Yemek Pişirme Sanatı

Pratik Bilgiler » Yemek Pişirme Sanatı

Yemek Pişirme Sanatı malzemeleri;

Bugün, çok az yiyecek maddelerini çiğ olarak yeme alışkanlığımız vardır. Bazı sebze ve meyveler dışındaki yiyecek maddelerinin, normal şartlar altında, doğal tatlarının hoşa gitmemesi ve ağzımızda dişlerimizle ezilmesi ve çiğnenmesi zorlukları nedeniyle, çiğ olarak yenilmesi düşünülmez. Pişirme, çiğ olarak yenilmeye elverişli olmayan yiyeceklerin kolay yenilebilmesini sağlar. Bununla birlikte, pişirmenin, kolay yenilebilme imkânı verme yanında, başka çeşitli yararları da bulunmaktadır:
İsı etkisi ile, yiyecekler, çeşitli mikroplardan arınır ve sağlığımıza daha uygun bir nitelik-kazanır.
Pişirme, yiyeceklerin daha kolay sindirilmesini sağlar.
Pişirilmede kullanılan çeşitli katkı maddeleri ile yiyeceklerin besleyici değerleri artar.
Pişirme, yiyeceklere tadı, kokusu ve görünüşü ile yemek yeme isteği uyandıracak bir özellik verir.
Yemek hazırlanmasında tek başına ya da birkaçı bir arada kullanılan pişirme yöntemleri ile değişik besleyici değerde ve değişik nitelikte yiyecekler hazırlanır.
Görülüyor ki, yiyeceklerden en iyi biçimde yararlanılabilmesi ile pişirme işlemleri arasında yakın bir bağ bulunmaktadır.
Şüphesiz, bu bağ, yiyeceklerin üretiminden, yemek olarak hazırlanmasına değin bütün evreleri, ayrıca, yiyeceklerin işlenmesini, pişirilmesini ve tüketilinceye değin bütün saklama esaslarını da kapsamaktadır.

PİŞİRMENİN BESİN UNSURLARINA ETKİLERİ:

Her yiyecek maddesi, pişirme işleminden değişik biçimlerde etkilenen protein, karbonhidrat, yağ, madensel maddeler ve vitaminler gibi besin unsurları içermektedir. Yiyeceklerin bu özelliği, her yiyecek maddesinin ayrı bir pişirilme işlemine tabi tutulmasının nedeni olmuştur. Bu özellik göz önünde bulundurularak, değişik bölümlerde verilen her yemek tarifesinde, her yiyeceğin pişirme yöntemi, ısı miktarı ve pişirme süresi ayrı ayrı belirtilmiştir. Pişirmeden, genellikle, hangi besin unsurlarının, ne biçimde ve hangi ölçüde etkilendikleri tespit edildikten sonra, çeşitli yiyecek gruplarının, pişirilmeye hazırlama ve pişirme evrelerinde hangi ilke ve esaslara dikkat edilmesi gerektiği üzerinde durulmalıdır. Protein: Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteinin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirile-ceği anlaşılmıştır. Ancak, gereğinden azla ısı ve pişirme süresinin uzamasının
protein için zararlı olacağı anlaşılmıştır. Yüksek ısı, et yüzeyinde yanmaoluşturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilememesine neden olur. Kuru baklagillerde, pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluşur. Normal katılaşmış ve çok pişirilmemiş yumurtanın sindirimi daha kolaydır. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.

Karbonhidrat:

Pişirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir etkisi bulunmamaktadır. Karbonhidratların erime ve yumuşama niteliği, genellikle pişirme ile daha kolay sindirilmesine yol açmaktadır. Karbonhidratların vücudumuzda kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduğu düşünülürse, pişirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı bir rol oynadığı anlaşılacaktır. Nişasta, pişirme ile yenilebilir bir duruma gelir. Şeker, normal şartlar altında, pişirmeden etkilenmezse de, ya-nınca karamelize olur. Karamelize şekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat sağlamada yararlanılmaktadır. Yağlar: Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı dereces' de oldukça yüksektir. Ancak, yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle, pişirmede yararlanılan yağlan yakmadan kullanmalıdır. Yağ ile pişirme yöntemi (kızartma) kullanılarak, pişirilen yiyeceklerin sindirimi kolay olmamakla birlikte, diğer
pişirme yöntemlerinden daha kısa bir süre içinde pişirmeyi gerçekleştirdikleri bilinmektedir.Madensel Maddeler, Vitaminler: Pişirme ile yiyeceklerin dokuları yumuşadığından, madensel maddeler ve vitaminler vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye hazır duruma gelirler. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının pişirme suyuna geçtiği bilinmektedir. Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin pişirme suyundan yararlanılmalıdır. Suda pişirme yönteminden yararlanılmak istenilmediği takdirde, yiyecekler, kendi suları ile buharda pişirilmelidir. C vitamini kaybını Önlemek için, pişirme suyunu daima kaynar olarak kullanmalıdır. B vitamininin yüksek ısıda yok olduğu unutulmamalıdır. B vitamini içeren, baklagiller, tahıllar gibi yiyecek maddeleri pişirilirken, kaynama noktasına gelince, ısı hafifletilmeli, pişirme süresi uzasa bile yüksek ısı kullanılmamalıdır. Yağda kızartma yöntemi

