Paşa Böreği

Mantılar » Paşa Böreği

Paşa Böreği malzemeleri;

Un
Su
Yumurta
Tereyağ
Dana Kıyması
Kuru Soğan
Çam Fıstığı (Bir su bardağı)
Ceviz İçi (Bir su bardağı)
Zeytinyağı
Et Suyu

Üzeri İçin;

Kese Yoğurdu
Sarmısak
Kırmızı Biber
Domates Salçası
Maydanoz

Yanında;

Kuru Üzüm Şırası veya
Karadut Şurubu

Paşa Böreği uygulama aşamaları;

Paşa böreği bir efsanedir.
Çünkü gidip Aydın’da bir lokantada, hatta arasanız bir evde kolay rastlayamazsınız.
Hep ödül olarak paşa böreği yapılacağı, yaptırtılacağı söylenir durur.
Havada uçuşan övgüler, söz vermeler paşa böreği üstünedir ama kimse hazretin izini göstermez.
Bu nedenle bir masalmış gibi gelir paşa böreğinin varlığı, tadı, yemesinin keyfi.
Paşa böreği için ilk önce Aydın ölçülerine ve ağzına göre bir okka yani bir kilo un, 3 yumurta ile makarna hamuru yapılır.
Ununun tanıdık bir un, Söke unu olması gerekir.
Yumurtaların, avludaki kümesten, daha sabah doğmuş olmaları umulur.
Suyun ise Koçarlı, Madran suyu gibi arı, içimi güzel su olması beklenir.
Un ve yumurta ve de su buluştuktan sonra yoğurma vakti gelmiştir.
Vakit kuşluk, saat dokuzu geçmiş, on sularına dayanmış demektir.
Yuvarlak açılan dokuz adet yufka biraz bekletildikten sonra yine Aydın deyimi ile yağ dığanında -bu sözcük Yunanca tigani=tava’nın Türkçeleşmiş biçimidir- kağıt gibi kızartılır.
Dığan, tek saplı, bakırdan yassı bir mutfak aracıdır.
Derin olanında patates, patlıcan-biber kızartması yapılır.
Azıcık yassıca olanı ve yaklaşık 30 cm. çapında olanı yufkalarınızın, dolayısıyla da paşa böreğinizin ölçüsünü belirler.
Demir saplı dığan bahçedeki üçayak üzerine yerleştirilir ve Aydın dağlarının derin vadilerinden katırlarla getirilmiş pirnar meşesi odunları ateşlenir.
Meşe odununun kendine özgü isi ve güzel bir kokusu vardır.
Tavaya, yufkaya ve yemeğe bu kokunun biraz geçmesi ve kokunun avlu duvarını aşıp sokaklara çıkması gizliden bir tiryakilik yaratır.
İnsan bu kokuyu olmayınca, bulamayınca arar.
İç olarak yarım kilo dana Kıyması, ince çentilmiş -sıçan dişi- iki soğan ve varsa bir bardak çam fıstığı ve ceviz Zeytinyağı nda kavrulur, hazır edilir.
Çam fıstıkları Koçarlı’nın yukarılarından Mersinbeleni’nden getirtilebilir.
Ceviz ise Aydın’dan bakınca Nazilli’den Buldan’a kadar sıralanıp giden dağın hem adıdır hem meyvesi.
Sedefli cevizler, serin vadi diplerinde çınarlarla birlikte, kestane ağaçlarının yanında büyüyüp serpilmişlerdir.
Bir sahana, bu kulaklı bakır bir sahan olmalıdır, şimdi paşa böreğini gereğince sıralamak zamanıdır.
Sahanın kulaklarından kasıt çift kulplu olması, az derin olması, dövme bakır olması gibi koşullardır.
İlk önce üç kat yufka konur ve konurken et suyu kepçe kepçe yufkaların üstünde gezdirilir.
Özleşen yufkaların üstüne bir kat hazırlanmış Kıyma içi serpilir.
Üç kat yufka daha konduktan sonra bir kat daha iç ve de en üste yine üç kat daha yufka konarak tam dokuz yufka katı ve iki iç katı elde edilmiş olur.
Böyle kalıplanmış kulaklı sahan artık hazırdır.
Biraz az önceki kızartmadan kalan ateşin külleri üstünde, az özleşmesine de izin vermeli, biraz ateşte tutmalıdır.
İsteyen, varsa bir fırında hafifçe böreğin tavlanmasınıda gerçekleştirebilir.
Artık sahanımızın içinde istersek dilimleyebileceğimiz paşa böreğimizin ana zemini vardır.
Yemek içinse kese yoğurdu gerek. Bir kesede, ağacın dalına asılarak sabaha dek bekletilip özleştirilmiş, suyu alınmış yoğurt, bilinen kremalardan daha üstün bir lezzettir.
Yine de biraz suyla tonlandırmak, kıvamlandırmak gerekir.
Kese yoğurduna, vurgusunu artırmak için vazgeçilmez sarmısak tadı katılmalıdır.
Tunç bir havanda, altına Tuz konmuş, havan elinin darbeleri ile kayması önlenmiş sarmısak dişleri dövülerek krema kıvamında yoğurda katılınca sosumuz hazırdır.
Paşa böreğini görkemli biçimde gösterebilmek için düz ve büyük bir tabağa sahandan tersyüz edip koymak gerekir; bu böreğin görsel etkisini artıracaktır.
İster dilimlenmiş, ister bütün olarak bırakılmış paşa böreği üstüne yoğurt dökülür.
Bir pasta yuvarlağı gibi üstünden yoğurdun azıcık aşağıya doğru akması izlenir.
Başka küçük bir dığanda hazırlanmış kaymak yağı yani tereyağı eritilir, kırmızı biber ve ev yapımı salça ile karıştırılır, Aydın deyimiyle “renk” hazırlanır.
Paşa böreğinin üstüne renk döküldükten sonra da ince kıyılmış maydonoz ile süs yapmak keyfe kederdir.
Paşa böreği için yanında ne içmeli sorusuna karşılıksa, eğer kuru üzümden şira yapmayı biliyorsanız bu unutulmuş vurgulu güzel tad, damak tadınızı artıracaktır.
Son yıllarda artan karadut üretimi nedeniyle şurubu da kolayca bulunabiliyor.
İstenirse şıra yerine karadut şerbeti içilebilir.
Ve de Aydın’da sıcak ova manzarası karşında, birkaç haftaya erginleşecek incirlerin hayalleri kurulabilir…