Düzce Fındıklı Tahin Helva
Düzce Fındıklı Tahin Helva
Helvalar » Düzce Fındıklı Tahin Helva
Düzce Fındıklı Tahin Helva malzemeleri;
- Tahin
- Şeker (Pancar Şekeri)
- Findık (Düzce Yöresinden)
- Çöven Suyu
Düzce Fındıklı Tahin Helva uygulama aşamaları;
Düzce Fındıklı Tahin Helva;
Üretim Metodu:
- Düzce Fındıklı Tahin Helvasının ham maddesi tahin ve şekerdir.
- Kullanılan tahin yaklaşık %50 oranında yağ içerir.
- Tahin-şeker şurup karışımında yağ sızmasını önlemek için karışıma emülgatör ilavesi gerekir.
- Emülgatör olarak Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun olarak E 491 sorbiton monostearat (5g/kg) veya E 471 mono ve digliserid (QS(quantum satis))’in katılır.
- Şeker şurubuna çöven suyu ilave edilerek bu sızıntı engellenir.
- Kristal şekere %5-10 oranında su ilavesi ile karıştırılarak eritilir.
- Bu eriyik ısıtılarak konsantre haline getirilir.
- Kaynatma işlemi, son ürün olan helvanın kalitesini etkilediğinden dolayı Düzce Fındıklı Tahin Helvası üretim aşamalarının en önemlilerinden biridir.
- Eriyik konsantrasyonuna ağdalı bir yapı verebilmek için uygun ısı oranında kaynatma ve homojen bir karışım elde etmek için iyi bir karıştırma işlemi uygulanır.
- Kaynatma esnasında, kaynama sıcaklığının 145°C civarında olması gerekir.
- İstenen bu sıcaklık, helva üretiminde, şekerin sertleşmesinin daha kolay bir şekilde gerçekleşir ve fazla su buharlaştırılarak istenen nem oranı sağlanmış olur.
- İstenen bu kaynatma sıcaklığının çok altında veya üstündeki bir sıcaklık nem miktarı ve kıvamını olumsuz yönde etkiler.
- Ayrıca helvanın içindeki şeker iplikçiklerinin mümkün olduğunca uzun olması, helva kalitesini belirleyen önemli özelliklerden biri olarak görülür.
- Kıvam olarak da adlandırılan bu özellik, şekerin belirlenen kaynama derecesinde ve uygun oranda karıştırma şekliyle sağlanır.
- Ağarmayı sağlamak için koyulaştırma işleminin ortalarında %0,1 oranında çöven (Radix Saponaria Albae) kökü ekstraktı katılır.
- Şekerin koyulaşması arzu edilen dereceye geldiği zaman konsantre doğrudan ağda kazanı adı verilen kazanlara alınır.
- Üretim işlemi yeni teknoloji ile yapılıyorsa üretim vakum altında, eski teknoloji ile üretim yapılıyorsa normal basınç altında kapalı bir kazanda kaynatma işlemi gerçekleşir.
- Şeker ağda kazanına alındıktan sonra içerisine bir miktar (bome derecesine göre) çöven suyu ilave edilir.
- Bu esnada çıkan ağdanın istenen özelliklere sahip olması için dikkat edilmesi gereken bazı önemli unsurlar vardır.
- Bunlardan bazıları ilave edilen çöven suyu miktarı, ağdayı çırpma hızı, ağda oluşumu esnasındaki sıcaklık derecesi bunlardan temel olanlardır.
- Daha sonra helva yapımında kullanıma hazır olması için ağda 70-75 °C’ye soğutulur.
- Soğutma işlemi genellikle ağda kazanına bağlı bir fan sistemi ile gerçekleştirilir.
- Bu sistemde var olan iki fandan bir tanesi ortama soğuk hava verirken diğeri ortamdaki yani ağda kazanının içindeki sıcak havayı dışarıya doğru üfler.
- Böylece ağdanın soğuması sağlanmış olur.