YİYECEKLERİ PİŞİRMEYE HAZIRLAMA:
uygulanırken, yiyeceklerin içerdiği vitaminlerin kaybolmaması için bol yağ kullanmalıdır.

YİYECEKLERİ PİŞİRMEYE HAZIRLAMA:

Yiyecekleri pişirmeden önce, çeşitli işlemlerle pişirmeye hazırlamak gerekmektedir. Pişirmeye hazırlarken bilgisiz uygulama, yiyecek miktarında azalmaya yol açabileceği gibi, yiyeceklerin besin değerlerinin yitirilmesine de sebep olabilir.
Yiyecekler, pişirilmeye hazırlanırken, başlıca üç işleme tabi tutulurlar:
Yıkama,
Ayıklama,
Doğrama.
Yiyecekleri ayıklamadan önce, yıkama alışkanlığını edinmek gerekir. Yıkamadan önce ayıklama ya da doğramaya başlama, örneğin kabuk üzerindeki toz ya da mikroorganizmaların kabuk içine bulaşmasına yol açacağı gibi, özellikle yeşil yapraklı sebzelerin ayıklanmasında, sağlıklı olmayan bir ayıklama yapılmasına ve yiyecek miktarının azalmasına da sebep olur. Yiyecekler, bol su ile yıkanmalı ve suda yıkarken sert biçimde oğmamalıdır. Sert ovulma yiyeceklerin zedelenmesine yol açar. Zedelenme ise küçük organizmaların etkinlikleri için uygun bir ortam hazırlama demektir. Yiyeceklerin ayıklanması, yararlanılmayacak, yenilmeyecek yiyecek bölümlerinin yiyecekten ayrılması demektir. Enginar, karnabahar sapının ve sert yapraklarının, patates kabuğunun, patlıcan sap ve bazan kabuğunun, fasulyenin sap ve kılçıklarının ayıklanması, balığın solungaçlarının çıkarılması gibi. Bu evrede, bazı noktalara dikkat edilmemesi, yiyeceklerin besin değerlerini kaybetmeleri sonucunu doğurur. Bazı yeşil sebzelerin ayıklanması biçimi C vitamini kaybedilmesine sebep olmaktadır. Ülkemizde, genel olarak kereviz yapraklarından yararlanma alışkanlığı bulunmamakta, kereviz ayıklanırken yaprakları atılmaktadır. Oysa C vitamini en fazla kereviz yapraklarında bulunmaktadır. Ayrıca, bu yapraklarda çeşitli vitaminler ve madensel maddeler de vardır. Bu gibi yiyecekleri ayıklarken, daha bilgili davranmak ve bunları çeşitli yemeklerde ve salatalarda kullanmak uygun olacaktır. Sebzeler ayıklandıktan sonra doğranmak ve pişirilmek için uzun süre bekletilmemeli ve hava ile uzun süre temas etmelerine yol açılmamalıdır. Ayıklama evresinden sonra, ayıklanan sebzeleri, gerekiyorsa bir kez daha hızla yıkamada yarar vardır.
Ayıklanan yiyecekler özelliklerine göre doğranırlar. Yiyeceklerin besin değerlerinin kabuklarına yakın olduğu göz önünde bulundurularak, kabukları çok ince soyulmalı ve olanaklar ölçüsünde iri doğranmasına dikkat edilmelidir. Küçük doğrama, yiyeceklerin besin değerlerinin eksilmesine neden olur. Doğranan yiyecekler deChal pişirilmelidir. Bazı yiyecekler doğrama işleminin tamamlanması sırasında bile hava ile temas ederlerse renklerini yitirebilirler. Bu nedenle bunları Tuz lu ya da limonlu su içinde muhafaza etmelidir. Ancak, bu halde de su içinde uzun süre bekletilmemelidir.

