Hamsi Tava

Name: Hamsi Tava
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 6 Kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: Hamsi Tava malzemeleri : Hamsi 1 Kg.Mısır Unu Yeterli MiktardaSıvı Yağ Yeterli MiktardaTu

Türk Kastamonu Mutfağı

Balık ve Deniz » Hamsi Tava

Hamsi Tava malzemeleri;

Hamsi 1 Kg.
Mısır Unu Yeterli Miktarda
Sıvı Yağ Yeterli Miktarda
Tuz Yeterli Miktarda

Hamsi Tava uygulama aşamaları;

Hamsi Tava;

Balık ayıklanıp Tuz lanır.
En az yarım saat kevgirde bekletilir.
Mısır unu ile unlandıktan sonra yağlı ısıtılmış tavaya dizilir ve kızartılır.
Düz tabak ya da kapak yardımıyla çevrilip öbür yüzü de kızartıldıktan sonra servis edilir.
Hamsi Karadeniz insanının olmazsa olmaz balığıdır.
Küçük bir balık olmasına rağmen lezzetlidir.
Her türlü pişirilip yenir (Karadenizliye sormuşlar. Hamsinin kaç türlü yemeği olur diye.
Cevap vermiş 41 çeşit. Allah Allah say bakalım.
1-Hamsi komposto! Tamam anlaşıldı gerisini sayma).
Yazın dağınık yaşar. Kış aylarında genelde çay ağızlarında bir araya toplanır ve av verir.
Kar suyu denize inmedikçe hamsi tatlanmaz.
Tepelerde kar yoksa balık daha lezzetlenmemiş demektir.
Kasım ayının 20’sinden sonrası en doğru zamandır.
Yağlanır ve dışı pullanır. Yazın pulu yoktur. Çok bereketli bir balıktır.
Hamsi demiş ki; Tutan onmasın, yiyen doymasın, satan pulum kadar para kazansın.

Kastamonu, Karadeniz’in en hırçın ve bol akıntılı sularına kıyısı olduğu için hamsinin de en lezzetli, eti sıkı ve yağlı olduğu yerlerden biridir. Kastamonu mutfağında hamsi tava denince akla, balığın kılçıklarının tamamen ayıklanarak mısır unuyla bir araya getirildiği ve tavaya bir bütün (yelpaze veya tekerlek şeklinde) dizilerek pişirildiği Hamsi Kuşu veya geleneksel Çift Taraflı Hamsi Tava yöntemleri gelir.

Özellikle İnebolu, Cide ve Abana sahil şeridinde taze taze yakalanan hamsiyle yapılan tavanın lezzeti bir başkadır.

Kastamonu Usulü Çıtır Hamsi Tava Tarifi

Kastamonu evlerinde ve balıkçılarında hamsinin çıtır çıtır olması ve kurumaması için ince mısır unu kullanılır ve balıklar tavaya tek tek değil, birbirine yapışacak şekilde dairesel dizilir.

Malzemeler

1 kilogram taze Karadeniz hamsisi
1 su bardağı ince mısır unu (Mümkünse taş değirmende çekilmiş yerli Kastamonu mısır unu)
1 tatlı kaşığı Tuz
Yarım çay bardağı sıvı yağ (Kızartmak için)
(İsteğe bağlı) Kılçıkları ayıklanmış iki hamsi arasına koymak için ince kıyılmış maydanoz ve karabiber (Hamsi Kuşu usulü için)

Hazırlanışı

Temizlik ve Kurulama: Hamsilerin başlarını ve iç organlarını temizleyin. Kastamonu tarzı çıtır tava için kılçıklarını da kuyruğuna kadar çekerek çıkartın. Balıkları bol soğuk suda yıkayın ve çıtır olmalarının en büyük sırrı olarak süzgeçte tamamen kuruyana kadar (gerekirse havlu kağıtla) kurulayın.

Tuz lama ve Unlama: Geniş bir düz tabağa mısır ununu ve Tuz u dalarak karıştırın. Kuruladığınız hamsileri bu mısır ununa bulayın. Fazla ununu silkelemek için balıkları hafifçe sallayın.

Tavaya Dizme (Kastamonu Sanatı): Geniş, yapışmaz bir balık tavasının tabanını 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ ile yağlayın. Unladığınız hamsileri, parlak sırt kısımları tavanın tabanına gelecek şekilde, kuyrukları tavanın merkezine, baş kısımları dışa bakacak şekilde yan yana, sıkıca ve hafifçe üst üste gelecek şekilde dairesel olarak dizin. Tavanın ortasında kalan boşluğu da hamsilerle kapatarak tek parça bir "tekerlek" elde edin.

İlk Yüzü Pişirme: Tavayı orta ateşli ocağa alın. Kalan sıvı yağı hamsilerin üzerine ve kenarlarına gezdirin. Salladığınızda hamsiler tek parça halinde hareket edene ve altı altın sarısı olana kadar yaklaşık 7-8 dakika pişirin.

Ters Çevirme: Tavanın büyüklüğünde düz bir kapak veya düz bir porselen tabak yardımıyla hamsi tekerleğini tek hamlede ters çevirin. Boşa çıkan tavayı tekrar hafifçe yağlayıp hamsinin pişmeyen diğer yüzünü tavaya kaydırın.

Son Çıtırlaştırma: Diğer yüzünü de orta ateşte 5-6 dakika daha pişirerek çıtırlaştırın.

Kastamonu'da Hamsi Tavanın Yanına Ne Gider?
Kastamonu'da hamsi tavanın yanına sadece yeşil salata yapılmaz; masaya yöresel dokunuşlar eşlik eder:

Taşköprü Sarımsaklı Cacık: Hamsinin yanına Kastamonu'nun dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağı ile bol naneli, koyu kıvamlı bir cacık çok yakışır.
Sumaklı ve Maydanozlu Kırmızı Soğan Salatası: Hamsinin yağını dengelemek için vazgeçilmezdir.
Eğşi / Elma Eğşisi: Kastamonu'ya özgü yabani elmalardan yapılan ekşi zeytinyağlı salataların üzerine sos olarak gezdirilir.
Mısır Ekmeği: Klasik ekmek yerine hamsinin yağına banmak için Kastamonu usulü fırınlanmış mısır ekmeği tercih edilir.