Siyez Ekmeği

Name: Siyez Ekmeği
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 5 Kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: Siyez Ekmeği malzemeleri : Siyez Unu 5 kg.,Su

Türk Kastamonu Mutfağı

Ekmekler » Siyez Ekmeği

Siyez Ekmeği malzemeleri;

Siyez Unu 5 kg.,
Su Aldığı Kadar,
Kuru Maya 1 Çorba Kaşığı (10 gr. Kadar) ,
Tuz 1 Avuç.

Siyez Ekmeği uygulama aşamaları;

Siyez Ekmeği;

Malzemeler derin bir kapta, tercihen hamur teknesinde karıştırılarak yoğurulur.
Dinlenmeye bırakılarak mayalanması beklenir.
Mayalanan hamur 4 eşit pözüye (parçaya) bölünür, yuvarlanır.
Tabanına yapışmayı önlemek için yağ sürülmüş ve un serpilmiş olan 60 cm. çapındaki tepsiye pözü (parça ) halinde konulur.
Kuzineli fırınında (yöresel usulde) ortalama ısıda (175 0C) ağır ağır pişirmeye bırakılır.
Arada bir tepsi çevrilerek 75 dakika kadar pişirilir.

Akçakese Köyü Siyez Ekmeği, Kastamonu Merkez’e bağlı Akçakese Köyü ve çevresinde, genetiği 10 bin yıldır değişmemiş ata tohumu Kastamonu Siyez Buğdayı unundan yapılan, tescilli ve şifa deposu geleneksel bir köy ekmeğidir. Siyez ununun yapısı gereği glüten oranı oldukça düşüktür; bu yüzden modern buğday unları gibi kolay kabarmaz ve yoğun, sıkı bir dokuya sahiptir. Akçakese köyü sakinleri ve bölgedeki yerel üreticiler, bu ekmeği tamamen katkısız, sadece öz ekşi maya, su ve kaya Tuz u kullanarak yoğurur; ardından taş fırınlarda odun ateşinde ağır ağır pişirirler. Nemini kaybetmeyen, kütür kabuklu bu ekmek, buzdolabında aylarca, serin yerde ise haftalarca bozulmadan kalabilir.

Kastamonu’nun Akçakese Köyü geleneksel reçetelerine sadık kalarak, evinizdeki fırında en saf haliyle bir siyez ekmeği pişirmek isterseniz şu adımları uygulayabilirsiniz:

Gerekli Malzemeler

Un: 5 su bardağı %100 taş değirmende çekilmiş Kastamonu Siyez Unu
Maya: 1 su bardağı aktifleşmiş doğal ekşi maya (Tercihen siyez unuyla beslenmiş)
Su: 1,5 - 2 su bardağı ılık içme suyu (Siyez unu suyu yavaş çeker, kontrollü eklenmelidir)
Tuz : 1 tatlı kaşığı kaya Tuz u

Adım Adım Hazırlanışı

Ön Mayalama Yapın: Aktif haldeki ekşi mayayı yoğurma kabına alın. Üzerine ılık suyun yarısını ekleyip karıştırın. Siyez unundan 1 su bardağı ekleyerek cıvık bir kıvam elde edin ve üzerini kapatıp 30 dakika mayanın uyanmasını bekleyin.
Narin Hatlarla Yoğurun: Kalan siyez ununu ve kaya Tuz unu karışıma ilave edin. Siyez ununun glüten yapısı zayıf olduğu için asla çok sert ve hunharca yoğrulmamalıdır. Hamuru hırpalamadan, alttan üste doğru katlama yöntemiyle, malzemeler birleşene kadar 5-6 dakika boyunca nazikçe toparlayın. Ele yapışan, nemli bir hamur olmalıdır.
Katlama ve İlk Mayalama: Hamurun üzerini kapatın. Oda sıcaklığında her 30 dakikada bir, ıslak elinizle hamuru kenarlarından tutup ortasına doğru katlayın. Bu işlemi 3 kez tekrarladıktan sonra hamuru 3-4 saat boyunca ilk mayalanmaya (hacmi iki katına çıkana kadar) bırakın.
Şekil Verme ve Sepet Mayası: Mayalanan hamuru unlanmış tezgaha alın. Hafifçe yuvarlayıp somun şekli verin. Temiz ve bol unlanmış bir ekmek sepetine (veya süzgece serilmiş unlu bir beze) hamuru yerleştirin. Bu şekilde buzdolabında 8-12 saat arası (soğuk fermente) dinlendirirseniz ekmeğin ekşi maya aroması ve kalitesi zirveye ulaşır.
Köy Fırını Kıvamında Pişirme: Döküm tencerenizi fırının içine koyup fırını 240 dereceye ısıtın. İyice ısınan döküm tencereye sepetten hamuru ters yüz ederek aktarın. Üzerine keskin bir bıçakla derin bir çizik atın. Tencerenin kapağı kapalı olarak 240 derecede 25 dakika, ardından kapağını açıp fırın derecesini 200'e düşürerek kabuğu nar gibi kızarana kadar 20 dakika daha pişirin.