Yemek Pişirme Sanatı uygulama aşamaları;

PİŞİRME YÖNTEMLERİ:

Pişirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceğin besin değerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteği uyandırmak değil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde değerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir. Yiyecekleri pişirirken, başlıca üç yöntemden yararlanılmaktadır. Yemek hazırlamada, bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi, birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Bu yöntemler şunlardır:
Suda pişirme yöntemi,
Yağda pişirme yöntemi,
Kuru ısıda pişirme yöntemi,

1.SUDA PİŞİRME:

Suda pişirme yöntemi, diğer pişirme yöntemlerine oranla daha kolay bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen birpişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır. Suda pişirme yöntemi, başlıca, iki biçimde uygulanır:
Suda haşlama,
Buharda pişirme.

a) Suda Haşlama: Bu yöntem ile pişirmede, kullanılacak su miktarı, pişirilecek yiyeceğin niteliğine ve isteğe göre, çok olabileceği gibi, az miktarda su kullanılması da düşünülür. Yiyecek, sulu bir yemek olarak pişirilmek isteniyorsa, pişirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır. Öte yandan suda pişirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir. Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir. Suda pişirme yönteminde, yiyeceklerdeki vitamin ve madensel maddeler gibi besin unsurlarının suya geçtiğini biliyoruz. Bu özellik göz önünde bulundurularak, pişirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır. Çok su içinde pişirme, et haşlaması (söğüş) yapımında uygulanır ya da bazı sebzeleri diğer pişirme yöntemlerine tabi tutmadan önce haşlanması düşünülür. Bu durumda, söğüş suyu ya da sebzelerin haşlama suyu ile çorba ya da pilav yapılması bir yararlanma yöntemi olarak saptanabilir. Suyundan yararlanmak amacıyla
yapılan et haşlamalarında, pişirme suyuna, tat ve besleyici değer artırıcı, maydanoz, kereviz yaprağı, soğan, domates v.b. gibi sebzeler eklenebilir.

Sebzelerin haşlanmasında ise, yeterince az ve kaynar su kullanılmalıdır. Fazla su sebzelerin yumuşamasına neden olur. Çeşitli nitelikte sebzeler pişiriliyorsa, geç pişen sebze tencereye önce konulmalı, çabuk pişen sebzeler daha sonra katılmalıdır. Bol suda, uzun süre pişirilen sebzeler, yumuşayıp ezilirler ve biçimleri bozulur. Pişirilen sebzelerin, pişirme sırasında karıştırılmaları da, sebzelerin biçimlerini bozabilir. Bu nedenle, tarifelerde öngörülen pişirme süresi aynen uygulanmalı ve tarifelerde belirtilen biçimde ve miktarda karıştırılmalıdır. Yiyeceklerin suda pişirilmesi sırasında besin değerlerinin kaybe-* dilmesi de pişirme süresine göre değişir. Bu bakımdan da öngörülen pişirme süresi uzatılmamalıdır. Ayrıca, sebzeler, günlük tüketim miktarı göz önünde bulundurularak, uygun miktarda pişirilmelidir. Günlük ihtiyaçtan fazla pişirilen ve yeniden ısıtılmak zorunda kalman sebzeler hem besin değerlerini kaybederler, hem de yumuşayıp biçimlerini değiştirirler.

Beyaz renkli sebzelerin renklerini korumaları için sebzeler doğrandıktan hemen sonra, bekletilmeksizin sıcak suya salınmalıdır. Yeşil sebzeler de kısa sürede pişirilmelidir. Pişirme sırasında tencerenin kapağını arada sırada açarak sebze bünyesindeki uçucu asitlerin buharlaşmasının sağlanması ve sebzelerin rengini etkilemelerinin önlenmesi uygun olur. Ancak, tencerenin kapağı sebze haşlanmalarında sık açılmamalı, hatta hiçaçmamaya dikkat edilmelidir. Yalnızca, lahana, karnabahar, kereviz gibi sebzelerin pişirilmesi sırasında oluşan bazı kükürtlü bileşiklerin buharını çıkarmak amacıyla pişirme tenceresinin kapağı aralık bırakılır.

