Pašticada

Name: Pašticada
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 6 Kişilik
Cuisine: Hırvatistan
Ingredients: Pašticada malzemeleri : Sığır Bonfile 1,5 Kg Dilimlenmiş Sarımsak 5 Diş Pastırma (Domuz) 100

Hırvatistan Genel Mutfağı

Et Yemekleri » Pašticada

Pašticada malzemeleri;

Sığır Bonfile 1,5 Kg
Dilimlenmiş Sarımsak 5 Diş
Pastırma (Domuz) 100 G
Soğan 3 Adet
Prosek Şarabı Yarım Su Bardağı
Kırmızı Şarap Yarım Su Bardağı
Kereviz 1 Adet
Karanfil 4 Adet
Kuru Erik 3 Adet
Şarap Sirkesi 3 Çorba Kaşığı
Domuz Yağı 1 Çorba Kaşığı
Zeytinyağı Yarım Su Bardağı
Havuç 2 Adet
Şeker 1 Tatlı Kaşığı
Limon 3 Dilim
Un 1 Tatlı Kaşığı
Domates Püresi 2 Yemek Kaşığı
Tuz , Karabiber

Pašticada uygulama aşamaları;

Pašticada;

Bütün ete sivri bir bıçakla farklı yerlerinden 2-4 cm kadar delik açılır.
Ayrı ayrı deliklere sarımsak ve domuz pastırmasını sıkıştırın.
Dört ya da beş yere de karanfil sıkıştırın.
Eti bir tavaya yerleştirin; sirke ile kaplayın ve bütün gece bekletin.
Sirkeli eti çıkarın.
Tuz ve karabiber serpin.
Zeytinyağı , domuz yağı, soğan, kereviz ve havuç ile birlikte bir kızartma kabına koyun.
Kapağı kapalı 45 dakika kızartın.
Fırından çıkartın.
Sos hariç eti çıkarın.
Etten kalan sos ile sebze püresi yapılır.
Un, karanfil, domates püresini, Prosek, şeker, kırmızı şarap, limon dilimleri ve kuru erik ekleyin.
Seviyorsanız biraz şarap sirkesi ekleyebilirsiniz.
1 cm kalınlığında dilimler halinde eti kesin.
Tekrar sos içine eti koyarak biraz kaynatın.
Patates gnocchi veya ev yapımı makarna ile servis yapın.
Sunum yaparken rendelenmiş kaşar peyniri serpebilirsiniz.

Pašticada, Hırvatistan'ın özellikle Dalmaçya bölgesine özgü, özel günlerde ve kutlamalarda servis edilen geleneksel bir ağır ateşte pişmiş dana eti yemeğidir. Genellikle ev yapımı gnocchi (niyoki) ile ikram edilen bu yemek, tatlı ve ekşi aromaların dengelendiği yoğun, zengin sosuyla bilinir. Hazırlanması sabır ve titizlik gerektiren, birkaç güne yayılabilen oldukça zahmetli bir süreçtir. [1, 2, 3, 4]

Öne Çıkan Özellikleri

Marine Süreci: Dana eti (genellikle nuar veya bütün bir parça) geceden şarap sirkesi, otlar ve sebzelerle marine edilir. Marine edilmeden önce etin içine bıçakla delikler açılarak sarımsak, karanfil, havuç ve kurutulmuş pastırma (pancetta) dilimleri doldurulur. [1, 2, 3, 4]
Zengin Sos: Mühürlenen et; soğan, kereviz, havuç, kuru erik veya kuru incir, kırmızı şarap ve bölgeye özgü tatlı prošek şarabı ile saatlerce kısık ateşte pişer. [1, 2, 3]
Servis Ritüeli: Pişen et dilimlenir, sosu pürüzsüz bir kıvama gelene kadar süzülür veya püre yapılır ve etler bu sosun içinde yeniden kısa bir süre pişirilerek servis edilir. [1, 2]

İşte Dalmaçya kıyılarının en özel lezzeti olan klasik Pašticada tarifi ve malzeme listesi. Bu yemek marine, mühürleme ve ağır ateşte pişme olmak üzere 3 ana aşamadan oluşur.

