Dana Pençeta

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Pençeta

Dana Pençeta malzemeleri;

"Fajita, tava yemekleri ve ızgaraya uygundur. Kontrafile ve beşli setten hazırlanan fajita ve değerli etlere alternatiftir. Fiyat performans avantajı sunar."

Dana pençeta etinden arka alt bölümünden elde edilen kanat bifteğidir.

Hazırlık;

Etin üzerinde bulunan zar, ete zarar vermeden temizlenir.
Zarı temizlenmeyen etin pişirme prosesinde problem yaşanır.
Etin bir yüzeyine bıçak yardımıyla birbirine paralel olacak şekilde, 1/2 cm derinliğinde 7-8 dikey çizik atılır.
Çizgili kas liflerinin dikine şeritler atılarak kesilmelidir.
Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Pençeta uygulama aşamaları;

Dana Pençeta;

Marinasyon;
Yapısı gereği asitli marinasyon kullanılmalıdır.
2 kg et için;

100 ml Zeytinyağı ,
3 adet lime suyu,
30 gr kahverengi şeker,
2 diş sarımsak,
20 ml soyu sosu ve opsiyonel olarak
5 ml sriracha bir kapta karıştırılarak marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 2 saat kala marine edilerek +4°C dolapta bekletilir.
Pişirmeden hemen önce Tuz ve tane karabiber ile lezzetlendirilir.

Pişirme Önerisi;

Etin her iki yanı ızgara veya döküm tavada kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 6-7 dakikada pişirilir.
Pişirme işlemi esnasında kalan marinasyondan ara ara ete sürülerek etin kuruması önlenir.
İç ısısı 52-54°C arası olunca pişirme işlemi sonlandırılarak 10 dakika dinlendirilir.

Dana pençeta (boşluk), dananın karın bölgesinden (döşün hemen arkası, butun önü) elde edilen, yağ oranı oldukça yüksek, kemiksiz ve ince dokulu bir et kesimidir. İngilizcede flank veya plate olarak adlandırılan bu bölge, hayvanın nefes alıp verirken sürekli kullandığı bir kas grubu olduğu için uzun lifli bir yapıya sahiptir.

Pençetanın Özellikleri

Yağ Dengesi: Et ve yağ katmanları bir çizgisel sıra halinde birbirini takip eder. Bu yüksek yağ oranı ete muazzam bir sululuk ve lezzet verir.
Kullanım Alanları: Gurme burger köftelerinin, satır Kıymalarının, Adana/Urfa kebaplarının ve sanayi tipi kaliteli sucukların vazgeçilmez ham maddesidir.
Biftek Formu (Flank Steak): Doğru marine edilip liflerin tersine dilimlendiğinde harika ızgaralık bir bifteğe dönüşür.

En İyi Kullanım ve Pişirme Yöntemleri

1. Muazzam Burger ve Köfteler İçin (Kıyma)

Pençeta, lezzetli köfteler yapmanın en büyük sırrıdır. Yağsız sert etleri (örneğin kısa but veya kontrnuar) yumuşatmak ve lezzetlendirmek için pençeta yağı kullanılır.

Tüyo: Kasabınızdan %70 dana tranç/kürek ve %30 dana pençeta karışımından tek çekim bir Kıyma hazırlamasını isterseniz, dışı karamelize içi sulu gurme burger köfteleri elde edersiniz.

2. Rulo Sarma (Fırında Ağır Pişirme)

İnce ve geniş yapısı sayesinde içi doldurularak sarılmaya (roll) çok uygundur:

Pençeta etini düz bir zemine yayın. Üzerine Tuz , karabiber, sarımsak, taze biberiye ve ıspanak/peynir gibi harçlar ekleyin.
Eti rulo şeklinde sıkıca sarın ve açılmaması için mutfak ipiyle bağlayın.
Kızgın tavada dışını mühürledikten sonra, fırın kabına alın. Yanına et suyu ekleyip üzerini folyo ile kapatarak 160°C fırında yaklaşık 2,5 - 3 saat ağır ağır pişirin.

3. Izgara Biftek (Flank Steak)

Eğer eti bütün bir parça olarak ızgara yapacaksanız:

Liflerin kırılması için eti mutlaka soğan suyu, Zeytinyağı ve az sirke içeren asidik bir marinasyonda 12 saat dinlendirin.
Çok sıcak döküm tavada arkalı önlü 3'er dakika yüksek ateşte mühürleyin (orta dereceden fazla pişirmeyin).
En Önemli Kural: Eti tahtada dilimlerken bıçağınızı liflerin uzandığı yöne dik (enlemesine/tersine) tutarak kesin. Lif yönünde keserseniz et kayış gibi sert olur.

Lezzet Sırları

Kıyma Çektirirken: Pençetanın içindeki yağlar yumuşak olduğu için Kıyma çektirmeden önce etin iyice soğuk (neredeyse donma derecesine yakın) olmasına dikkat edilmelidir. Sıcak et makinede ezilir ve suyunu kaybeder.