Suda pişirmenin bir başka biçimi de, az su ile yiyecek pişirilmesidir. Örneğin, ıspanak, semizotu gibi, içerdiği su miktarı bol olan bazı sebzelerin pişirilmesi için tencereye ayrıca su eklenmesi gerekli değildir. Bu gibi sebzelerin içerdiği su, pişirme için yeterlidir. Bazı sebzeler ile birlikte pişirilen et yemeklerinde de az su kullanılmaktadır.

b) Buharda Pişirme: Buharda pişirme adından da anlaşılacağı üzere, su buharından yararlanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemde, yiyecekler, doğrudan ateş üzerinde değil, genellikle su içinde pişirilirler ya da ısıtılırlar. Yöntemi uygulayabilmek için, iç içe iki kaptan yapılmış bir araç gerekir. Alttaki kabın içine su konur. Üzerindeki kaba ise pişirilecek yiyecek maddesi yerleştirilir. Ateş üzerine oturtulan su kabında oluşan su buharı, üst tarafta bulunan kap içindeki yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Bu yöntem, çeşitli sosların yapımında uygulanmaktadır.

2. YAĞDA PİŞİRME:
Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir. Yağda pişirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeşitli ve yaygın bir uygulaması vardır. Yağda pişirme yönteminde yararlanılacak pişirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır. Kızartma kabı olarak, paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum v.b. alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır. Kızartma kabının, gerekli derinlikte, her tarafımn aynı oranda ısınabilir, yağ niteliğini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir. Kızartma yağı olarak Zeytinyağı dışında, ayçiçeği, mısırözü, soya fasulyesi gibi yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı , diğer yağlara oranla çabuk yanan bir yağdır. Oysa kızartma yağının çabuk yanmaması gerekir. Kızartma yağları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır v.b. gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır. Kızartma, derin kaplarda, bol yağ içinde yapılmalıdır. Derin kaplarda ısınan yağlarda ayrışma daha az olur. Ayrıca, bol
yağda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduğundan, yiyeceklerin besleyici değerleri de muhafaza edilmiş olunur. Yağda pişirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü sağlayacak ve kızartma işlemine en uygun ve miktarda yağ kullanmak ve kızartma işlemini, yiyeceğin iç taraflarının da pişmesine dikkat ederek, sağlığa en uygun biçimde yürütmektir.

Yağda pişirmeye başlamadan Önce, kızartma kabı ve yağ önceden ısıtılır. Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir. Yanmış yağda kızartma yiyeceğinin tadını da etkiler. Yanan yağ yeniden kullanılmamalıdır. Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur. Öte yandan, bol yağda yiyecekler daha çabuk pişirilir. Yağ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yağa konur. Burada, kızartma kabına yiyecekler gereğinden çok konulmamalı ve yiyeceğin pişme özelliğine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir. Pişme devam ederken, ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır. Ancak, kızartma kabı içinde yiyecek bulunmadığı takdirde, kap ateş üzerinde de tutulmamalıdır. Pişirilecek yiyecek bulunmaması halinde, kabın ateş üzerinde bulunması yağın yanmasına neden olur. Öte yandan, pişirme sırasında, yağ içinde pişirilen yiyeceğin kırıntılarının kalmamasına da dikkat edilmelidir. Bu gibi kırıntılar yanarak, pişirme ortamını bozabilir. Bu bakımdan, bu gibi kırıntıları, süzgeçli bir
kaşıkla almalıdır.

3.KURU ISIDA PİŞİRME:

Kuru ısıda pişirme yöntemi, yiyeceklerin doğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmesini ifade eder. Kuru ısıda pişirme yöntemleri, dört grupta toplanırlar.
İzgarada pişirme,
Fırında pişirme (Tandır kebapları için kuyular),
Saçta pişirme (özel tavalar),
Külde pişirme.

a) Izgarada pişirme: Yiyeceklerin, odun, kömür, havagazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ateşe doğrudan doğruya tabi tutularak pişirilmesini ızgara olarak adlandırıyoruz. Doğrudan ısı ile yüz yüze gelmek, yiyeceklerdeki proteini ko-agüle ederek, yiyecekte kalmasına neden olduğundan yararlı bir pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme süresini, ısının pişirme gücü ve yiyecek maddesinin yapısal özelliği etkilemektedir. Izgarada pişirme yönteminde göz önünde bulundurulacak önemli bir nokta vardır. Izgaralar ateşe çok yakın olmamalı ve harlı ateş kullanılmamalıdır. Bu noktanın unutulması yiyeceklerin yanmasına, iyi pirişilmemesine neden olur.

