• 
• Genel
• 1 KiÅŸilik
• 5 dk.
• 5 dk.

•  Bugün, çok az yiyecek maddelerini çiÄŸ olarak yeme alışkanlığımız vardır. 
• Bazı sebze ve meyveler dışındaki yiyecek maddelerinin, normal ÅŸartlar altında, doÄŸal tatlarının hoÅŸa gitmemesi ve aÄŸzımızda diÅŸlerimizle ezilmesi ve çiÄŸnenmesi zorlukları nedeniyle, çiÄŸ olarak yenilmesi düşünülmez. 
• PiÅŸirme, çiÄŸ olarak yenilmeye elveriÅŸli olmayan yiyeceklerin kolay yenilebilmesini saÄŸlar. 
• Bununla birlikte, piÅŸirmenin, kolay yenilebilme imkânı verme yanında, baÅŸka çeÅŸitli yararları da bulunmaktadır:
  
• Ä°sı etkisi ile, yiyecekler, çeÅŸitli mikroplardan arınır ve saÄŸlığımıza daha uygun bir nitelik-kazanır.
  
• PiÅŸirme, yiyeceklerin daha kolay sindirilmesini saÄŸlar.
  
• PiÅŸirilmede kullanılan çeÅŸitli katkı maddeleri ile yiyeceklerin besleyici deÄŸerleri artar.
  
• PiÅŸirme, yiyeceklere tadı, kokusu ve görünüşü ile yemek yeme isteÄŸi uyandıracak bir özellik verir.
  
• Yemek hazırlanmasında tek başına ya da birkaçı bir arada kullanılan piÅŸirme yöntemleri ile deÄŸiÅŸik besleyici deÄŸerde ve deÄŸiÅŸik nitelikte yiyecekler hazırlanır.
  
• Görülüyor ki, yiyeceklerden en iyi biçimde yararlanılabilmesi ile piÅŸirme iÅŸlemleri arasında yakın bir baÄŸ bulunmaktadır.
  
• Şüphesiz, bu baÄŸ, yiyeceklerin üretiminden, yemek olarak hazırlanmasına deÄŸin bütün evreleri, ayrıca, yiyeceklerin iÅŸlenmesini, piÅŸirilmesini ve tüketilinceye deÄŸin bütün saklama esaslarını da kapsamaktadır.

• Her yiyecek maddesi, piÅŸirme iÅŸleminden deÄŸiÅŸik biçimlerde etkilenen protein, karbonhidrat, yaÄŸ, madensel maddeler ve vitaminler gibi besin unsurları içermektedir. 
• Yiyeceklerin bu özelliÄŸi, her yiyecek maddesinin ayrı bir piÅŸirilme iÅŸlemine tabi tutulmasının nedeni olmuÅŸtur. 
• Bu özellik göz önünde bulundurularak, deÄŸiÅŸik bölümlerde verilen her yemek tarifesinde, her yiyeceÄŸin piÅŸirme yöntemi, ısı miktarı ve piÅŸirme süresi ayrı ayrı belirtilmiÅŸtir. 
• PiÅŸirmeden, genellikle, hangi besin unsurlarının, ne biçimde ve hangi ölçüde etkilendikleri tespit edildikten sonra, çeÅŸitli yiyecek gruplarının, piÅŸirilmeye hazırlama ve piÅŸirme evrelerinde hangi ilke ve esaslara dikkat edilmesi gerektiÄŸi üzerinde durulmalıdır. 

• Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki yiyeceklerin içerdiÄŸi proteinin, piÅŸirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirile-ceÄŸi anlaşılmıştır. 
• Ancak, gereÄŸinden azla ısı ve piÅŸirme süresinin uzamasının protein için zararlı olacağı anlaşılmıştır. 
• Yüksek ısı, et yüzeyinde yanmaoluÅŸturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilememesine neden olur. 
• Kuru baklagillerde, piÅŸirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluÅŸur. 
• Normal katılaÅŸmış ve çok piÅŸirilmemiÅŸ yumurtanın sindirimi daha kolaydır. 
• Çok piÅŸirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.

• PiÅŸirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir etkisi bulunmamaktadır. 
• Karbonhidratların erime ve yumuÅŸama niteliÄŸi, genellikle piÅŸirme ile daha kolay sindirilmesine yol açmaktadır. 
• Karbonhidratların vücudumuzda kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduÄŸu düşünülürse, piÅŸirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı bir rol oynadığı anlaşılacaktır. 
• NiÅŸasta, piÅŸirme ile yenilebilir bir duruma gelir. 
• Åžeker, normal ÅŸartlar altında, piÅŸirmeden etkilenmezse de, yanınca karamelize olur. 
• Karamelize ÅŸekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat saÄŸlamada yararlanılmaktadır. 

• YaÄŸlar özel olarak piÅŸirilmezler ve piÅŸirmeden etkilenmezler. 
• PiÅŸirilmeden yararlanılan yaÄŸların kaynama noktası olan ısı dereces' de oldukça yüksektir. 
• Ancak, yaÄŸlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileÅŸikler oluÅŸur. 
• Bu nedenle, piÅŸirmede yararlanılan yaÄŸları yakmadan kullanmalıdır. 
• YaÄŸ ile piÅŸirme yöntemi (kızartma) kullanılarak, piÅŸirilen yiyeceklerin sindirimi kolay olmamakla birlikte, diÄŸer piÅŸirme yöntemlerinden daha kısa bir süre içinde piÅŸirmeyi gerçekleÅŸtirdikleri bilinmektedir. 

• Madensel Maddeler, PiÅŸirme ile yiyeceklerin dokuları yumuÅŸadığından, madensel maddeler ve vitaminler vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye hazır duruma gelirler. 
• Suda piÅŸirme yöntemi ile piÅŸirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının piÅŸirme suyuna geçtiÄŸi bilinmektedir. 
• Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin piÅŸirme suyundan yararlanılmalıdır. 
• Suda piÅŸirme yönteminden yararlanılmak istenilmediÄŸi takdirde, yiyecekler, kendi suları ile buharda piÅŸirilmelidir. 
• C vitamini kaybını Önlemek için, piÅŸirme suyunu daima kaynar olarak kullanmalıdır. 
• B vitamininin yüksek ısıda yok olduÄŸu unutulmamalıdır. 
• B vitamini içeren, baklagiller, tahıllar gibi yiyecek maddeleri piÅŸirilirken, kaynama noktasına gelince, ısı hafifletilmeli, piÅŸirme süresi uzasa bile yüksek ısı kullanılmamalıdır. 

• Yiyecekleri piÅŸirmeden önce, çeÅŸitli iÅŸlemlerle piÅŸirmeye hazırlamak gerekmektedir. 
• PiÅŸirmeye hazırlarken bilgisiz uygulama, yiyecek miktarında azalmaya yol açabileceÄŸi gibi, yiyeceklerin besin deÄŸerlerinin yitirilmesine de sebep olabilir.
• Yiyecekler, piÅŸirilmeye hazırlanırken, baÅŸlıca üç iÅŸleme tabi tutulurlar:
• Yıkama,
• Ayıklama,
• DoÄŸrama.

