Cevizli Sucuk Yapımı Ön Hazırlık

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Meyveli Tatlılar » Cevizli Sucuk Yapımı Ön Hazırlık

Cevizli Sucuk Yapımı Ön Hazırlık;

Kahramanmaraş’ta iki tür sucuk yapılır:
Siyah sucuk ve un sucuğu.

Her iki tür sucuk için de ön hazırlıklar ortak olup, aşağıdaki gibidir:

Ceviz, badem ya da fıstığın hazırlanışı:
Sucuğun ana maddesi olan ceviz, badem ve fıstık K.Maraş bağlarında yetişir.
Pazardan satın alınmayı gerektirmez.
Bu nedenle her bağcı bu üç malzemeyle de sucuk yapabilir.
Ceviz, badem ya da fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır.
Ceviz içindeki dört parçanın her birine “çen” denir.
Bütün çıkan ceviz içine “horoz” denir.
Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır.
Ceviz, badem ya da fıstığın kırık olanları sucukta kullanılamaz.
Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır.
Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur.
Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması sağlanır.
Bu içler ince iğnelerle ve dikiş ipliğinden daha kalın ipliklere dizilir.
Dizilmiş sucukların uzunlukları 40 cm kadardır.
Sucuk ipleri kısa tutulmaz.
15 cm kadar uzun tutulur.
Bu uzun kısımlarından çatallara bağlanır.
Bu şekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik şeklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır.
Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.

Askı ya da çatalların hazırlanması:

Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen sucukların “hapsa” denilen sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir.
Bunun için sucukların çatallara ya da askılara bağlanması gerekir.
Çatallar ya da askılar şu şekilde hazırlanır:
Kimi ağaçlar çok dallı olur.
Bu ağaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine sucuklar bağlanabilsin.
Bu dallar “tarha” ile düzeltilerek sucuk bağlamaya elverişli duruma getirilir.
Sucuk çatalları yukarıdaki gibi doğal malzemelerden yapılabildiği gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir:
30 cm uzunluğunda 6’lık bir telin ortasına bir çengel kaynatılarak yapılabildiği gibi, 20 cm çapında yine 6’lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır.
Doğal malzemelerden de elbise askısı gibi sucuk askıları yapılabilir.
Esas olan,sucukların asılabileceği, kulpundan tutularak haspaya batırılabileceği ve sonunda dallara asılarak kurutulabileceği bir düzenek yapılmasıdır.
Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen sucuklar bu çatallara bağlanır.
Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.