• Besin ve beslenme, insanların ve toplumların İlk ve en eski yaşam sorunudur.
  
• Bütün canlı varlıklar, büyümek, gelişmek, güçlenmek, yasamalarını ve etkinliklerini sürdürebilmek için besin maddelerine İhtiyaç duyarlar.
  
• Besin maddeleri, vücuda katı- larak, yaşam etkinliklerinde bulunma gücünü sağlayan, vücut dokularını geliştiren, onaran, yedek besin saklanmasına İmkân hazırlayan, yenilme, İçilme ve sindirilmeye elverişli, hayvansal, bitkisel ve madensel kaynaklardır.
  
• İnsan vücudunun, küçük bir hücre biçiminden başlayarak, gelişim süresi içinde hücre toplulukları (dokular), kan, kas ve kemikten oluşan vücut yapısı halinde bütünleşmesi, gerekli besin maddelerinin vücuda katılması ve bunların kullanılması İle gerçekleşir.
• 0 halde, beslenme, geniş anlamda, yaşamı sürdürebilmek İçin, yemek ve içmek yoluyla vücudun Özelliklerine ve içinde bulunduğu şartlara göre çeşitlenen besin maddelerini kapsaması demektir.

• İnsan vücudu, çatı. kas, kan. sinir, sindirim, dolaşım v.b. gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır.
  
• Bu sistemlerin düzenle işlemesinin, vücudun sağlık ve etkinliğini sürekli olarak koruyabilmesinin, ancak, her sis tem ve dokunun İhtiyaç duyduğu besinlerin sağlanmasına bağlı olduğu ve vücut unsurları ile besin maddelerinin bileşimleri arasındaki İlişki anlaşılmıştır, insan vücudunun bileşimi ile besin maddelerinin bileşimi benzer unsurlar içermektedir.
• Vücut hücrelerinin ve dokularının ana unsurunu, azotlu maddeler anlamını taşıyan "protein" oluşturmaktadır.
  
• Ortalama bir insan vücudu %16 oranında protein içermektedir.
• Vücuttaki diğer besin unsurlarının oranı ise şöyledir. % 63 oranında su, % 15 yağ ve % 6 madensel maddeler, öte yandan, genel olarak, besin maddeleri de değişik oranlar da.
  
• Bu benzerlik vücudun beslenme ihtiyacını belirlemesi yanında, vücudun çeşitli etkinliklerini yöneten organların İhtiyaçlarına uygun besin maddelerinden yararlanılmasında, dengeli ve uyumlu olma zorunluluğunu da vurgulamaktadır.
  
• Böylece, "beslenme" kavramı, vücudun ihtiyaç duyduğu miktar, çeşit ve nitelikte besin maddesi alınmasını sağlayan ilke ve yöntemlerin uygulanması olarak tanımlanmaktadır.
• Beslenme, insan vücudundaki hücrelerin büyümesi, niteliklerini koruması, görevlerini gereğince yapması, daha sonra kullanmak üzere yedek besin saklaması ve besin artıklarının atılması için gerekli unsurları ve imkanların sağlanmasında rol oynar ve sindirim, solunum, dolaşım, iç salgılar ve boşaltım etkinliklerini düzenler.
  
• Böylece, insan vücudunun oluşması, sağlığı, gücü, enerjisi, fiziksel ve duygusal dayanıklılığı ve gelişmesi için gerekli besin maddeleri ile bunların dengeli ve yeterli biçim de sağlanması, bu besin maddelerinin bileşimleri İle vücut organlarının ihtiyaçları arasındaki İlişki göz önünde bulundurularak gerekli miktarları, çeşitlerinin tespit edilmesi, besin maddelerinin insan vücudu üzerindeki etkileri İle besin maddelerinin üretiminden tüketimine kadar uygulandıkları işlemleri, besin maddelerinden en fazla nasıl yarar sağlanacağı konularını kapsayan, İlkelerini belirleyen, esas ve yöntemlerini öngören ve bunların gelişimini amaçlayan BESLENME BİLİMİ büyük bir toplumsal Önem kazanmıştır.