• Yiyecekleri ayıklamadan önce, yıkama alışkanlığını edinmek gerekir. 
• Yıkamadan önce ayıklama ya da doÄŸramaya baÅŸlama, örneÄŸin kabuk üzerindeki toz ya da mikroorganizmaların kabuk içine bulaÅŸmasına yol açacağı gibi, özellikle yeÅŸil yapraklı sebzelerin ayıklanmasında, saÄŸlıklı olmayan bir ayıklama yapılmasına ve yiyecek miktarının azalmasına da sebep olur. 
• Yiyecekler, bol su ile yıkanmalı ve suda yıkarken sert biçimde oÄŸmamalıdır. 
• Sert ovulma yiyeceklerin zedelenmesine yol açar. 
• Zedelenme ise küçük organizmaların etkinlikleri için uygun bir ortam hazırlama demektir. 
• Yiyeceklerin ayıklanması, yararlanılmayacak, yenilmeyecek yiyecek bölümlerinin yiyecekten ayrılması demektir. 
• Enginar, karnabahar sapının ve sert yapraklarının, patates kabuÄŸunun, patlıcan sap ve bazan kabuÄŸunun, fasulyenin sap ve kılçıklarının ayıklanması, balığın solungaçlarının çıkarılması gibi. 
• Bu evrede, bazı noktalara dikkat edilmemesi, yiyeceklerin besin deÄŸerlerini kaybetmeleri sonucunu doÄŸurur. 
• Bazı yeÅŸil sebzelerin ayıklanması biçimi C vitamini kaybedilmesine sebep olmaktadır. 
• Ãœlkemizde, genel olarak kereviz yapraklarından yararlanma alışkanlığı bulunmamakta, kereviz ayıklanırken yaprakları atılmaktadır. 
• Oysa C vitamini en fazla kereviz yapraklarında bulunmaktadır. 
• Ayrıca, bu yapraklarda çeÅŸitli vitaminler ve madensel maddeler de vardır. 
• Bu gibi yiyecekleri ayıklarken, daha bilgili davranmak ve bunları çeÅŸitli yemeklerde ve salatalarda kullanmak uygun olacaktır. 
• Sebzeler ayıklandıktan sonra doÄŸranmak ve piÅŸirilmek için uzun süre bekletilmemeli ve hava ile uzun süre temas etmelerine yol açılmamalıdır. 
• Ayıklama evresinden sonra, ayıklanan sebzeleri, gerekiyorsa bir kez daha hızla yıkamada yarar vardır.
• Ayıklanan yiyecekler özelliklerine göre doÄŸranırlar. 
• Yiyeceklerin besin deÄŸerlerinin kabuklarına yakın olduÄŸu göz önünde bulundurularak, kabukları çok ince soyulmalı ve olanaklar ölçüsünde iri doÄŸranmasına dikkat edilmelidir. 
• Küçük doÄŸrama, yiyeceklerin besin deÄŸerlerinin eksilmesine neden olur. 
• DoÄŸranan yiyecekler dehal piÅŸirilmelidir. 
• Bazı yiyecekler doÄŸrama iÅŸleminin tamamlanması sırasında bile hava ile temas ederlerse renklerini yitirebilirler. 
• Bu nedenle bunları Tuz lu ya da limonlu su içinde muhafaza etmelidir. 
• Ancak, bu halde de su içinde uzun süre bekletilmemelidir.

• PiÅŸirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceÄŸin besin deÄŸerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteÄŸi uyandırmak deÄŸil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde deÄŸerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir. 
• Yiyecekleri piÅŸirirken, baÅŸlıca üç yöntemden yararlanılmaktadır. 
• Yemek hazırlamada, bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceÄŸi gibi, birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Bu yöntemler ÅŸunlardır:
• Suda piÅŸirme yöntemi,
• YaÄŸda piÅŸirme yöntemi,
• Kuru ısıda piÅŸirme yöntemi,

• Suda piÅŸirme yöntemi, diÄŸer piÅŸirme yöntemlerine oranla daha kolay bir piÅŸirme yöntemidir. 
• Bu yöntemin temelini, piÅŸirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen birpiÅŸirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeÄŸe göre düşünülen su oluÅŸturmaktadır. 
• Suda piÅŸirme yöntemi, baÅŸlıca, iki biçimde uygulanır:
• Suda haÅŸlama,
• Buharda piÅŸirme.

• Bu yöntem ile piÅŸirmede, kullanılacak su miktarı, piÅŸirilecek yiyeceÄŸin niteliÄŸine ve isteÄŸe göre, çok olabileceÄŸi gibi, az miktarda su kullanılması da düşünülür. 
• Yiyecek, sulu bir yemek olarak piÅŸirilmek isteniyorsa, piÅŸirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır. 
• Öte yandan suda piÅŸirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir. 
• Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir. 
• Suda piÅŸirme yönteminde, yiyeceklerdeki vitamin ve madensel maddeler gibi besin unsurlarının suya geçtiÄŸini biliyoruz. 
• Bu özellik göz önünde bulundurularak, piÅŸirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır. 
• Çok su içinde piÅŸirme, et haÅŸlaması (söğüş) yapımında uygulanır ya da bazı sebzeleri diÄŸer piÅŸirme yöntemlerine tabi tutmadan önce haÅŸlanması düşünülür. 
• Bu durumda, söğüş suyu ya da sebzelerin haÅŸlama suyu ile çorba ya da pilav yapılması bir yararlanma yöntemi olarak saptanabilir. 
• Suyundan yararlanmak amacıyla yapılan et haÅŸlamalarında, piÅŸirme suyuna, tat ve besleyici deÄŸer artırıcı, maydanoz, kereviz yaprağı, soÄŸan, domates v.b. gibi sebzeler eklenebilir.

