Siyah Sucuk

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Meyveli Tatlılar » Siyah Sucuk

Siyah Sucuk malzemeleri;

Üzüm Şırasında Hazırlanan Hapsa,
Ceviz, Badem veya Fıstık.

Siyah Sucuk uygulama aşamaları;

Siyah Sucuk;

Siyah sucuk, üzüm şerbeti ile nişastadan yapılan harca, ince iplere dizilmiş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılmasıyla elde edilir.
Dışı is olmasın ve çabuk yıkansın diye mahsere kazanlarının dışları külle sıvanır.
Sacayağının üzerine yerleştirilir.
Yeterince şerbet konduktan sonra bağ çalısıyla altı yakılır.
Öte yandan “teşt” denilen büyük leğenlerden birine birkaç kulplu tas şerbet konur.
Bu şerbetin içine, şerbetin tamamına yetecek kadar nişasta ezilir.
(İlerleyen aşamalarda şerbetin yeterliliğinin kontrolü anlatılacaktır.)
Nişastayı ezmek kuşkusuz güçlüklerle doludur.
Şerbetle karşılaşan nişasta topaklanacaktır.
Bu topakların tamamının ezilmesi gerekir.
Tamamı ezildikten sonra nişastalı şerbetin bir un eleğinden geçirilmesi gerekir.
Bu işlemler yapılmaktayken bir yandan da mahsere kazanındaki şerbet kaynama noktasına dek ısınmış olacaktır.
Şerbet kaynamaya yaklaştığında ve kaynama süresince yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçe yardımıyla sürekli alınır.
Artık kef çıkmaz olunca nişastalı şerbetin kazana konma zamanı gelmiştir ama, soğuk nişastalı şerbet, sıcak kazana aktarıldığında topaklanmalar olacağından, kazandan alınan birkaç kulplu tas sıcak şerbet, teştteki soğuk nişastalı şerbete konarak, teştin dışı el yakacak ısıya getirilir.
Sonra bu nişastalı şerbet kazana yavaş yavaş aktarılır.
Topaklanmayı önlemek için bir yandan da hapsa küreği ile sürekli ve etkili bir şekilde karıştırılır.
Sucuk yapımında iki şeye dikkat etmek gerekir:
Birincisi kazanı tabanına tutturmamak;
ikincisi topaklandırmamak…
Bunun için de hapsa küreği ile sürekli ve etkili bir şekilde karıştırmak gerekir.
Kürek, kazanın tabanına yeteri kadar sürtülmezse hapsa dibine tutar.
Bir kez dibine tuttuktan sonra kürek tabana sürtülemez.
Sürtülürse tabana tutanlar yüzeye çıkar ve hapsaya karışır.
İstenmeyen yanıklar oluşup kazanın yüzüne çıktığında bir kepçe yardımıyla alınmalıdır.
Kazandaki şerbete göre nişastanın az ya da çok olduğu aşağıdaki gibi ölçülür:
Nişasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra, küçük bir tavaya kazandaki malzemeden birkaç kaşık alınır.
Kazanın altında yanmakta olan çıplak ateşte çabucak pişirilerek kıvamına bakılır.
Katı olmuşsa kazana şerbet konur.
İstenilenden daha sıvı olmuşsa yukarıda anlatıldığı gibi az nişasta ezilerek kazana konur ve büyük bir yaklaşıklıkla kıvam tutturulmuş olur.
Kazandaki nişastalı şerbet kaynamaya başladığında kazanın altındaki ateş çekilir.
Biraz daha küreklendikten sonra karıştırmaya son verilir.
Pişmenin yeterli olup olmadığını şu şekilde anlayanlar da vardır:
Kazanın altında yanmakta olan bir bağ çubuğu alınarak kazana daldırılıp çıkarılır.
Eğer çubuk yanmayı sürdürüyorsa, pişme tamamdır.

Sucukların batırılması:

Hapsa ılıdığında sucuklar batırılıp çıkarılır.
30 saniye kadar damlaması beklendikten sonra bir dala ya da özel olarak gerilmiş bir kendire asılır.
Hava koşullarına bağlı olarak ortalama bir buçuk saat kadar sonra ikinci kez batırılarak dala ya da ipe asılır.
Hapsanın kıvamına ve sucuk yapanların ince ya da kalın sucuk isteklerine bağlı olarak iki kez batırma yeterli olabilir.
Yeterli bulunmazsa biraz kuruduktan sonra üçüncü kez de batırılabilir.

Sucukların kurutulması ve saklanması:

Havadaki nem oranına bağlı olarak sucuklar ortalama üç günde kurur.
Cevizler tam kurumamışsa kışın böceklenir.
Bu nedenle hem içlerinin hemde sucuğun iyi kuruması gerekmektedir.
Yeterince kuruyan sucuklar çatallardan kesilir.
Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır.
Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur.
Ertesi gün sucukların üzeri açıldığında yüzeylerinde su damlacıkları görülür.
Terleyen sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır.
Birkaç saat sonra yüzeyleri nişastalanarak (varsa) ahşap bir sandığa konarak kışa saklanır.