Pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken "püf noktalar"ını yazmanın yararlı olacağını düşündük.
İsterseniz, bir daha göz atalım:

• Balık haÅŸlama suyu kaynar durumda olmalı fakat asla fokurdamamalıdır.
• BuÄŸulama beyaz etli balıkdan, ya da filetodan yapılmalıdır. Siyah etli balıklar ancak domatesli buÄŸulamalarda kullanılmalıdır. Küçük balıklar da buÄŸulama olur.
• Ä°yice kızmamış tavalarda iyi balık piÅŸirilmez.
• Izgarada piÅŸirirken balıkların üstüne bir fırçayla yaÄŸ sürülmesi kurumasını önler.
• Ä°ri balıkların iyi piÅŸirilmesi için enine birkaç yerinden kesik atmak uygun olur. Böylece ısı balıkların içine iÅŸleyecektir
• Balıkları ızgaraya yerleÅŸtirmeden önce, 10-15 dakika soÄŸan ve limon dilimleriyle kıyılmış maydanoz arasında defne yaprağı ile ovalamak iyi olur.
• Levrek türü balıkları haÅŸlamadan önce, karnı boÄŸaza kadar yarıp yırtmaksızın iç organlarını çıkarıp kemiÄŸindeki zarı hafifçe yarıp yıkamalıdır. Balığın pulları kazınmaz. Pulları kazınması deri altındaki kanın eti siyahlaÅŸtırır. HaÅŸlanmış balığın derisi soÄŸuyunca tamamen soyulacak, pulundan da arınmış olacaktır. Böylece etin beyaz görünümü korunmuÅŸ olur.
• Balıkların yanakları haÅŸlamada içeri çökmemesi için kulakları çıkarılmamalıdır.
• Beyaz etli balıklardan dil balığını kafadan tutup kuyruÄŸunu 5-10 saniye kaynar suya sokup çıkararak ve kuyruk kenarını biraz Tuz la ovup baÅŸ parmakla kazınırsa, derisi kolayca kalkar.
• Balıklar boynunun altından karnına kadar yarılıp, içi temizlenerek kuyruk ve yüzgeçi bir makasla kesilir.

• Palamutların karnı yarılmaz, bağırsaklar kulaklardan çekilerek çıkarılmalıdır.
  Pulların kazınması için, bir bıçağı tersinden, pulların aksine doğru sürtmelidir. Elin pürtüğe rastlamaması balık temizlenmiştir.
  
• Balık solungaçlarına kulak denir. Solungaçlar çekilip çıkarıldıktan sonra, balığın karnı yarılarak sokulan parmaklarla iç organlar çekip alınır. Dil gibi yassı balıkların kulaklan çıkarıldıktan sonra el içeri sokulup, iç organlar çıkarılır.
  
• Balıkların her iki taraflarındaki etleri, uzunlamasına ortasındaki kılçık hizasından kesilip çıkarılır. Kuyruk kısımlarından et ve deri bıçakla ayrılir. Bıçak yüzü deri kısmına bükülerek deri yüzülür ve dilimlenir.
  
• Filetonun büyüklüğüne göre, ince keskin bıçakla ortadan boylamasına yarılır, kemiÄŸi ve derisi çıkarılır. Kemiksiz balık bir kere daha ortadan yarılarak saÄŸ ve sol tarafında bulunan siyah kısımlar çıkarılır. (LAKERDA).
  
• Mercan balığı, trança ve kılıç gibi piÅŸirilir. Kefal, lüfer ve levrek gibi balıklar da filetolara ayrılarak piÅŸirilebilir.
  
• Mezgit, iri pullu ve kalın derilidir. Fileto haline getirilir, tava, ızgara ve kâğıt kebabı piÅŸirilebilir.
  
• Sos beÅŸamel, sos morney veya domatesli sosla dağıtım tabağında, limon suyu, Tuz , biber, defne yaprağı ile fırında piÅŸirilecek balıklar az ÅŸarapla, kendi suyu ile kısık ateÅŸte piÅŸirildikten sonra bir tabaÄŸa yerleÅŸtirilir. Sos üzerine dökülüp gratine edilir. Izgara ve tavada; ince kılçıklı balıklar, haÅŸlama, terbiyeli piÅŸirmede; kalın kılçıklı balıklar tercih edilmelidir

PaylaÅŸ

Türk Mutfağı Pratik Bilgiler Balık Pişirme Teknikleri Tarifi