Dana Kürek

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kürek

Dana Kürek malzemeleri;

"Pastromi ve soğuk sandviçlerde kullanılabilir. Salamura, barbekü, tiftik et yapımına uygundur. Türk mutfağında tandırlama işlemine uygundur. Kolay vedüzgün dilimlenir. Fiyat performans avantajı sunar."

Dana kürek etinin alt bölgesinden elde edilir.

Hazırlık

İlk olarak, etin her iki yanındaki fazla yağ ve sinirler temizlenir.
Etin, pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kürek uygulama aşamaları;

Dana Kürek;

Kuru Kürleme / Brain

Orta büyüklükte (yaklaşık 3-4 kg arası) brisket için kuru kürleme metodu;
33 gr Tuz , 9 gr sarımsak tozu, 3 gr kırmızı toz tatlıbiber, 6 gr hardal tozu ve 4 gr taze çekilmiş karabiber karıştırılarak etin dış yüzeyi kaplanır.
12-24 saat arası +4°C dolapta bekletilir.

Orta büyüklükte (yaklaşık 3-4 kg arası) brisket için Brain metodu;

5 L su içerisine et ağırlığının %4'ü kadar Tuz ; %5'i kadar şeker ilave edilerek çözdürülür.
Bu suya çeşitli taze veya kuru baharatlar ilave edilere brain hazırlanır.
Hazırlanan brainin içerisine konulan et 12 saat +4°C dolapta bekletilir.

Pişirme Önerisi
Kuru kürleme ile hazırlanan brisket için;

Barbekü ızgarada
107°C / 12-16 saat arası pişirerek sulu ve yumuşak bir et,
130°C / 8-12 saat arası pişirerek daha az sulu bir et elde edilir.

Brain ile hazırlanan brisket için ;

Önceden ısıtılan tavada etin her iki yüzeyi 2'şer dakika mühürlenir.
Mühürlenen et fırın tepisisine alınarak altına 1 cm seviyesinde su ilave edilir.
Fırın tepsisinin üzeri pişirme kağıdı ve alüminyum folyo ile kapatılır.
Önceden isitilan fırında 140°C'de 6 saat pişirilir.

Dana kürek (clod/blade), dananın ön bacak ve omuz (ön çeyrek) bölgesinden elde edilen, hafif yağlı ve orta sertlikte bir et kesimidir. Antrikot ile gerdan arasında yer alır. Hayvanın yükünü taşıyan hareketli bir bölge olduğu için lifli bir yapısı vardır; ancak doğru pişirme teknikleriyle ve doğru kesimlerle muazzam yumuşak ve lezzetli sonuçlar verir.

Kürek Etinin Özellikleri ve Alt Kesimleri

Dana kürek bütün olarak büyük bir parçadır ancak içerisinden dünya gastronomisinde çok popüler olan özel bölümler çıkar:

Flat Iron (Demir Ütü Bifteği): Kürek etinin ortasındaki sert sinir şeridi temizlendiğinde ortaya çıkan bölümdür. Bonfileden sonra dananın en yumuşak ikinci etidir ve harika bir ızgaralık biftektir.
Doku ve Yapı: Orta derecede mermerleşme (yağ dokusu) ve jelatin barındırır. Bu sayede piştikçe kurumaz, sulu kalır.
Kullanım Alanları: Tas kebabı, kuşbaşı yemekler, fırın tandır, sac kavurma ve lezzetli burger köfteleri için Kıyma yapımında çok sık tercih edilir.

En İyi Pişirme Yöntemleri

Dana kürek etini elinizdeki kesim şekline göre iki farklı yöntemle harika bir yemeğe dönüştürebilirsiniz:

1. Yöntem: Kuşbaşı / Kebaplık (Ağır Ateşte Tencere Yemekleri)

Eğer etiniz kuşbaşı doğranmışsa, içindeki jelatin dokunun erimesi için kendi suyuyla ağır ağır pişmelidir:

Mühürleme: Kızgın tencereye etleri atıp suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte soteleyin.
Sebze Ekleme: Arpacık soğan, havuç, sarımsak ve biber ekleyerek kavurmaya devam edin.
Ağır Pişirme: Çok az sıcak su, bir defne yaprağı ve baharatları ekleyip tencerenin kapağını kapatın. En kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat lokum gibi olana kadar pişirin.

2. Yöntem: Flat Iron (Biftek Olarak Döküm Tava)

Eğer kasabınız kürek etinin ortasındaki siniri alıp size biftek (Flat Iron) olarak hazırladıysa:

Eti oda sıcaklığına getirin; Zeytinyağı , Tuz ve karabiberle kaplayın.
Çok kızgın döküm tavada, her bir yüzünü 2,5 - 3 dakika mühürleyerek orta (medium) derecede pişirin.
Tavadan aldıktan sonra 4 dakika tahtada dinlendirip liflerin yönüne dik olarak dilimleyin.

Lezzet Sırları ve Püf Noktaları

Marinasyon Avantajı: Kürek etini kuşbaşı veya sote olarak kullanmadan önce yoğurt suyu, Zeytinyağı ve rendelenmiş soğan suyunda 4-5 saat dinlendirirseniz, lifleri tamamen gevşer ve pişme süresi yarı yarıya kısalır.
Kıyma Karışımı: Evde köfte veya burger yapacaksanız, dana kürek etini döş etiyle yarı yarıya çektirmek köftenize mükemmel bir lezzet ve sululuk verir.