Tarhana

Name: Tarhana
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 10 dan fazla Kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: Tarhana malzemeleri : Büyük Mahsere KazanıÇiğTarhana ŞaptasıTarTarhana KüreğiTeştSac Ayağ

Tarhana
Tarhana

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Aperatif Yiyecekler » Tarhana

Tarhana malzemeleri;

Büyük Mahsere Kazanı
Çiğ
Tarhana Şaptası
Tar
Tarhana Küreği
Teşt
Sac Ayağı
Dövme (Yarma)
Yoğurt
Kekik
Tuz

Tarhana uygulama aşamaları;

Tarhana;

Çiğ:

Abdallar tarafından ince çöp kamışlardan örülerek yapılır.
Enleri 100 cm, boyları 34 m kadardır.
Bu çiğler rulo yapılabilir.
Yoğrulmuş tarhana çiğlerin üzerine serilerek kurutulur.

Tarhana şaptası:

Şapta,ince ve uzun sırık demektir.
Kavaktan kesilerek yapılır.
İki şapta birbirine paralel olarak konur ve üzerine çiğler açılır.
Böylelikle çiğlerin altına hava girerek tarhananın kolay kuruması sağlanır.

Tar:

Şaptaları zemin düzeyinden yükseltmek için yapılan iskele.

Tarhana küreği:

150-180 cm boyunda olup genellikle çınar ya da gürgenden yapılır.
Bir ucu yuvarlak, öteki ucu yassıdır.
Şıra karıştırmada da kullanılır.
Görünüş olarak kayıkçı küreğine benzer.

Teşt:

80-100 cm çapında yüksek kenarlı büyük leğen.

Sacayağı:

Demirden yapılma, üç ayaklı bir düzenek.
(Üzerine mahsere kazanı konacağı için sağlam olmalıdır.)

Dövme (yarma):

Değirmende dövülerek kabukları soyulmuş buğday.
1 çelik dövme yaklaşık 11 kg gelir.
2 çelik, yani 1 kırat yaklaşık 22 kg gelir.

Yoğurt:

Tarhana yapımı haziranda başlar ve eylüle dek sürer.
Haziranda Maraş’ta yoğurt fiyatları yükselir ve bir daha aşağı inmez.
Davarcıların (eski yıllarda) külekle sattığı yoğurda “halipçi yoğurdu” denir.
Süt üreten herkes yoğurdu biriktirerek tarhana yapanlara satar.
Tarhana zamanı yoğurt kapışılır.
Halip, Halep Arapçada süt anlamına gelmektedir.

Pişirilmesi:

Mahsere kazanı sacayağın üzerine yerleştirilir.
İçine su konduktan sonra altı yakılarak kaynatılır.
Kaynayınca Tuz atılır ve dövmesi konur.
Başlangıçta ara ara; sonraları tarhana küreği ile sürekli karıştırılarak yarma pilavlarında olduğu gibi ama biraz daha ölgün ve sulu olarak pişirilir.
Pişmeye yakın kazanın altındaki alevli odunlar çekilir.
Yeterince piştiğinde kazanın altın daki közler de çekilir.

Gevrek ve lezzetli bir tarhana için şu dört koşulun bir araya gelmesi gerekir:

1-Buğday sert olmamalı,
2-Pişirilmesi ve küreklemesi iyi olmalı,
3-Yoğurdu yağlı, dahası keçi ya da koyun yoğurdu olmalı,
4-Çığlara serilen tarhananın kuruması sırasında hava sıcak ve esintili olmalıdır.

