• Kısrak Sütü (Yeni Sağılmış)

1. Süt sağılmaya ya tay emzirirken kenara çekilerek ya da bir tür telli çalgı olan ‘dombra’ çalınarak başlanır.
2. Sütün gür olduğu haziran ve temmuz aylarında bozkır ve yaylalarda kokulu, şekerli ve gayet kuvvetli nebatat çoğalır.
3. İşte bu nebatat arasında “kımız otu” diye bir ot vardır ki, bu otun usaresinin emilmesi çok hoş olur, damakta enfes bir lezzet bırakır.

1. Kırgızlarda kımız yapımının ilk karıştırma işlemine ailenin en saygın kişisi başlar, mayasını ise küçük bir (masum) erkek çocuğu çalar.
2. Ayrıca, gerek kutsallık, gerekse hijyenik bakımdan ve lezzetli bir kımız yapabilmek için çok ihtimamlı ve itinalı davranılır.
3. Temiz süzgeçlerden süzülen kısrak sütü, “saba” adı verilen, at derisinden yapılmış tulumlara konur.
4. Bu tulumlar kımız yapımında kullanılmadan önce iyice yıkanır ve güneşte kurutulur.
5. Böylece derinin mesamatı (derinin gözenekleri) tütsülenerek kapatılır.
6. Saba bulunmadığı durumlarda kayın ağacı kütüğünden yapılan güğümler de bu işlemde kullanılabilir.
7. Önce, sabaya beş ölçü sağmal (yeni sağılmış kısrak sütü), bir ölçü maya ilave edilerek “bışkak” (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır.
8. Bu işlem yarım saate yakın sürer.
9. Bundan sonra üç-dört saat dinlendirilir.
10. Dinlendirme sonrasında sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır.
11. Bunun üzerine dört veya beş ölçü sağmal ilave edilerek bir öncekinden daha kuvvetlice çalkalanır ve yedi-sekiz saat kadar daha dinlendirmeye bırakılır.
12. Üçüncü işlemde yine dört veya beş ölçü sağmal katılarak öncekilerden çok daha kuvvetlice ve daha uzun süre çalkalanır.
13. Tekrar dinlendirmeye bırakılır.
14. Dinlendirmeye bırakıldıktan üç-dört saat sonra kımız kokusu hissedilmeye başlar.
15. Bu arada kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemine zaman zaman devam edilir.
16. Mayalanmanın başlaması ısı derecesine göre değiştiğinden işlemin uzun veya kısa sürmesi buna bağlıdır.
17. Bununla beraber en hafif kımızın oluşması için bile en az yirmi dört saate ihtiyaç vardır.
18. Zaman geçtikçe ekşileşme ile beraber alkol derecesi de artar.
19. Üç gün sonra sert bir kımız elde edilir ki, Kırgızlar buna “kara kımız” derler.
20. Kara kımıza sağmal ilave edilerek hafif ve orta içimli kımızlar elde edilir.

1. Kıpçaklar ise kımızı üç türe ayırırlar.
2. “Savmal kımız”; yukarıda anlatılan üçüncü işlem sonucunda elde edilen taze kımız.
3. “Erek kımız”; kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır.
4. Diğeri de "kara kımız"; dinlendirilmiş ve alkol derecesi en yüksek olan kımızdır.
5. Bu kımıza ‘kara’ tabiri, renginin kara oluşundan değil, sekir (sarhoş edici) niteliğine atfen verilir.
6. Savmal, erek ve kara kımız türlerinin her biri ayrı yaş grupları tarafından içilir.
7. Savmal kımızı hanımlar, çocuklar ve çok yaşlı olanlar, erek kımızı orta yaşlı olanlarla zayıf yapılı erkekler, kara kımızı da yiğitler içer.
8. Konuklara ise erek kımız ikram edilir.

Paylaş

Kırgızistan Mutfağı Aperatif Içkiler Kımız Tarifi