmanlık düzeyi gerektirmektedir.

Başlangıç düzeyinde birkaç çeşit bıçak yeterli olmaktadır.

Sebze bıçağı: Küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7 ila10 cm arasındadır.
Ucu sivri olan bu bıçak sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılır.
Mutfak bıçağı: Sebze bıçağına benzemektedir. Bu bıçak 11 ila 20 cm arasında değişen kesici kısmıyla daha uzundur.
Ayıklama, soyma, doğrama gibi işlemlerin yanı sıra et ve tavuk parçalarını kesme, etlerin yağlarını ayırma amacıyla kullanılmaktadır.
Kasap bıçağı, yani kemik sıyırma bıçağı. Kesici kısmı 13-18 cm kadardır.
Dar ve eğimli bir ucu vardır.
Kemiklerin çevresindeki, aralarındaki sıkışmış etleri kolayca sıyırmada, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak bir tasarıma sahiptir.
Kırmızı etlerde sert bir bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır.
Şef bıçağı: Adından da anlaşılacağı üzere şeflerin listesinde bir numara olan bıçaktır.
Bir aşçı için ressamın boyama malzemesi, müzisyenin enstrümanı gibi düşünülebilir.2
Kesici kısmının boyutları 15-30 cm arasında değişmektedir.
Kesici kısmının eni genellikle 4 cm civarında olmaktadır.
Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir.
Bu tasarım parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır.
Ekmek bıçağı: Uzunluğu 19-30 cm arasında değişen bu tırtıklı, düz bıçak sert ekmekleri en az kırıntı bırakarak düzgün bir şekilde kesmek için kullanılmaktadır.
Bazı aşçılar bu bıçağı çikolata doğramak ya da domates kesmek için kullanmaktadır.
Masat: Bıçakların keskinliğini sürdürmek ve en iyi performansı sağlamak için sıklıkla kullanılmaktadır.
Satır: Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır.
Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır.
Fileto bıçağı: 12 mm den geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 cm uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunun çıkarılmasında ve derisini ayırmada kullanılmaktadır.

Ön hazırlık aşamasında doğrama ve diğer kesme işlemlerinin yapılması için uygun bıçağın seçilerek doğru yerde, doğru tekniklerle kullanılması oldukça önemlidir.
Bu nedenle mutfak profesyonellerinin en büyük yardımcısı bıçaklardır.
Mutfakta seri ve pratik olabilmek için bıçak kullanmayı ve doğrama yöntemlerini iyi bilmek gerekmektedir.
Hangi bıçağın, hangi yiyecek maddesi için hangi teknikle kullanılması gerektiğini öğrenmek önemlidir.

Bileme taşı: Yağ taşı ya da su taşı olarak farklı muadilleri bulunmaktadır ve bıçakların keskinleştirilmesinde kullanılırlar.

Bulaşık makinesinde yıkanmamalıdır.
Bulaşık süngerlerinin yumuşak kısmı ile ve ılık suda yıkanmalıdır.
Kesme tahtası haricinde kullanılmamalıdır.
Evyelerde ve çekmecelerde gelişigüzel koyulmamalı, bıçak çantaları veya mıknatıslarda tutulmalıdır.
Sürekli olarak bakımları yapılmalı, keskin tutulmalı ve korunmalıdır.
Bıçakların keskin tutulması kesim tekniklerinin doğru uygulanmasını sağlayacak, ürünlerin ezilip zedelenmesini engelleyecektir.
Ayrıca bıçakların keskin tutulması kazaların da önlenmesini sağlayacaktır.
Bıçaklar mutfak içerisinde bacağa yakın ve keskin yüzeyi arkaya bakacak şekilde, sallanmadan taşınmalı, mutfak dışında ise bıçak kılıfları veya çantalarına koyularak taşınmalıdır.

Mutfaklarda ön hazırlık ve pişirme işlemleri yapılırken kullanılan farklı büyüklük ve derinlikteki kaplara gastronorm denilmektedir.
Küvet de denilen bu kaplar uluslararası standartlara göre hazırlanmış ve ölçüleri endüstriyel mutfak ekipmanları üreticileri tarafından benimsenmiş mutfak kaplarıdır.
Bu kaplar buzdolapları, fırınlar, taşıma arabalarına kolaylıkla uyum sağlamaktadır.