Malzeme Listesi

Marine ve Et İçin

Dana eti: 1.5 kg bütün dana nuar veya tranç
Kurutulmuş pastırma (Pancetta): 50 gr, şeritler halinde kesilmiş
Sarımsak: 4-5 diş, uzunlamasına kesilmiş
Havuç: 1 adet, şeritler halinde kesilmiş
Karanfil: 6-8 adet
Şarap sirkesi: 1 su bardağı (marinat için)
Su: 1 su bardağı (marinat için)

Sos ve Pişirme İçin

Soğan: 3 adet büyük boy (ince doğranmış)
Kereviz sapı: 1 adet (ince doğranmış)
Havuç: 2 adet (küp doğranmış)
Kuru erik: 8-10 adet (çekirdeksiz)
Kuru incir: 2-3 adet (isteğe bağlı, derinlik katar)
Domates salçası: 1 yemek kaşığı
Kırmızı şarap: 1.5 su bardağı (sek)
Tatlı şarap (veya Port / Prošek): Yarım su bardağı (bulunamazsa yerine 1 yemek kaşığı esmer şeker kullanılabilir)
Et suyu: 2-3 su bardağı
Sıvı yağ / Tereyağı: Eti mühürlemek ve sebzeleri sotelemek için
Baharatlar: Tuz , karabiber, taze rende muskat

Adım Adım Hazırlanışı

1. Aşama: Eti Saplama ve Marine Etme (1 Gün Önce)

Eti temiz bir tahtaya alın. İnce uçlu keskin bir bıçakla etin üzerine derin delikler açın.
Bu deliklerin içine şerit havuçları, pancetta dilimlerini, sarımsakları ve karanfilleri sıkıştırın.
Hazırladığınız eti derin bir kaba koyun. Üzerine şarap sirkesi ve suyu ekleyin. Kabın ağzını kapatıp buzdolabında en az 12 saat (tercihen 24 saat) marine edin. Arada bir eti ters düz edin.

2. Aşama: Mühürleme ve Pişirme

Ertesi gün eti marineden çıkarıp kağıt havluyla iyice kurulayın (marinat sıvısını dökmeyin, kenarda dursun). Eti bolca Tuz layıp karabiberleyin.
Büyük ve derin bir tencerede (tercihen döküm tencere) sıvı yağı kızdırın. Eti tencereye alın ve her tarafı altın sarısı/kahverengi olana kadar iyice mühürleyin. Eti tencereden bir tabağa alın.
Aynı tencereye (gerekirse biraz daha yağ ekleyerek) doğranmış soğanları, havuçları ve kerevizi ekleyin. Sebzeler yumuşayıp karamelize olana kadar kısık ateşte yavaşça soteleyin.
Domates salçasını ekleyip 1-2 dakika kokusu çıkana kadar kavurun.
Kuru erikleri, incirleri, kırmızı şarabı, tatlı şarabı (veya şekeri) ve kenara ayırdığınız marinat sıvısından yarım su bardağı ekleyin. Karışımı kaynama noktasına getirin.
Eti ve tabağa akan sularını tekrar tencereye koyun. Üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak et suyu ekleyin.
Tencerenin kapağını kapatın. Altını en kısık dereceye getirerek et tamamen yumuşayana kadar (çatalla çekildiğinde ayrılacak kıvama gelmeli) yaklaşık 3 - 3.5 saat tıngırdatın.

3. Aşama: Sosu Pürüzsüzleştirme ve Servis

Et piştiğinde tencereden çıkarın ve dilimlemeden önce 15 dakika dinlendirin.
Tencerede kalan sosu, içindeki sebzeler, erikler ve incirlerle birlikte el blenderından geçirerek tamamen pürüzsüz ve yoğun bir kıvama getirin. Muskat rendesini ekleyip Tuz unu ayarlayın.
Dinlenen eti düzgün dilimler halinde kesin ve tekrar tenceredeki sıcak sosun içine dizin. Kısık ateşte sosla birlikte 10-15 dakika daha tıkırdatın ki et sosu iyice çeksin.