• Besin maddelerinin hiç biri, yalnız başına vücudun ihtiyaçlarına cevap vermemekle birlikte, hemen bütün besin maddelerinin bileşimlerinde değişik oranlarda ortak besin unsurları, yani proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, madensel maddeler ve su bulunmaktadır.

• Protein, yaşayan organizmaların en kar maşık temel unsurudur.
  
• Değeri ve önemi 19 uncu yüzyıl baharında anlasılmış ve "ilk yeri tutan" anlamındaki "proteios" sözcüğün den türetilmiştir.
  
• Ancak, proteinlerin yaşayan hücreler ile nasıl birleştiği, nasıl bir bü tün oluşturduğu sorunu, tümüyle, çok yakın bir geçmişte, 1960 yılı ortalarında aydın lanabilmiştir.
  
• Yetişkin bir insan vücudunun tümünde % 16 oranında protein bulunur.
  
• Kurutulmuş kanın %90'ı derinin %70'i, kasların %80'i proteinden oluşur.
  
• Proteinden yoksun bir hücrenin oluşmasına, büyümesine ve gelişmesine imkân yoktur.
  
• Yaşamını sürdüren hücreler de, sürekli olarak görmek zorundadır.
  
• Bu zorunluk, hücrelerin yıpranmasına neden olmakta ve bunun sonucu olarak, yıpranan hücrelerin yenilenmesi ve onarılması zorunluluğu duyulmaktadır.
  
• Hücrelerin onarılması ise, hücrenin ana unsuru olan proteinin tamamlanmasını, yerine konulmasını gerektirmektedir.
  
• Böylece, vücudun protein ihtiyacı açıkça belirlenmiş olmaktadır.
  
• Vücudun kendisi protein yapamadığı için bu ihtiyacın mutlaka besin maddelerinden karşılanması zorunludur.
• Vücut için gerekli ilk protein kaynağı ana sütüdür.
  
• Öte yandan, çeşitli hayvansal ve bitkisel besin maddeleri de protein sağlar.
  
• Süt, yumurta, et ve su ürünleri ve bazı tahıl türevleri zengin protein kaynaklarıdır.
  
• Yetişkin bir İnsanın ortalama olarak gün de 80 gr. protein alması gerekmektedir.
  
• Bu miktarın, yarı yarıya hayvansal ve bitkisel kaynaklardan edinilmesinin daha yararlı olduğu da anlaşılmıştır.
  
• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, bir günde, erkeklerin 70 gr., kadınların 60 gr.. gebeliğin ikinci yarısındaki kadınların 83 gr., emzikli kadınların 100 gr, ve 16-20 yaşları arasında bulunan kız çocukların 75 gr. ve aynı yaş gruplarında bulunan erkek çocukların 100 gr. protein almalarının uygun olacağını önerilmiştir.
  
• Beslenme sırasında, günlük etkinlikler sonucu vücudun kullandığı protein miktarı ile besin maddeleri ile alınan protein miktarı arasında denge bulunmasına da dikkat edilmelidir.

KARBONHİDRAT

• Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan, çeşitli yapılarda ve çeşitli adlar altında tanınan geniş bir besin grubunu oluşturmaktadır.
  
• Karbonhidratların kimyasal bileşiminde, canlı varlıkların yaşamı için ana unsur olan karbon yanında bulunan hidrojenin oksijene oranı iki misli olduğundan, bu besleyicinin su ve karbon olduğu düşüncesi ile, bu besin grubuna "karbon-su" anlamında, karbonhidrat adı verilmiştir.
• Hücrelerin bileşiminde, protein ve yağ ile birlikte bulunan ve hücrelerin etkinliklerini sağlayarak, yedek besin ihtiyacını karşılayan karbonhidratlar önemli bir besin unsurudur.
  