• Sebzelerin haÅŸlanmasında ise, yeterince az ve kaynar su kullanılmalıdır. 
• Fazla su sebzelerin yumuÅŸamasına neden olur. 
• ÇeÅŸitli nitelikte sebzeler piÅŸiriliyorsa, geç piÅŸen sebze tencereye önce konulmalı, çabuk piÅŸen sebzeler daha sonra katılmalıdır. 
• Bol suda, uzun süre piÅŸirilen sebzeler, yumuÅŸayıp ezilirler ve biçimleri bozulur. 
• PiÅŸirilen sebzelerin, piÅŸirme sırasında karıştırılmaları da, sebzelerin biçimlerini bozabilir. 
• Bu nedenle, tarifelerde öngörülen piÅŸirme süresi aynen uygulanmalı ve tarifelerde belirtilen biçimde ve miktarda karıştırılmalıdır. 
• Yiyeceklerin suda piÅŸirilmesi sırasında besin deÄŸerlerinin kaybedilmesi de piÅŸirme süresine göre deÄŸiÅŸir. 
• Bu bakımdan da öngörülen piÅŸirme süresi uzatılmamalıdır. 
• Ayrıca, sebzeler, günlük tüketim miktarı göz önünde bulundurularak, uygun miktarda piÅŸirilmelidir. 
• Günlük ihtiyaçtan fazla piÅŸirilen ve yeniden ısıtılmak zorunda kalman sebzeler hem besin deÄŸerlerini kaybederler, hem de yumuÅŸayıp biçimlerini deÄŸiÅŸtirirler.

• Beyaz renkli sebzelerin renklerini korumaları için sebzeler doÄŸrandıktan hemen sonra, bekletilmeksizin sıcak suya salınmalıdır. 
• YeÅŸil sebzeler de kısa sürede piÅŸirilmelidir. 
• PiÅŸirme sırasında tencerenin kapağını arada sırada açarak sebze bünyesindeki uçucu asitlerin buharlaÅŸmasının saÄŸlanması ve sebzelerin rengini etkilemelerinin önlenmesi uygun olur. 
• Ancak, tencerenin kapağı sebze haÅŸlanmalarında sık açılmamalı, hatta hiçaçmamaya dikkat edilmelidir. 
• Yalnızca, lahana, karnabahar, kereviz gibi sebzelerin piÅŸirilmesi sırasında oluÅŸan bazı kükürtlü bileÅŸiklerin buharını çıkarmak amacıyla piÅŸirme tenceresinin kapağı aralık bırakılır.

• Suda piÅŸirmenin bir baÅŸka biçimi de, az su ile yiyecek piÅŸirilmesidir. 
• ÖrneÄŸin, ıspanak, semizotu gibi, içerdiÄŸi su miktarı bol olan bazı sebzelerin piÅŸirilmesi için tencereye ayrıca su eklenmesi gerekli deÄŸildir. 
• Bu gibi sebzelerin içerdiÄŸi su, piÅŸirme için yeterlidir. 
• Bazı sebzeler ile birlikte piÅŸirilen et yemeklerinde de az su kullanılmaktadır.

• Isıtılmış yaÄŸ içinde yapılan piÅŸirme yöntemine yaÄŸda piÅŸirme (kızartma) adı verilir. 
• YaÄŸda piÅŸirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeÅŸitli ve yaygın bir uygulaması vardır. 
• YaÄŸda piÅŸirme yönteminde yararlanılacak piÅŸirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır. 
• Kızartma kabı olarak, paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum v.b. alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır. 
• Kızartma kabının, gerekli derinlikte, her tarafımn aynı oranda ısınabilir, yaÄŸ niteliÄŸini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir. 
• Kızartma yağı olarak Zeytinyağı dışında, ayçiçeÄŸi, mısırözü, soya fasulyesi gibi yaÄŸlar tercih edilmelidir. 
• Zeytinyağı , diÄŸer yaÄŸlara oranla çabuk yanan bir yaÄŸdır. 
• Oysa kızartma yağının çabuk yanmaması gerekir. 
• Kızartma yaÄŸları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır v.b. gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır. 
• Kızartma, derin kaplarda, bol yaÄŸ içinde yapılmalıdır. 
• Derin kaplarda ısınan yaÄŸlarda ayrışma daha az olur. 
• Ayrıca, bol yaÄŸda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduÄŸundan, yiyeceklerin besleyici deÄŸerleri de muhafaza edilmiÅŸ olunur. 
• YaÄŸda piÅŸirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü saÄŸlayacak ve kızartma iÅŸlemine en uygun ve miktarda yaÄŸ kullanmak ve kızartma iÅŸlemini, yiyeceÄŸin iç taraflarının da piÅŸmesine dikkat ederek, saÄŸlığa en uygun biçimde yürütmektir.

