Dana Kontranuar

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kontranuar

Dana Kontranuar malzemeleri;

"Antrikot, kontrafile gibi değerli etlere alternatiftir. Müşterilerine farklı et alternatifleri sunmak isteyen işletmelere yöneliktir. Porsiyon veya dilim şeklinde servise uygundur. Fiyat performans avantajı sunar."
Dana kontranuar parçasının üçgen yapıdaki uç kısmının kapak yağları ile birlikte dilimlenmesi ile elde edilir.

Hazırlık;

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kontranuar uygulama aşamaları;

Dana Kontranuar;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine taze baharatlar (kekik, biberiye vb.) ince kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Etin her iki yanı ızgara veya döküm tavada kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 6-7 dakikada pişirilir.
Pişirme işlemi esnasında kalan marinasyondan ara ara ete sürülerek etin kuruması önlenir.
İç ısısı 52-54°C arası olunca pişirme işlemi sonlandırılarak 10 dakika dinlendirilir.

Dana kontrnuar, dananın arka bacak (but) bölgesinde, nuar parçasının hemen yanında yer alan, yağsız ve neredeyse hiç sinir içermeyen sıkı dokulu bir kırmızı et kesimidir. Hayvanın tüm ağırlığını taşıyan ve sürekli çalışan bir kas grubu olduğu için lifleri oldukça serttir. Bu nedenle hızlı ızgaralar için uygun değildir; ancak soslu biftekler ve uzun süre pişen fırın yemekleri için mükemmel bir alternatiftir.

Kontrnuarın Özellikleri

Yapı: Tamamen yağsız, kemiksiz ve uzun lifli sert bir yapıya sahiptir.
Şekil Benzerliği: Yapı olarak nuara çok benzer ancak nuar kadar kusursuz silindirik değildir, biraz daha yassı ve geniştir.
Kullanım Alanları: Geleneksel Türk mutfağında salçalı biftek, soslu rosto, sebzeli fırın yemekleri ve kaliteli yaprak döner yapımında sıkça tercih edilir.

En İyi Pişirme Yöntemi (Tencerede Salçalı Biftek)

Kontrnuarın sert liflerini yumuşatmanın en lezzetli yolu, eti mühürledikten sonra salçalı ve aromatik bir sos içinde ağır ağır pişirmektir:

Dilimleme: Eti liflerin yönüne dik (enlemesine) olacak şekilde, yaklaşık bir parmak kalınlığında dilimleyin (Veya kasabınıza bifteklik dövdürün).
Mühürleme: Geniş bir tencerede tereyağı ve sıvı yağı kızdırın. Etleri yüksek ateşte arkalı önlü 2'şer dakika mühürleyip kenara alın.
Sos Hazırlığı: Aynı tencereye arpacık soğan, sarımsak ve havuç ekleyip soteleyin. 1 yemek kaşığı domates/biber salçası ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
Ağır Pişirme: Etleri tekrar tencereye dizin. Üzerini geçecek kadar sıcak su (veya et suyu), defne yaprağı, Tuz ve karabiber ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp en kısık ateşte etler çatalla ayrılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 1,5 - 2 saat pişirin.

Lezzet Sırları ve Önemli Tüyolar

Marinasyon Şartı: Eğer kontrnuarı tavada veya hafif ızgarada pişirmek zorundaysanız, eti pişirmeden önce mutlaka soğan suyu, süt, Zeytinyağı ve sarımsak karışımında buzdolabında en az 24 saat marine etmelisiniz. Asit lifleri kırarak eti yumuşatacaktır.
Şeklini Korumak: Kontrnuardan rosto yapacaksanız, pişerken şeklinin bozulup dağılmaması için eti mutfak ipiyle sıkıca bağladıktan sonra fırınlamalısınız.
Alternatif Kullanım: Yağsız yapısı nedeniyle evde yağsız Kıyma çektirmek, dukan diyeti veya sporcu beslenmesine uygun yüksek proteinli/düşük yağlı yemekler hazırlamak için de çok uygundur.