• Karbonhidrat, proteinin vücut enerjisi için kullanılmasını önler ve vücudun proteine olan ihtiyaç dengesini sağlar.
  
• Gözde, deride, kemik iliklerinde, akciğer ve karaciğerde bulunan karbonhidratlar, dokularda, proteine bağlanarak kanın pıhtılaşmasını önlemekte ve vücudun direncini artırıcı bir özellik taşımaktadır.
  
• Karbonhidratlar, vücutta enerjiye dönüşen, vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin unsurudur.
  
• Günlük enerjinin °/o 60-70'i karbonhidratlardan sağlanır.
  
• Bu bakımdan, ortalama yetişkin bir insan vücudunun günde 340 gr. karbonhidrata gerek duyduğu saptanmıştır.
• Hayvansal kaynaklı besin maddelerinde karbonhidrat çok az miktarda bulunur.
  
• Bunun yanında bitkisel kaynaklı besin maddeleri karbonhidrat yönünden çok zengindir.
  
• Ayrıca, bazı karbonhidrat çeşitleri ise vücut tarafından üretilirler.
  
• Karbonhidratlar, bitkilerin yaprakları ile sağladıkları su, havadan aldıkları karbondioksit ve güneş ışınlarının etkisi ile oluşmaktadır.
  
• Tahıllar, baklagiller, sebze ve meyveler, özellikle şeker, nişasta, bal ve üzüm karbonhidrat kaynağıdır.

• Yağ, hücrelerin düzenli çalışması için gerekli bir besin unsurudur.
  
• Enerji sağlayan bir besleyici olan yağın vücudun çalışmasında da çeşitli görevleri vardır.
  
• Vücudun kalori ihtiyacı, protein ve karbonhidratlardan daha fazla yağ ile karşılanır.
  
• Yağ, vücut organlarının çevresini kapatarak, dış etkilerden korur.
  
• Deri altındaki yağ tabakasının vücut ısısını koruma ödevi vardır.
  
• Dolaşım sisteminde ise, yağ, proteinle birleşerek dokulara iletilir ve hücrelerde enerjiye dönüşür.
  
• Genellikle, kadınlarda yağ miktarı, erkeklere oranla daha fazla bulunmakla birlikte, normal bir insan vücudu % 18 oranında yağ içermektedir.
• İnsanların, bir günde ne kadar yağa ihtiyaç duyduğu, vücudun harcadığı enerji ile oranlanarak tespit edilmektedir.
  
• Bununla birlikte, yağ ihtiyacı üzerinde alışkanlıklar ve gelenekler de rol oynarlar.
  
• Genel olarak, ortalama yetişkin bir insan vücudunun yağ ihtiyacı günde 90 gr. olarak düşünülmektedir.
  
• Öte yandan, günlük kalori ihtiyacının %20 miktarının da vücudun yağ ihtiyacını belirleyeceği de ileri sürülmektedir.
  
• Bütün hayvansal ve bitkisel canlıların hücre yapılarında çeşitli oranlarda yağ bulunmaktadır.
  
• Bu durum, hayvansal ve bitkisel kaynaklı besin maddelerinin, insanların yağ ihtiyaçları için yeterli bir nitelik taşıdığını ortaya koymaktadır.
  
• Bununla birlikte, fazla miktarda yağ içeren besin maddelerinden, bazı fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu elde edilen saf yağlardan da yararlanılır.
  
• Zeytin, mısır, fındık, ceviz, soya fasulyesi ve ay çiçeği gibi bazı bitkisel besin maddeleri zengin yağ kaynaklarıdır.

• İnsan vücudunun % 4'ünü çeşitli madensel maddeler oluşturmaktadır.
  
• Vücudun düzenli çalışabilmesi, çatının ve kemiklerin normal oluşabilmesi için, kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, iyot, çinko, bakır, magnezyum, flor, krom, demir v.b. madensel maddeler önemli görevler yüklenmişlerdir.
  