• YaÄŸda piÅŸirmeye baÅŸlamadan önce, kızartma kabı ve yaÄŸ önceden ısıtılır. 
• Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir. 
• Yanmış yaÄŸda kızartma yiyeceÄŸinin tadını da etkiler. 
• Yanan yaÄŸ yeniden kullanılmamalıdır. 
• Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur. 
• Öte yandan, bol yaÄŸda yiyecekler daha çabuk piÅŸirilir. 
• YaÄŸ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yaÄŸa konur. 
• Burada, kızartma kabına yiyecekler gereÄŸinden çok konulmamalı ve yiyeceÄŸin piÅŸme özelliÄŸine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir. 
• PiÅŸme devam ederken, ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır. 
• Ancak, kızartma kabı içinde yiyecek bulunmadığı takdirde, kap ateÅŸ üzerinde de tutulmamalıdır. 
• PiÅŸirilecek yiyecek bulunmaması halinde, kabın ateÅŸ üzerinde bulunması yağın yanmasına neden olur. 
• Öte yandan, piÅŸirme sırasında, yaÄŸ içinde piÅŸirilen yiyeceÄŸin kırıntılarının kalmamasına da dikkat edilmelidir. 
• Bu gibi kırıntılar yanarak, piÅŸirme ortamını bozabilir. 
• Bu bakımdan, bu gibi kırıntıları, süzgeçli bir kaşıkla almalıdır.

• Kuru ısıda piÅŸirme yöntemi, yiyeceklerin doÄŸrudan doÄŸruya ateÅŸe tabi tutularak piÅŸirilmesini ifade eder. Kuru ısıda piÅŸirme yöntemleri, dört grupta toplanırlar.
• Ä°zgarada piÅŸirme,
• Fırında piÅŸirme (Tandır kebapları için kuyular),
• Saçta piÅŸirme (özel tavalar),
• Külde piÅŸirme.

• Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuÄŸla, saç ya da diÄŸer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, havagazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeÅŸitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir piÅŸirme aracıdır. 
• Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır. 
• Böyle bir gösterge bulunmadığı hallerde, fırında piÅŸirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır. 
• Evlerimizde genellikle yararlandığımız havagazı fırınlarında, fırın içinin görülmesine yarayan cam bir kapak bulunmaktadır. 
• Bu kapaktan bakarak piÅŸirme sürecinin izlenmesi mümkündür. 
• Fırında iyi piÅŸirme için, piÅŸirme ısısının ve piÅŸirme süresinin, piÅŸirilecek yiyeceÄŸin niteliÄŸine göre saptanması gerekir. 
• Fırında piÅŸirmeye baÅŸlamadan önce, fırın ısısı istenilen dereceye çıkarılmalı ve piÅŸirme süresi içinde fırın kapağı sık sık açılıp kapanarak, dış hava ile fırın ısısı etkilenmemelidir.
• Yere çukur açılarak yapılan ufak fırınlara tandır adı verilir.

• Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doÄŸrudan doÄŸruya ateÅŸe tabi tutularak piÅŸirilmektedir. 
• Herhangi bir metalle demir karışımı levhaya saç adı verilir. 
• Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir
• Bu piÅŸirme yöntemi ile çeÅŸitli hamur iÅŸleri piÅŸirilebildiÄŸi gibi, etler de piÅŸirilir. 
• Saç, ateÅŸ üzerinde kızdırılmakta yiyecekler piÅŸirilmektedir. 
• YaÄŸsız kuru sıcaklıkta yufka piÅŸirilebilir. 
• Saçta piÅŸirme yönteminden yararlanılarak saç niteliÄŸi taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. 
• Gıda endüstrisinde, bugün geliÅŸtirilmiÅŸ olan "yaÄŸsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. 
• Ayrıca, aynı özelliÄŸi taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de piÅŸirme uygulanmaktadır. 
• Bu piÅŸirme yöntemi ile çeÅŸitli hamur iÅŸleri piÅŸirilebildiÄŸi gibi, etler de piÅŸirilir. 
• Saç, ateÅŸ üzerinde kızdırılmakta yiyecekler piÅŸirilmektedir. 
• YaÄŸsız kuru sıcaklıkta yufka piÅŸirilebilir. 
• Saçta piÅŸirme yönteminden yararlanılarak saç niteliÄŸi taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. 
• Gıda endüstrisinde, bugün geliÅŸtirilmiÅŸ olan "yaÄŸsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. 
• Ayrıca, aynı özelliÄŸi taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de piÅŸirme uygulanmaktadır.

