Banduma

Banduma
Banduma

Türk Kastamonu Mutfağı

Tavuk ve Hindi » Banduma

Banduma malzemeleri;

Hindi 1 Adet,
Ceviz içi 2 Su Bardağı,
Su Hindinin Üzerini Kapacak Kadar,
Kuru soğan 1 Adet,
Tuz 1 Çorba Kaşığı,
Havuç 1 Adet,
Limon 1/4 adet ,
Tereyağı İhtiyaca Göre.

Hamuru için;

Un 2 kg,
Su 2 Litre,
Tuz 1 Tatlı Kaşığı.

Banduma uygulama aşamaları;

Banduma;

Yeşil otlar karla kaplandığında, kar düştükten 15 gün sonra kuru yemlerle beslenmeye başlayan, sindirim sistemi temizlenen 6-8 aylık hindiler geleneksel yöntemle kesilir ve kuru yolma yöntemiyle yolunur.
Yürek, taşlık ve ciğer alınır.
Bu malzemelerden mantı yapılır.
Hindi tencereye konur ve üzerini kapatacak kadar soğuk su konur (Geleneksel yöntemde onun
üzerine sadece soğan konulurken artık ¼ limon da konulmaya başlanmıştır).
Bu malzemelere ek olarak 1 adet bütün havuç da eklenir ve kaynamaya bırakılır.
Kazandaki karışım 3,5-4 saat pişer (Pişmeye başladıktan yaklaşık 2 saat sonra hindi çevrilir ve Tuz u eklenir).
Odun ateşinde pişirilmesi önerilir.
Ancak bu olanağa sahip olmayanlar elektrikli yada gaz ocaklarında da pişirebilir.
Hamur malzemeleri bir teknede karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur.
Sonrasında yumurta büyüklüğünde (yaklaşık 50 gramlık) pözülere ayrılır.
Pözüler oklavayla tek tek yaslağacın üzerinde 35 cm çapında açılır.
Dış bükey sacın üzerinde odun ateşinde bisleğeç ile çevrilerek çift taraflı pişirilir.
Artan hamurlar helkir içerisinde daha sonra kullanılmak üzere saklanır.
Yufkaların üzerindeki un silinir, 10-15 rulo haline getirilir ve ortadan kesilir.
Sonra 4 kat şeklinde standart kartvizit büyüklüğünde pileli hale getirilir.
Tepsinin altı tereyağı ile yağlanır, 4’e katlanan yufkalar-sermeler tepsi üzerine yuvarlak olacak şekilde tek kat dizilir.
Yufkalardan biri tereyağına bandırılır ve tabandaki kuru serme yağlanır.
Yağı dengelenmiş ve kaynamış olan hindi suyuna biraz karabiber eklenir.
Sahana alınmış olan hindi suyuna hamurlar bandırılır ve ikinci sıra döşenir.
Bohça haline getirilen yufkalar 2. kat daireye geçen hamurun üzerine yağlık olarak kullanılır.
İkinci katın üzerine 1 avuç dövülmüş ceviz serpilir.
Bu işlem 7-8 kat olacak şekilde sürdürülür ve en üste tereyağı ve ceviz konulur.
Tiftilmiş hindi eti tepsi ortasındaki boşluğa konulur.

Hikâye ve Tarihçe

Çağdaş iletişim olanaklarının ve kitlesel medya araçlarının olmadığı zamanlarda uzun kış geceleri bitmek bilmez gibiydi.
Bu nedenle, hanehalkı kendilerine özgü bir takım gelenekler yaratmışlardı.
Seydiler Halkı için de benzer seçenekler söz konusu idi.
Bunlardan en ünlü olanı “Sıra Daveti” olarak bilinendir.
Seydiler’de mahalle düzeyinde her evden -15 erkeğe kadar- bir er kişi bir evde toplanırdı.
Evvela Tarhana Çorbası’yla yemeğe başlanırdı.
Ardından Kıymalı, etli, tereyağlı çiçek bamya yenirdi.
Sonrasında ise banduma gelirdi sofraya.
Banduma getirildiğinde “Hindinin kefenini açın” denirdi.
Bu komuttan sonra erkeklerden biri hindiyi tabaklara servis edilebilmek için parçalardı.
İsteyen önce eti sonrasında pilavı yerdi.
Banduma yendikten sonra baklava gelirdi.
Baklava için, “Bu çifti sürün” denirdi.
Bu komut “baklava biri tarafından tabaklara servis edilsin” anlamında kullanılır idi.
Bu sıra davetlerinde maşrapa söylenir, “Yüzük kimde? Sende” isimli (yüzük) oyun oynanırdı.
Yüzüğü alan maşrapaya elini koyar, sonrasında ise söyleyen dayak yerdi.
Oyunu kaybeden yalnızca dayak yemekle kalmaz karlara batırılma cezası da alırdı.

Kastamonu Banduması (bazı yörelerde Islama veya Bandırma), ismini yufkaların sıcak et suyuna "bandırılmasından" alan, ceviz, tereyağı ve etin muhteşem uyumuyla kat kat hazırlanan efsanevi bir Kastamonu ana yemektir. Her ne kadar Kastamonu'nun Devrekâni ilçesi hindi bandumasıyla ünlü olsa da, komşu ilçe Seydiler ve köylerinde de bu yemek, sacda pişirilip kurutulan özel "serme" yufkaları, hakiki köy tereyağı ve genellikle köy tavuğu/hindi eti kullanılarak baş köşede ağırlanır. [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7]

Seydiler mutfak kültüründe, rulo yapılıp kesilen yufkaların tepsiye yatay yerine dikey (dik) olarak yan yana dizilmesi yaygın bir sunum biçimidir. Böylece sıcak et suyu ve kızgın tereyağı yufkaların gözeneklerine çok daha iyi nüfuz eder. [1, 2]

Bu geleneksel Kastamonu ziyafetini mutfağınızda yaşatmak isterseniz, Seydiler Belediyesi ve yöre kadınlarının tarif esaslarına dayanan şu adımları uygulayabilirsiniz: [1]