b) Fırında Pişirme: Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, havagazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır. Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır. Böyle bir gösterge bulunmadığı hallerde, fırında pişirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır. Evlerimizde genellikle yararlandığımız havagazı fırınlarında, fırın içinin görülmesine yarayan cam bir kapak bulunmaktadır. Bu kapaktan bakarak pişirme sürecinin izlenmesi mümkündür. Fırında iyi pişirme için, pişirme ısısının ve pişirme süresinin, pişirilecek yiyeceğin niteliğine göre saptanması gerekir. Fırında pişirmeye başlamadan önce, fırın ısısı istenilen dereceye çıkarılmalı ve pişirme süresi içinde fırın kapağı sık sık açılıp kapanarak, dış hava ile fırın ısısı etkilenmemelidir.
Yere çukur açılarak yapılan ufak fırınlara tandır adı verilir.

c) Saçta Pişirme: Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmektedir. Herhangi bir metalle demir karışımı levhaya saç adı verilir. Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir

Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pişirilebildiği gibi, etler de pişirilir. Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir. Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır. Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pi-şirilebildiği gibi, etler de pişirilir. Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir. Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır.

d) Külde Pişirme: Bu pişirme yöntemi, kalın kabuklu patates, patlıcan, kestane v.b. gibi yiyeceklerin, kül sıcaklığından yararlanılarak, küle gömülmesi suretiyle uygulanmaktadır. Kızgın kül içine gömülen yiyecekler, bu yöntem ile besleyici değerlerini koruyarak pişirilirler.

Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pişirilebildiği gibi, etler de pişirilir. Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir. Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır.

Pişirilen yemeklerin, tadı, sindirime elverişliliği ve besleyici değerlerinin korunması, yemeğin niteliğine göre, pişirme ısısının amaca en uygun biçimde tespitine bağlıdır. Yemek pişirmede yararlandığımız ısı, hafif, orta ve harlı (çok sıcak) olarak sınıflandırılmaktadır. Yemekler ya doğrudan doğruya odun ve kömür ateşi üzerinde veya havagazı, bütangazı ve elektrik aracılığı ile çalışan çeşitli ocaklarda ve fırınlarda pişirilir. Sağlıklı pişirme için, odun ve kömür ateşinde, ocak ya da fırınlarda (kuzine) içlerindeki ısının az ya da çok oluşuna, hafif ya da harlı yanışına göre bir ayarlama yapılması gerekir.

Odun ve kömür ateşinde yapılan uygulamada, ateşin isli ve harlı olmamasına dikkat edilmelidir. Çok harlı ateşin kül ile örtülmesi suretiyle ısı ayarlanabilir. Kömür ateşinde, ızgara ile ateş arasında bir el genişliği uzaklık bulunmalıdır. Küllenmiş ateşlerde bu aralık daha daraltılabilir ve ızgara ateşe yaklaş-tırılabilir. öte yandan, ısı ayarlayıcısı bulunmayan ocak ve fırınlarda, ısı saptanması basit, pratik yöntemlerle yapılmakta ve bir bakıma deney elde edilmesine bağlı bulunmaktadır. Dereceli olmayan fırınlarda, fırın içi ısıyı saptayabilmek için kâğıtla deney yapılabilir. Az veya hafif sıcaklık veren fırına konan beyaz bir kâğıt parçası 4-5 dakika sonra hafifçe sarı bir renk alır. Aynı kâğıt parçası, 5 dakika sonra kahverengi bir renk alırsa, fırının orta sıcaklıkta olduğu, eğer aynı süre içinde siyahlaşırsa çok kızgın, harlı bir fırın olduğu anlaşılır.

Hava gazı, bütan gazı ve elektrik ocakların da, yanma bölümüne gelen gaz ya da elektrik miktarı, musluk düğmelen ile az, orta ve harlı oluşu gözle izlenerek ayarlanır. Fırınlarda ise ateş ya da alev gözle görülmediğinden, ısı dereceleri olan fırınların tarifelerinde ya da fırın kapaklarında, araştırma lar sonucu belirlenmiş olan, hangi cins yemeklerin, ne kadar zamanda, kaç dereceli ısı da piştiklerini gösterir cetveller öngörülmüş tür. Pişirme ısısının miktarını ve pişirme sü resini, bu cetvellere göre ayarlamak bir kolaylıktır.