• Pişirme öncesi gerekli hazırlıkların yapılıp tamamlanması doğrama işlemi ile son bulmaktadır.
• Doğranan malzemeler uygun pişirme yöntemleriyle belirli sıralamayla pişirilerek servise hazır hale getirilir.
• Ancak her malzemenin kullanımı pişme derecesi amacı ve yerine göre büyüklükleri ve görünümleri farklılık göstermektedir.
• Bunun için farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır.
• Bu doğrama şekilleri uluslararası alanda da kabul görmesiyle birlikte standart hale gelmiştir.
• Bu yöntemlere verilen isimler de dünyanın her tarafında aynıdır.
• Malzemeler farklı yöntemlerle doğranmaktadır.
• Çünkü yemeklerin pişme süreleri, farklı boyut ve özellikteki malzemelerin pişme sürelerindeki farklılık, göze hoş görünmesi gibi nedenlerle farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır.

• Bu doğrama yöntemlerinden bazıları
• jullienne,(jülyen)
• brunoise,(brunuaz)
• jardinere,(jardinie)
• mcedoine,(maseduan)
• mire poix,(mirpua)
• paysenne,(peyzan)
• matignon,(matignon)
• baton,(batonet)
• vichy,(vişi)
• chiffonade(şifoneyd)
• yöntemleridir.

• Bu programda bir aşçının en önemli enstrümanı olan bıçağın doğru bir şekilde kullanılması ve bu kullanım ile güvenli bir çalışma ortamının sağlanması ile uluslararası doğrama yöntemlerinin uygulamalı olarak gösterilmesi ve bu yöntemler uygulanırken bıçağın nasıl tutulması gerekliliği vurgulanmıştır.
• Bu programı izledikten sonra uluslararası doğrama yöntemleri nasıl olmalıdır? Sorusuna cevap bulabileceksiniz.
• Gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemlerine geçilir.
• Bıçak kullanarak iyi bir doğrama yapabilmek için bıçağı rahatça tutmak gerekmektedir.
• Bıçağın sapı avuca rahatça oturmalı ve güvenli bir şekilde tutulmalıdır.
• Kolaylık ve güvenlik için bıçağın sap kısmının metalle birleştiği yerden başparmak ve işaret parmağı ile tutulmalıdır.
• Bu tutuş bazı malzemelerin kesiminde kolaylık ve aşçıya kontrol olanağı sağlamaktadır.
• Bıçaktan korunmak için kesilecek malzemeyi tutan parmak uçları içe kıvrık olmalıdır.
• Bıçağın parmaklara dayanarak kesim genişliği ayarlanabilir.

• Kesilecek ve ince kıyılacak malzemeler için bıçak hareketleri ve salınımları da farklılık göstermektedir.

