Balık Poche Suyu

Balık ve Deniz » Balık Poche Suyu

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler.
Genelde yumuşak et yapısına sahip balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanmış balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlandığında ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir.
Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, Karagöz, Mezgit, Dil, Pisi Balığı, Alabalık, Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur.
Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.
Malzemelerin hepsi bir araya getirilerek kaynatılır, süzülür ve balık haşlama suyu olarak kullanılır.
Aynı malzemelere 250 gr süt ve bir iki dal dereotu eklenerek Beyaz Pochè suyu olarak da kullanılır.
Önceden haşlama yapılmadan Pochè suyu malzemelerinin içine iri parça halindeki balık ile hep beraber balık tenceresine oturtulur, öylece pişirilir ve kesinlikle kaynama oluşturulmaz.
Arzu edilirse şarap ve sirke yerine ½ litre kuvvetli kırmızı şarap kullanılabilir.

Balığı beyaz şaraplı Pochè suyunda pişiriken dikkat edilecek hususlar:

Balık eritilen ve üstüne julienne soğanlar dizilen tereyağının üzerine filetolar halinde yerleştirilmelidir.
Limon suyu, şarap ve balık fondu balığın tamamını kapatacak şekilde olmalıdır.
Kaynama noktasına getirilir ancak kesinlikle kaynamamasına dikkat edilir.
Piştikten sonra balık bekleyecekse bu sos içinde kalmalı ancak bu süre kısa olmalıdır.
Eğer başka sos kullanılmazsa balık sosu içerisinden çıkartıldıktan sonra koyulaştırılarak sos olarak servis tabağında kullanılmalıdır
Hazırlanan Poche balığın üzerine veluate'de poisson dan da türetilen soslar dökülerek servis yapılabilir.
Balık velute (velute'de poisson) yoksa sos yapmak için, süzülen poche suyunun içine Beunne manier ( un+tereyağ ) eklenerek koyulaştırılır.
Liason eklenerek balığın üzerine gezdirilir.
Balığın her kilosu için pişmeye başladıktan sonra 20 dakika zaman hesabı yapılır.
Poche balıkların yanında genellikle pommes natur ve aynı gruba giren patates garnitürleri ve haşlanan tane Pirinç ile servise alınması uygundur.
Sos olarak Hollandaise sos veya ondan türetilen soslar kullanılabilir.
Hollandaise sostan üretilen bir sos üzerine gezdirilerek tekrar fırında üstünü kızartmak suretiyle servise hazırlanabilir.
Poche suyuna Bordeaux şarabı ( bordo şarabı ) kullanılarak ve Bordelaise sosla karıştırılarak yapılan şekline de ünlü Bordeaux usulü balık (Poisson a'la Bordelaise = fish bordeaux style ) denir.