• Süt
• Maya

1. Süt sağılır.
2. Ilık hale gelene dek ısıtılır.
3. Daha önceden temizlenmiş, yıkanmış ve kurutulmuş bir miktar şirden (hayvan midesinde bulunan ve bazı yörelerimizin “atsara” dediği bölüm) maya olarak eklenip karıştırılır, kazanın ağzı kapatılır.
4. Ancak miktara dikkat etmeli.
5. Eğer maya fazla olursa peynir “suya çok verir”, yani bu durumda 1 kg peynir almak için 7 litre yerine 9 litre süt kullanma gereksinimi doğuyor.
6. Bundan başka, fazla maya atılmış peynir sert ve gözenekli olur.
7. Mayanın atılmasından 2 saat sonra peynir tutar, yüzü sulanır.
8. Kolayca süzülsün diye beyaz bir torbaya, kaputa boşaltılır.
9. 2 gün boyunca burada tutulan peynir, suyunu bıraktıktan sonra “baş peynir” denilen taze peynir olmuştur; salamura yapılmaya hazırdır.
10. Bezden çıkarılınca bir-iki gün de suda bekletilir.
11. Bu süre içinde sürekli olarak -günde bir-iki kez olabilir- suyu değiştirilir.
12. Amaç peynirin acılığını atmasını sağlamaktır; çünkü, acılık “damızlık”, bilinen adıyla maya, yapıyor.
13. Peynir, acısını atınca dilimler halinde kesilip iki gün boyunca Tuz lu suda bırakılır.
14. İki günün sonunda bir tencerede bir miktar Tuz lu -kaya Tuz u daha makbul- su kaynatılır.
15. Soğuyunca Tuz lu sudan alınmış peynirin üzerine dökülür.
16. Salamura peynir hazırdır.

.

Türk Mutfağı Sütlüler Baş Peynir (salamura) Tarifi