Dana Pirzola-2

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Pirzola-2

Dana Pirzola-2 malzemeleri;

Dana pirzola'nın 20 cm kaburga kemikli dilimlenmiş formudur.

Hazırlık;

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Pirzola-2 uygulama aşamaları;

Dana Pirzola-2;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine taze baharatlar (kekik, biberiye vb.) ince kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Fırında pişirme metodu ile; önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 1'er dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önceden ısıtılan fırında 150°C'de 6 dakika pişirilir.
Grill metodu ile; etin her iki yanı ızgarada 1'er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 6-8 dakikada pişirilir.

Dana Pirzola-2, ilk bölümde bahsettiğimiz döküm tava ve fırın kombinasyonunun ötesine geçerek, bu özel etin mangal (ızgara) üzerindeki kusursuz yönetimini, tüm dünyada et restoranlarının kullandığı Ters Mühürleme (Reverse Sear) tekniğini ve ev yapımı efsanevi Chimichurri sos eşleşmesini ele alır.

Dana pirzola (Ribeye on the bone), doğru teknikle pişirildiğinde bir etin gelebileceği en lezzetli noktadır.

1. Profesyonellerin Sırrı: Ters Mühürleme (Reverse Sear)

Eğer elinizdeki pirzola 3 cm veya daha kalınsa (özellikle Tomahawk kesimse), klasik mühürleme yerine ters mühürleme yöntemi etin içinin ve dışının aynı mükemmellikte pişmesini sağlar:

Düşük Isıda Fırınlama: Fırını 110°C-120°C gibi çok düşük bir dereceye ayarlayın. Oda sıcaklığına gelen ve sadece Tuz -karabiber eklenen pirzolayı tel ızgara üzerinde fırına verin.
İç Sıcaklık Takibi: Etin merkez sıcaklığı 45°C-48°C olana kadar (yaklaşık 45-60 dakika) fırında yavaşça ısıtın. Et fırından çıktığında dışı kuru ve içi hafif pembe olacaktır.
Kızgın Tavada Son Dokunuş: Döküm tavayı duman çıkana kadar çok yüksek ateşte ısıtın. Fırından çıkan eti tavaya alın. Her bir yüzünü sadece 1-1,5 dakika mühürleyerek dışının muazzam bir kabuk (karamelizasyon) bağlamasını sağlayın. Bu esnada tavaya tereyağı ve sarımsak atıp kaşıkla üzerine gezdirin.
Sonuç: Etin içi kenardan kenara kadar tamamen eşit derecede pembe ve sulu kalırken, dışı çıtır olur.

2. Mangalda Dana Pirzola (Barbekü Kuralları)

Pirzolayı açık havada, kömür ateşinde pişirecekseniz şu kurallara dikkat etmelisiniz:

İki Bölgeli Ateş: Mangalın bir tarafına yoğun kömür koyarak yüksek ısı elde edin (Doğrudan pişirme). Diğer tarafı boş veya az kömürlü bırakın (Dolaylı pişirme).
Uygulama: Kalın eti önce mangalın az ateş olan serin tarafına koyup kapağını kapatın. Et için için ısınsın. Pişmesine yakın, yüksek ısılı kömürün üzerine alıp her iki yüzünü 2'şer dakika mühürleyerek o meşhur mangal çizgilerini ve is kokusunu ete kazandırın.
Alevlenme Kontrolü: Pirzolanın yağı kömüre damladığında alev çıkabilir. Alevler eti yakmasın diye pirzolayı hemen mangalın serin tarafına çekin.

3. Kusursuz Eşleşme: Arjantin Usulü Chimichurri Sos

Dana pirzola yüksek yağ oranına sahip olduğu için, yanına asidik ve taze otlu bir sos çok yakışır. Et dinlenirken bu sosu hızlıca hazırlayabilirsiniz:

Malzemeler:

1 demet ince kıyılmış taze maydanoz
3-4 diş ezilmiş sarımsak
1 yemek kaşığı taze kekik (veya 1 tatlı kaşığı kuru kekik)
1 adet ince doğranmış kırmızı acı biber (şili biberi)
4 yemek kaşığı sızma Zeytinyağı
2 yemek kaşığı elma veya şarap sirkesi
1 çay kaşığı Tuz ve karabiber
Hazırlanışı: Tüm malzemeleri derin bir kasede karıştırın ve 15 dakika dinlendirin. Dilimlediğiniz sıcak pirzolanın üzerine gezdirerek servis yapın.

Pirzola İçin Kritik Notlar

Kemiği Sıyırmayın: Eti pişirdikten sonra kemiğin üzerinde kalan küçük et parçaları ve kıkırdaklar en lezzetli yerlerdir. Servis ederken kemiği etten ayırsanız bile tabağa mutlaka ekleyin.
Marine Etmeyin: Antrikot ve pirzola gibi birinci sınıf kesimler yoğurt, salça veya yoğun baharat içeren ağır marinasyonlara ihtiyaç duymaz. Etin kendi doğal lezzetini gölgelememek için Tuz , karabiber ve kaliteli Zeytinyağı her zaman yeterlidir.