• Vücudun ortalama %1,5-2'sini kalsiyum oluşturur.
  
• Ortalama 3-6 gr. demir vardır.
• Kalsiyum ve fosfor yalnızca vücudun kemikler, dişler gibi sert dokuları için gerekli değil, aynı zamanda hücre yapısının ve vücut sıvılarının dengesi için de gerekli bulunmaktadır.
  
• Kalsiyum ve fosforun önemli miktarı kemiklerde ve dişlerde bulunur.
  
• Geri kalanı vücut hücre ve sıvılarının bileşimleri içindedir.
  
• Vücutta genellikle bileşik halde bulunan kalsiyum ve fosfor, proteinleri örterek sert dokuları oluşturur.
  
• Kasların ve sinirlerin düzenli çalışması için vücut sıvılarında kalsiyum ve fosforun dengeli biçimde bulunması zorunludur.
  
• Fosfor, protein, karbonhidrat ve yağların değişikliğe uğratılması, özümlenmesi ve hücrenin oluşması için ayrıca gerekli bir unsurdur.
  
• Ayrıca, iskeletin yapısında, kas dokuları ve vücut sıvılarında, kalsiyum ve fosforla birlikte magnezyum da bulunmaktadır.
  
• Magnezyum, besin maddelerinin kullanılmasında önemli bir rol oynar.
  
• Vücut, madensel maddelere olan ihtiyacım yiyecek ve içeceklerden sağlar.
  
• En zengin kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünleridir.
  
• Protein yönünden zengin olan yiyecekler, iyi birer fosfor kaynağıdır.
  
• Karaciğer, dalak gibi sakatat ve yumurta, kuru baklagiller, meyve kuruları, fındık, fıstık, üzümden demir sağlanır. Yeşil yapraklı sebzeler de demir yönünden zengindir.
  
• Sodyum ihtiyacı Tuz ile karşılanır. Su ürünleri, özellikle ıspanak iyot içermektedir.
  
• Etler, balıklar, sakatat, kuru baklagiller, yeşil sebzeler, yumurta, fındık, susamda zengin miktarda bakır vardır.

• Su, bütün hayvansal ve bitkisel hücre ve dokuların ana yapıcısı ve hayvansal ve bitkisel beslenmenin temelidir.
• Su, yalnızca insan vücudundaki hücrelerin içinde yaşama imkânı bulduğu ortamı değil, bütün canlı varlıkların yaşamasına imkân veren ortamı hazırlayan ana unsurdur.
  
• İnsan vücudunun üçte ikisi, su içermektedir.
  
• Kanda % 85, deride % 64, kaslarda % 74, karaciğerde %71, böbreklerde %83, kemiklerde % 13-44 oranında su vardır.
  
• Besin maddelerinin vücuda yararlı duruma getirilebilmesi, kan ve diğer organların görevlerini yapabilmesi, insan vücudunda dengeli olarak bulunan suya bağlıdır insan vücudunun su ihtiyacı, ya doğrudan doğruya su içerek, ya ana unsuru su ya da süt olan içeceklerle, meyve suları ile ya bileşimlerinde su bulunan besin maddelerinin sindirimi ile ya da vücutta bulunan organik maddelerin yakılması ile vücut tarafından elde edilerek karşılanmaktadır.
  
• Öte yandan, içilen doğal su, kimyasal olarak, yalnızca oksijen ve hidrojen bileşimi değildir.
  
• Doğal su, içinden geçtiği toprak katlarının yapısına ve toprağın bileşimine göre, değişik oranlarda kalsiyum, demir, magnezyum, sodyum, potasyum, silisyum, kükürt, klor ve iyot içermektedir.
  
• Görülüyor ki, doğal su, vücudun su ihtiyacını karşılamak yanında, vücudun madensel madde ihtiyacına da cevap vermektedir.

Türk Mutfağı Mutfağı Pratik Bilgiler Besin Ve Beslenme Tarifi