Kuyu Kebabı

Name: Kuyu Kebabı
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 75 min
Yield: 10 dan fazla Kişilik
Cuisine: Türk

Türk Kastamonu Mutfağı

Kebaplar » Kuyu Kebabı

Kuyu Kebabı malzemeleri;

Süt Kuzu 1 Adet.

Kuyu Kebabı uygulama aşamaları;

Kuyu Kebabı;

Kuzu kesilir, derisi soyulur, tulumu çıkarılır.
Kan süzülene kadar kuzu askıda bekletilir.
Çıralı çam odunları 1,70 metre derinlikte ve 1,20 metre çapındaki kuyuya atılır ve yakılır.
Odunlar yandıktan sonra alınır ve kuyu temizlenir.
Sonrasında kuyunun dibine 90 cm çapında ve 15 cm derinliğinde içerisinde az miktarda su bulunan bir tava yerleştirilir.
Kuzular demirlere saplanır ve parlama olmaması için seri bir şekilde kuyunun içerisindeki asma çubuklara 8 kuzu art arda asılır.
Fırının kapağı kapatılır.
Önceden hazırlanmış çamur kapağın etrafına kuyuya hava sızdırmayacak şekilde sıvanır.
Kuyu çok tavlı olabilir.
Bu nedenle yarım saat sonra kuzulara bakılır.
Şayet gerekli ise askıdaki kuzuların yana kayıp yanmaması için merkeze kaydırılır.
1,5 saat kadar öylece pişer ve ardından 1 dakikalığına kapak açılırak kuyunun hava alması sağlanır.
Sonra tekrardan çamurla sıvama işlemi gerçekleştirilir.
Sonrasında ise 1 saat kadar daha pişmesi beklenir.
Kuzu hafiften ağıra çıkarılır ve tezgâhtaki sini üzerine alınır.
Önce boylamasına 2’ye bölünür.
Sonra bölünen kısımlar da 2’ye ayrılır.
Toplam 4 parça şeklinde tepsiye konulur.
Kuzu tam anlamıyla piştikten sonra ağırlığından ortalama %40 fire verir.

Kastamonu Kuyu Kebabı, Kastamonu-İnebolu yolunun yaklaşık 7-10. kilometresinde yer alan Kırcalar Köyü Mevkii ile özdeşleşmiş, 1986'dan beri bu bölgede sabırla sürdürülen efsanevi bir gastronomi geleneğidir. Coğrafi işaret tescilli olan bu kebap, dağlarda tamamen doğal kekiklerle beslenmiş süt kuzularının, özel olarak inşa edilen ve tuğla yerine çamurla sıvanan derin yer kuyularında köz ateşinde yaklaşık 3 saat boyunca kendi buharıyla pişirilmesiyle hazırlanır. Kuyunun kapağı çamur harçla tamamen kapatılarak hava alması engellenir; böylece et lokum gibi yumuşacık bir kıvama ulaşır. [1, 2, 3, 4, 5]

Bu bölgenin en büyük lezzet sırrı, pişme esnasında kuzulardan süzülen yağların ve suların kuyunun altındaki bir haznede toplanması ve bu değerli özle kuyu yağı pilavı yapılmasıdır. Yol üstünde salaş ve köklü bir aile işletmesi olarak hizmet veren Kırcalar Kuyu Kebabı, Kastamonu'ya gelen yerli ve yabancı tüm gurmelerin kuyu kebabı yemek için uğradığı bir numaralı adrestir. [1, 2, 3]

Kırcalar Usulü Kuyu Kebabı Meclisi Ritüeli

Kebap Servis Saatleri: Kuyu kebabının kuyudan taze ve sıcak çıktığı en ideal saatler 12:00 ile 17:00 arasıdır. Bu saatlerde gitmek en iyi lezzeti yakalamanızı sağlar. [1]
Geleneksel Eşlikçiler: Kebap sipariş ettiğinizde masaya standart ritüel olarak kuyunun yağıyla pişmiş özel pilav, tatlı kuru soğan ve tırnak pide ikram edilir. [1, 2, 3]
Kilo ve Sipariş Tercihi: Kebap genellikle kilo veya porsiyon hesabı olarak satılır. Sipariş verirken ustanıza etinizi damak zevkinize göre "hafif yağlı" veya "kemikli/yağlı" olarak ayıklamasını belirtebilirsiniz; yerel gurmeler yağlı kısmın çok daha lezzetli olduğunu savunur. [1, 2, 3, 4]
Kapanış Dokunuşu: Yemeğin ardından yayık ayranı ve mekanın meşhur fırın tatlıları ile kapanış yapılması adettendir. [1]