- Elde edilen ağda soğumadan 1:1 oranında önceden hazırlanmış tahin ile ılık halde karıştırılır.
- Bu ağda ve tahin karışımı otomatik sistemde tahin yoğurma kazanı adı verilen yarım küre şeklindeki kazanlara alınır.
- Tartma işlemi ağda kazanlarının altındaki bir yere monte edilmiş olan teraziler ile gerçekleştirilir.
- Bu terazilerin üzerine yoğurma kazanları getirilerek kazanların darası alınır.
- Bu işlemden sonra kazanlara istenilen miktarda (1:1 oranında) ağda ve tahin alınır.
- Bu durum kazandaki tüm ağda bitene kadar sırayla tekrarlanır.
- Düzce Tahinli Fındık Helvası üretiminde kürekleme yapılırken el becerisi ön plandadır.
- Yoğurma kazanına alınmış olan tahin ve ağda, formüle uygun emülgatör ve fındık ilavesi ile homojen bir şekilde karıştırılır.
- Burada en önemli olan faktör karıştırma tekniğidir.
- Karıştırma küreğin birbirini diğerinin takip etmesi ile ürün karışımının gerçekleştirilmesi şeklinde olur.
- Bu işlemde soğuma çabuk olacağı için işlemin hızı da oldukça önemlidir.
- Ağdadaki şekerlerin sakız gibi uzatılması, tel tel olan ağdanın tahini emerek yapısına hapsetmesi olayı burada gerçekleştiğinden karıştırma işlemi yapılırken ustalık çok önemlidir.
- Bu işlemin bir parçası olarak fındık ve çeşni maddeleri ilaveleri yapılır.
- Düzce Fındıklı Tahin Helvasında kullanılan çeşni maddelerinden fındığı ürünün net kütlesindeki oranı en az %8’dir.
- Kullanılan fındıkların yörede üretilmiş olması tercih sebebidir. Kürekleme işlemi ağdanın tamamen tahini absorbe etmesiyle son bulur.
- Bu işlemin sona ermesi karışımın bu aşamasında el ile kontrol edilmesi durumunda şekerlerin ele gelmemesi ve yapının adeta elastik bir hamuru andırması ile olur.
- Yoğurma işleminden sonra artık helva tamamen oluşturulmuş olur.
- Burada yine tamamen ustalık el becerisi ön planda olup uygun bir teknik uygulanması ise son derece önemlidir.
- Yoğurmada liflerin asla kırılmamasına özen gösterilir.
- Düzce Fındıklı Tahin Helvası kazandan fazla ezilmeden yine el kullanarak kesilir.
- Terazilerin üzerine konulan parçalar tartılır.
- Gramajına göre ayarlama yapılır. Bu işlemi takiben hazırlanan helvalar kalıplanır.
- Kalıplara konulan helvalar kalıp arabaları olarak tanımlanan tekerlekli raflara yerleştirilir ve dinlenme odalarına alınır.
- Burada amaç ürünün belli nispi nem ve belli hava akımı altında soğumasının sağlamasıdır.
- Bu süre ortalama 12-24 saattir.
- Helvalar, paslanmaz çelik malzemeden yapılmış raflı arabalarda gerekli süre ile dinlendirilirler.
- Ürünler soğuyup dinlendikten sonra ambalajlama ünitelerine alınarak polipropilen ambalajlar ile ambalajlanırlar.
- Bu ambalajlamada cam, teneke, plastik esaslı vb. çok çeşitli ambalaj malzemelerinde kullanılabilir.
- Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
- Düzce Fındıklı Tahin Helvasının üretiminde Düzce’de yetişen fındıklar kullanılmalıdır.
- Ayrıca, ustalık becerisi gerektiren ve geleneksel olarak üretilen yöntemiyle yöreyle ün bağı vardır.
Yöresel Kaynak: Düzce Fındıklı Tahin Helvası
.
Türk Mutfağı Helvalar Düzce Fındıklı Tahin Helva Tarifi
Benzer Tarifler