Tarhana küreklemesi zor ve çok önemli bir iştir.
Tarhana iyi küreklenmezse kazanın tabanına yapışır ve rengi esmer olur.
Taban kısmı ayrıca sıyrılarak yoğrulur ve serilir.
Buna yanık tarhana ya da kara tarhana denir.
Tarhana küreklenirken ara ara küreğe yapışan pilav kazanın kenarına sıyrılır ve küreğe su serpilerek kayganlaştırılır.
Tarhana pişirilirken tarhanacılardan bir kısmı da (eski yıllarda) yayıkla yoğurdu yayarak tâze yağ elde ederlerdi.
Bu yağları, komşuya gönderilen yağlamanın üzerine koyarlardı.
Yeterince pişen tarhana pilavının üzeri bir siniyle kapatılır ve dinlenmeye bırakılır.
Yarım saat kadar sonra her biri bir komşuya gönderilmek üzere tabaklara tarhana pilavı alınır ve üzerlerine taze yağ konur.
Tarhana yapan her aile “yağlama” denilen bu pilavı komşularına ikram edeceğinden tarhana sezonu boyunca her aile sık sık yağlama yer.
Yeterince dinlenen ve ılımış olan tarhana pilavı teştlere alınır.
Üzerlerine yoğurt konarak elle yoğrulur.
Bir çelik yarma için 4050 kg kadar yoğurt konur.
Yoğurt katı olduğunda daha az; fazla sıvı olduğunda daha çok kullanılır.
Yeterince yoğrulan tarhana pilavı evlerin damına çıkarılarak söğüt çubuklarından yapılan ve sele denilen kapların tabanına serilen temiz bezlerin üzerine konur.
Üzerleri kapatılarak ertesi gün sabah ezanına dek bekletilir.
Bu sırada tarhana istenildiği kadar ekşimiş olur.
Tarhananın serilmesi sabah ezanı başlar, güneş doğunca sona erer.
Tarhanayı çiğe sermek ustalık ister.
Bu nedenle usta hanımlar serer, yeni yetme genç kızlar topaç verirler.
Seleden alınan ve portakaldan daha büyük toplar şekline getirilen tarhanaya topaç denir.
Usta sericiler bu hazır topaçları alarak ve ellerinin tersiyle çığa sererler.
Çığa serilen tarhana ne denli ince olursa o denli değerli olur.
(Şimdilerde serme işini sıvacılar yapmaktadır.)
Serilen tarhana o gün ikindiye dek “firik” olur.
Firik, yarı kurumuş tarhana demektir.
Firik, komşulara ikram edilir.
Firik ceviz, bâdem ve fıstıkla yenir.
Şimdilerde hemen her köşe başında firik satılmaktadır.
Firik dağıtılmasının ertesi günü sabahleyin erkenden tarhana çiğlerden soyulur.
Sabahleyin hafif nemli olan tarhana soyulur ve temiz bezlere ters çevrilerek yeniden serilir.
Böylece ikindi sonuna dek güneşletilerek iyice kurutulur.
Sonra galvanizli saçtan yapılan fıçılara konarak kışa saklanır.
1990 yılından bu yana tarhana yapılan işletmeler kuruldu ve tarhana, iş adamlarınca üretilmeye başlandı.
Tarhana çorba yapımında da kullanılır ama en çok ceviz,bâdem gibi çerezlerle birlikte suya, ya da et suyuna ıslandıktan sonra yenir.
Bu nedenle geniş plâkalar hâlindeki tarhanalar ayrılır ve ıslanarak yenmek üzere saklanır.
Kırıntılarıysa çorba yapımında kullanılır.
Yarım yüzyıl öncenin Maraş’ında konuklara çıkarılan yiyeceklerin başında ceviz ya da bâdemle birlikte tarhana; şıra ürünleri olan samsa, sucuk, pestil, bastık, kuru incir, kırma gelirdi.
Şimdilerde bunların yerini pastane tatlıları, kekler, börekler almış olsa da tarhananın ve şıra ürünlerinin yeri Maraş’ta kesinlikle doldurulamaz.

"Tarhana Türk insanının genelde yaptığı bir kuru yiyecektir ama ülkemizin hemen her yerinde toz ya da sıkım şeklinde yapılır.
Oysa Maraş mutfağında plakalar şeklinde yapılır.
Ülke genelinde yapılan tarhanalar yalnızca çorba yapımında kullanılırken, Maraş mutfağında hem çorba yapımında hem de ceviz ya da bademle firik, kuru ya da ıslatılmış olarak yenir.
Bu nedenle Maraş tipi tarhana dünyanın başka yerinde yapılmamaktadır."