• Kuzu (Bütün karkas)

1. Karaman merinosunun “yürüdüm” ünden yapıyor kebabını; yani, doğumundan itibaren üç-dört ay kırlarda beslenmiş kuzulardan.
2. Bu, beslenmiş ama yağ bağlamamış hayvandır.
3. Besisi kebaba koku verir, etini lezzetlendirir.
4. Şükrü ustanın seçim nedenleri de dedesi ve babası ile aynı.
5. İyi bir fırın kebap yapmış olmak için etin lezzetli olması, yağsız olması yetmiyor.
6. Günlük kesim ama dinlenmiş et kullanmak, çok iyi temizlemek, ayıklamak, etin alındığı hayvana göre pişme süresini belirlemek gerekiyor.
7. Piştikten sonra kaburgası sökülüp bel kemiği çıkarılıyor; suyu süzülüyor.
8. Ve bu şekilde 3,5 kg çiğ etten ancak 1 kg kebap alınıyor.
9. Konya fırın kebabının en önemli belirleyeni meşe odunu ile yanan taş fırına sürülen bakır leğenlerin, içindeki -bir gün boyunca dinlendirilmiş- etler pişene dek sürekli olarak alt-üst edilmesidir.
10. Buna göre kuzu eti 2-2,5 saatte, erkek koyun 4-4,5 saatte pişiyor.
11. Hiç istenmeyen dişi koyunun eti ise 8 saatte ancak hazır hale geliyor.
12. Bu arada eğer çok çok sıkı ise bir gün önce çıkarılan kendi yağından da bir kaşık kadar içine atılır.
13. Piştikten sonra koltuğa çekilen, leğen ıslatılmış bir gazete ile örtülür ve servise dek orada bekletilir.
14. Lokantada servis saatleri değişmiyor ama fırının yanma zamanı yine etin cinsine göre belirleniyor.
15. Eğer et kuzu ise fırın sabah 6-6.30 gibi ateşlenebilirken dişi koyun için çok daha erken bir saatte, 3-3,5 gibi yakılmalı.
16. Eskilerin daha yağlı yediğini, hatta çıkarılan yağların da ayrıca alıcı bulduğunu söyleniyor.
17. Örneğin bir kişinin 1 kg, kimi zaman 1,250 gram yediği bile olurdu; çünkü, o zaman bahçede çalışılırdı, diyor.
18. Etten alınan yağların ise “düğüncüler” tarafından istendiğinden, ramazanlarda özellikle arandığından söz açıyor.

Paylaş

Türk Mutfağı Et Yemekleri Fırın Kebabı Tarifi