• Bu piÅŸirme yöntemi ile çeÅŸitli hamur iÅŸleri piÅŸirilebildiÄŸi gibi, etler de piÅŸirilir. 
• Saç, ateÅŸ üzerinde kızdırılmakta yiyecekler piÅŸirilmektedir. 
• YaÄŸsız kuru sıcaklıkta yufka piÅŸirilebilir. 
• Saçta piÅŸirme yönteminden yararlanılarak saç niteliÄŸi taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. 
• Gıda endüstrisinde, bugün geliÅŸtirilmiÅŸ olan "yaÄŸsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. 
• Ayrıca, aynı özelliÄŸi taşımasından ötürü, kiremit üzerinde de piÅŸirme uygulanmaktadır.

• PiÅŸirilen yemeklerin, tadı, sindirime elveriÅŸliliÄŸi ve besleyici deÄŸerlerinin korunması, yemeÄŸin niteliÄŸine göre, piÅŸirme ısısının amaca en uygun biçimde tespitine baÄŸlıdır. 
• Yemek piÅŸirmede yararlandığımız ısı, hafif, orta ve harlı (çok sıcak) olarak sınıflandırılmaktadır. 
• Yemekler ya doÄŸrudan doÄŸruya odun ve kömür ateÅŸi üzerinde veya havagazı, bütangazı ve elektrik aracılığı ile çalışan çeÅŸitli ocaklarda ve fırınlarda piÅŸirilir. 
• SaÄŸlıklı piÅŸirme için, odun ve kömür ateÅŸinde, ocak ya da fırınlarda (kuzine) içlerindeki ısının az ya da çok oluÅŸuna, hafif ya da harlı yanışına göre bir ayarlama yapılması gerekir.

• Odun ve kömür ateÅŸinde yapılan uygulamada, ateÅŸin isli ve harlı olmamasına dikkat edilmelidir. 
• Çok harlı ateÅŸin kül ile örtülmesi suretiyle ısı ayarlanabilir. 
• Kömür ateÅŸinde, ızgara ile ateÅŸ arasında bir el geniÅŸliÄŸi uzaklık bulunmalıdır. 
• KüllenmiÅŸ ateÅŸlerde bu aralık daha daraltılabilir ve ızgara ateÅŸe yaklaÅŸtırılabilir. 
• Öte yandan, ısı ayarlayıcısı bulunmayan ocak ve fırınlarda, ısı saptanması basit, pratik yöntemlerle yapılmakta ve bir bakıma deney elde edilmesine baÄŸlı bulunmaktadır. 
• Dereceli olmayan fırınlarda, fırın içi ısıyı saptayabilmek için kâğıtla deney yapılabilir. 
• Az veya hafif sıcaklık veren fırına konan beyaz bir kâğıt parçası 4-5 dakika sonra hafifçe sarı bir renk alır. 
• Aynı kâğıt parçası, 5 dakika sonra kahverengi bir renk alırsa, fırının orta sıcaklıkta olduÄŸu, eÄŸer aynı süre içinde siyahlaşırsa çok kızgın, harlı bir fırın olduÄŸu anlaşılır.

• Hava gazı, bütan gazı ve elektrik ocakların da, yanma bölümüne gelen gaz ya da elektrik miktarı, musluk düğmelen ile az, orta ve harlı oluÅŸu gözle izlenerek ayarlanır. 
• Fırınlarda ise ateÅŸ ya da alev gözle görülmediÄŸinden, ısı dereceleri olan fırınların tarifelerinde ya da fırın kapaklarında, araÅŸtırma lar sonucu belirlenmiÅŸ olan, hangi cins yemeklerin, ne kadar zamanda, kaç dereceli ısı da piÅŸtiklerini gösterir cetveller öngörülmüş tür. 
• PiÅŸirme ısısının miktarını ve piÅŸirme süresini, bu cetvellere göre ayarlamak bir kolaylıktır.

PaylaÅŸ

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Yemek Pişirme Sanatı