Gastronormların ölçüleri şu şekildedir:

2/1 650×530 mm
1/1 530×325 mm
2/3 354×325 mm
2/4 530 ×162 mm
1/2 325× 265 mm
1/3 325×176 mm
1/4 265×163 mm
1/6 176×162mm
1/9 108×176mm
En 631 standartlarına göre derinlik 2.5 mm başlayıp 200 mm ye kadar çıkabilmektedir.

Doğrama tahtaları ahşap veya plastik malzemelerden olabilmektedir.
Ahşap tahtalarda akçaağaç, meşe, kiraz, huş ve ceviz gibi ağaçlardan yapılmış olanları tercih edilmelidir.
Sağlık açısından ahşap doğrama tahtalarının yıkama, durulama ve sterilize edilmesine özen gösterilmelidir.
Plastik doğrama tahtalarının polipropilen olmalarına dikkat edilmelidir.
Bulaşık makinesinde yıkama kolaylığı, dezenfekte edici kimyasalların uygulanmasına imkan vermesi gibi sanitasyon işlemlerinin uygulanabilmesi açısından avantajı bulunmaktadır.
Bir diğer konu da belirli türdeki gıda maddelerinin doğranması için kullanılması gerekliliğidir.
Çünkü sağlığa zarar veren mikroorganizmaların diğerlerine bulaşması böylece önlenebilmektedir.

Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması gerekmektedir.

Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde kullanılmaktadır.

Mutfak ve onun etrafında yapılan işler belli bir kurala ve ilkeye göre yapılmaktadır.
Bu kural ve ilkeler günümüzde standartlara indirgenmeye başlanmıştır.
Bu standartlar da temel mutfak teknik ve yöntemleri olarak kabul görmektedir.
Bu bilgi ve becerilerle birlikte işini ve zamanını planlayarak çalışmak başarının ön koşullarındandır.

Ön hazırlık, yemek pişirme işini kolaylaştıran ve gerekli hazırlıkların yapıldığı bir aşamadır.
Bundan sonra doğru yöntemlerle malzemelerin doğranması, sağlık ve beslenme kurallarına göre en uygun yöntemle pişirilmesi aşamasına geçilmektedir.
Hata yapmadan zamanı verimli kullanarak çalışmak için, iyi bir ön hazırlık yapmak gerekmektedir.
Fransızca mise en place olarak ifade edilen ve mesleğin jargonu haline gelmiş ön hazırlık aşamasında; çalışma alanının temizliği ve hijyeni,
kullanılacak yiyecek içecek malzemelerinin ihtiyaç duyulacak araç gereçlerin hazırlığı yapılan işlerdendir.

Soyma, ayıklama, doğrama işlemleri de ön hazırlık aşamasında yapılan diğer işlerdendir.
Bu işler için mutfaklarda çeşitli bıçaklar kullanılmaktadır.
Her bıçağın kullanılacağı yeri ve nasıl kullanılacağını bilmek aşçıların verimli çalışmasına katkı sağlamaktadır.
Doğru bıçak kullanmak kadar bıçakların keskinliği ve kalitesini korumak da oldukça önemlidir.
Soyma, ayıklama, kesme ve doğrama yaparken mutfaklarda çeşitli büyüklük ve boyutlarda kaplar ve doğrama tahtaları kullanılmaktadır.

Gastronorm adı verilen bu kapların tanınması, farklı gıda maddelerindeki sağlığa zararlı mikroorganizmaların diğerlerine bulaşmasını önler.
Bunun için uygun renkteki doğrama tahtalarından hangisinin kullanılacağının bilinmesi gerekmektedir.

Bu programda ön hazırlık, temel mutfak bıçakları, gastronormlar ve doğrama tahtaları nasıl olmalıdır? Sorusuna değinildi.
Konuyla ilgili daha ayrıntılı bilgi temel mutfak teknikleri ders kitabının 1. Ünitesinde yer almaktadır.