Dana Kısa But

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kısa But

Dana Kısa But malzemeleri;

"Antrikot, kontrafile gibi değerli etlere alternatiftir. Izgaraya uygundur. Büyük porsiyonlara uygundur. Farklı et grupları içerdiğinden 1 porsiyon içinde farklı lezzetler sunar Müşterilerine farklı et alternatifleri sunmak isteyen işletmelere yöneliktir."
Dana kısa but bölümünün bütün ve kemikli halde testere ile kesilmesi ile elde edilir. 5 farklı et grubunu da barındırır.

Hazırlık;

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kısa But uygulama aşamaları;

Dana Kısa But;

Marinasyon;
Orta büyüklükte (yaklaşık 3-4 kg arası) et için kuru kürleme metodu;

33 gr Tuz , 9 gr sarımsak tozu, kırmızı toz tatlı biber, 6 gr hardal tozu, 4 gram taze çekilmiş karabiber karıştırılarak etin dış yüzeyi kaplanır.
12- 24 saat arası +4 dolapta bekletilir.
55 °C'de 14 saat kuru kürleme ile vakumlanır.

Pişirme Önerisi ;

Et vakum torbası içerisine alınarak vakumlanır.
Sous vide 55 °C'ye ayarlanır.
16 saat pişirilir.
Vakum torbasından çıkarılan et ızgara üzerinde 1-2 dakika her iki yanı kızartılır.

Dana kısa but, büyükbaş hayvanın arka bacak (but) bölgesinden fileto (bonfile, kontrfile) ve pençeta (boşluk) kısımlarının ayrılmasıyla elde edilen toptan ve endüstriyel bir kasaplık kesim terimidir. İncik, uyluk ve leğen (çanak) kemiklerini üzerinde barındıran bu bütün parça, ortalama 30 ila 50 kg ağırlığındadır. [1, 2, 3]

Gastronomide tek bir parça halinde pişirilmekten ziyade, kasaplar ve restoranlar tarafından parçalanarak türk mutfağının en popüler ve değerli kemiksiz et bölümlerine dönüştürülür. [1, 2]

İçerdiği Değerli Et Bölümleri ve Kullanım Alanları

Dana kısa but parçalandığında, yağ oranı düşük ve kas yapısı yoğun 5 ana alt kesim elde edilir: [1, 2]

Tranç: Butun en geniş ve yağsız kısmıdır. Lifleri düzgün olduğu için tas kebabı, sac kavurma, sotelik etler ve kaliteli yaprak döner yapımında ilk tercihtir. [1, 2]
Nuar: Yağsız ve sinirsiz, silindir şeklinde uzun bir kastır. Dilimlerinin şekli bozulmadığı için rosto yapımı için biçilmiş kaftandır. [1, 2]
Kontrnuar: Nuarın hemen yanında yer alır, dokusu nuara göre biraz daha serttir. Genellikle salçalı biftek, soslu fırın yemekleri veya Kıyma karışımlarında kullanılır. [1]
Yumurta: Butun ön kısmında yer alan, şekli yumurtayı andıran yumuşak bir bölümdür. Kuşbaşı yemekler ve fırın yemekleri için oldukça uygundur. [1]
Sokum: Butun bel bölgesine en yakın, mermerleşmeye (yağ damarlarına) en yatkın kısmıdır. Kısa but içerisindeki en yumuşak parçadır; ızgara biftek ve şiş kebap yapımına çok uygundur. [1, 2]

En İyi Pişirme Yöntemi

Kısa but etleri genel olarak az yağlı ve çalışan kaslar olduğu için hızlı ızgaralardan ziyade nemli, soslu veya ağır pişirme yöntemleriyle mükemmel sonuç verir:

Kavurma ve Tencere Yemekleri: Tranç ve yumurta kısımları kendi suyuyla kısık ateşte ağır ağır piştiğinde lokum gibi yumuşar.
Fırında Rosto (Ağır Ateş): Nuar parçası bütün halinde mühürlenip, sebzeler ve et suyu eşliğinde fırında 2-3 saat pişirilerek dilim halinde servis edilir.
Kıyma Çeşitleri: Bu bölgenin yağsız yapısı, döş gibi yağlı etlerle karıştırılarak köftelik ve böreklik harika Kıyma harçları oluşturur. [1]

Kasap Tüyoları

Eti Tanıyarak Kesmek: Kısa buttan çıkan bifteklik etleri pişirirken sertleşmemesi için mutlaka liflerin yönüne dik (enlemesine) kesmelisiniz.
Marine Şartı: Sokum haricindeki kısa but etlerini (tranç, kontrnuar vb.) ızgarada kullanacaksanız, yumuşaması için pişirmeden önce mutlaka süt, soğan suyu ve Zeytinyağı içeren bir marinasyonda en az 12-24 saat dinlendirmelisiniz.