• Jullienne (jülyen): julienne kelime olarak çok ince ve düz demektir.
• Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler 3 ila 5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir.
• Kesilen parçalar uzunlamasına 1.5 ila 3mm arasında değişen ince dilimler haline getirilir.
• Genellikle kibrit çöpünü andırmaktadır.
• Julienne doğranmış sebzeler; berrak çorbalarda, garnitür olarak bazı sebze çorbalarında, soğuk tabakların süslenmesinde, balıkların süslenmesinde kullanılır.
• Türk yemeklerinde piyaz soğan olarak adlandırılan doğrama yöntemi de aslında julienne doğramadır, ancak soğanın yönünde farklılık vardır.
• Brunoise (brunuaz): jülyen’in küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şekli 1.50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir.
• En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir.
• Önemli olan jülienne doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır.
• Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir.
• Brunoise sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir.
• En çok kullanılan doğrama şeklidir.
• Brunoise doğrama; berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
• Soğuk büfelerde, soğuk et yemeklerinin süslenmesinde, balık yemeklerinin süslenmesinde, birçok yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir.
• Soğanlar bu yöntemle doğrandıktan sonra üzerine çok az limon suyu ve sıvı yağ katılarak karıştırılıp birçok yemeğin, sosun hazırlanmasında kullanılmak üzere beş-altı saat soğuk bir ortamda dinlendirilir.
• Fındık, fıstık, ceviz, badem gibi kuru yemişler de bu yöntemle doğranarak çeşitli tatlı ve pastalarda iç malzeme ve süslemede kullanılır.
• Jardinière (jardinie): brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir.
• İri brunoise da denilebilir.
• Bu doğrama şekli süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
• İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’den başlayıp 6mm’ye kadar değişebilmektedir.
• Macédoine (maseduan): jardinière doğramanın biraz daha irisidir.
• Ölçüleri 6-9 mm olabilmektedir.
• Yedi sekiz tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklüktedir.
• İngilizce medium dice olarak adlandırılır.
• 2 cm’lik küp halinde doğrandığında large dice adını almaktadır.
• Çeşitli sebze garnitürlerinin doğranması ve hazırlanmasında, çorbalarda, salata hazırlığında, et yemeklerinin hazırlanmasında, etlerin ve sebzelerin doğranmasında kullanılmaktadır.
• Macedoine 2×2×2 cm kadar olabilen iri küp doğrama yöntemidir.
• Mire poix (mirpua): hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar halinde bir doğrama yöntemidir.
• Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
• Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.
• Soğan, kereviz, kereviz sapı veya kabuğu, pırasa, havuç gibi çeşitli sos veya stock yapımında kullanılan sebzeler de bu isimle adlandırılabilmektedir.
• Bazı et yemekleri ve sosların hazırlanmasında mercanköşk, kekik, sarımsak, karanfil vb gibi baharatlar ilave edilebilir.
• Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
• Birincisi; mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak ve defne yaprağı ilave edilerek hazırlanır.
• Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularıdır.
• İkincisi; mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.
• Kullanıldığı yerler; kahverengi stocklardır.
• Bu doğrama şekli aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinmektedir.
• Paysanne (peyzan): kare şeklinde doğramadır. Kareler 1×1 cm genişliğinde ve 1mm kalınlığındadır.
• Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğrama şekline benzemektedir.
• Matignon (matignon): paysanne doğrama şekli rastgele doğrandığında matignon adını alır.
• Mire poix doğramanın daha incesi olarak da düşünülebilir.
• Çeşitli yemeklerin ön hazırlığında kullanılmaktadır.
• Garnitür, sebze yemekleri; süzülerek, ezilerek hazırlanan sebze çorbalarında kullanılır.
• Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler bu şekilde doğranır.
• Batonet (batonet): diktörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir.
• Boyutları 6×6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır.
• Vichy (vişi): yuvarlak doğrama şeklidir.
• Havuç, salatalık, kabak gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir.
• 3mm kalınlığında olması gerekir.
• Doğrama kalınlıklarının değiştiği de görülebilir.
• Çeşitli süslemelerde garnitür olarak kullanılır.
• Chiffonade (şifoneyd): özellikle yeşil yapraklı sebzeleri kesme yöntemidir.
• Yapraklar üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılmasına denir.
• Chop (çop): yemeklerin, sosların ve çorbaların hazırlanmasında belirli bir ölçü gerekmeksizin satır Kıymasına benzer bir şekilde doğranmasına verilen isimdir.
• Pişme süresinin ve görünümün önemli olmadığı durumlarda ve brunoiseden daha küçük olması için yapılan doğrama şeklidir.
• Parisienne (parizyen): sebze ve meyvelerin parizyen kaşığı kullanılarak yuvarlak toplar halinde şekiller oluşturulmasıdır.
• Genellikle süsleme amacıyla ya da arpacık soğana benzer görüntüler oluşturmak amacıyla kullanılır.
• Zest: zester ya da rende kullanılarak turunçgillerin kabuklarının sadece renkli kısımlarının çıkarılması işlemidir.
• Turunçgillerin beyaz kısımları kullanılacak ürüne acılık vereceği için kullanılmamaktadır.
• Chateau (şato): sebze ve meyvelere küçük fıçı şekli verilmesidir.
• Genellikle garnitür ya da süslemelerde kullanılan bu şekil için öncelikle ürünün üst ve taban kısmı kesilerek düzleştirilir.
• Üstten başlanarak alta doğru ortası bombe olacak şekilde kesilir.
• Bouquet garnie (buke garni): baharat demeti olarak adlandırılır.
• Aromatik otlarla hazırlanan bir demettir.
• Pişirme esnasında içine konulduğu sos veya yemeğin içinden kolayca çıkarılabilmesi için demet haline getirilip bağlanır.
• Pırasa, kekik, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz sapı, tane karabiber, ve karanfilden oluşan karışımın tamamı veya birkaçı ile ya da farklı taze baharatlarla hazırlanabilir.
• Sachet d’epices (saşe dö pies): daha çok kuru baharatların bir tülbentin içine bağlanarak pişirme esnasında yemek ve sosa lezzet katmak için kullanılır.
• Kekik, tane karabiber, defneyaprağı bazen de sarımsak en çok kullanılan baharatlardır.
• Soğan cloute: yemeklere ve soslara lezzet vermek amacıyla soğan iki şekilde hazırlanabilir.
• Birincisi soyulan soğanın dışına defne yaprağı bir karanfille soğana saplanarak tutturulur.
• İkincisi ise ortadan kesilen soğanın kesik bölümü tavada veya ızgarada karamelize edildikten sonra istenilen yemek veya sos pişirilirken lezzet vermek amacıyla kullanılır.

• Bouquet garnie ve sachet d’epices stock ve et sularının hazırlanmasında, bazı çorba ve yemekler pişirilirken turşu yapımında kullanılmaktadır.
• Soğanlar, stock hazırlamada ve consomelerde altın rengi vermek için kullanılmaktadır.
• Mutfak ve onun etrafında yapılan işler belli bir kurala ve ilkeye göre yapılmaktadır.
• Bu kural ve ilkeler günümüzde standartlara indirgenmeye başlanmıştır.
• Bu standartlar da temel mutfak teknik ve yöntemleri olarak kabul görmektedir.
• Bu bilgi ve becerilerle birlikte işini ve zamanını planlayarak çalışmak başarının ön koşullarındandır.
• Ön hazırlık, yemek pişirme işini kolaylaştıran ve gerekli hazırlıkların yapıldığı bir aşamadır.
• Bundan sonra doğru yöntemlerle malzemelerin doğranması, sağlık ve beslenme kurallarına göre en uygun yöntemle pişirilmesi aşamasına geçilmektedir.
• Doğrama ve kesme yöntemlerini doğru şekilde uygulayarak malzemeleri pişirmek için hazırlamak kaliteli bir yemek üretiminin ön koşullarındandır.
• Yapılacak yemeğin görselliğini ve kalitesini arttırmak doğrama işlemlerinin başarısına bağlıdır.

• Temel doğrama yöntemleri dünyanın her yerinde aynı isimlerle anılmaktadır.
• Bu yöntemler; jullienne, brunoise, jardinière, macédoine, mire poix, paysanne, matignon, batonet, vichy ve chiffonade olarak sayılabilir.
• Bu programda doğrama yöntemleri açıklandı, ayrıca ‘uluslararası uygulanan doğrama standartlar nelerdir?’ sorusuna değinildi.
• Konuyla ilgili daha ayrıntılı bilgi temel mutfak teknikleri ders kitabının 1. Ünitesinde yer almaktadır

Paylaş

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Doğrama Yöntemleri