• Çiğ Süt (Yeni Sağılmış)

1. Sivas yöresinde, daha çok, “çökelik” denen çökelek Suşehri için kurufasulye kadar önemli bir gıda maddesi.
2. Sütten yapıldığı, yağı alındığı için de sağlık dostu bir besin.
3. Çiğ süt yaz aylarında iki gün, kış aylarında ateş yanına bırakılmak kaydıyla biraz daha uzun bir süre mayalanması için bekletiliyor.
4. Maya tuttuğu zaman yayıkta yayılıyor.
5. Gerçi hanımlar “artık ceryanlı yayıklar”ı olduğunu ve daha kolay yaptıklarını söylüyor ama, hakkıyla bir çökelik yapmak için sütü tahta yayıktan geçirmek en doğrusu.
6. Yayılan sütün üstündeki yağ tabakası tamamıyla alınıp üzerine su eklenir.
7. Biraz daha yayıkta yayıldıktan sonra, bahçede kurulan büyük ocağın içindeki kazana boşaltılır, kaynamaya bırakılır.
8. Burası önemli: Kıvamı iyi tutturulmalı.
9. Aksi halde, çökelik yine olur ama hiç makbul değildir.
10. Az kaynarsa cıvık olur; çok kaynarsa da bulgur gibi koyu ve kuru olur.
11. Ortasını bulmak gerekiyor.
12. Sonra ağzı kapatılarak soğutulan peynir, beyaz tülbentlerden geçirilip süzülür.
13. Bu yolla suyunu biraz akıttıktan sonra taşlanır.
14. Yani, bir torbaya alınan çökelik çok büyük ve çok ağır iki taşın arasına konur.
15. Böylece içindeki tüm suyun akması sağlanır.
16. Bu peynirin özelliği sütten yapıldığı için ekşi olmayışıdır.

Türk Mutfağı Mutfağı Sütlüler çökelek Tarifi