Peynir Şekeri
Peynir Şekeri
Diğer Tatlılar » Peynir Şekeri
Peynir Şekeri malzemeleri;
- Toz Şeker
- Limon Tuz u
- Su
Peynir Şekeri uygulama aşamaları;
- Toz şeker ve üzerini kapatacak kadar su bakır kazanda sık sık karıştırılıp kaynatılır.
- Suyun miktarına dikkat etmeli; az olursa şeker erimiyor.
- 100°C’ye geldiğinde şeker erir ve limon Tuz u eklenir.
- Limon Tuz undan atılınca kazanın karıştırılmaması gerekiyor.
- Çünkü bu, şekerin mayalanmasını sağlayacak maddedir.
- Karıştırıldığında mayalanma gerçekleşmediği gibi şeker de kesilir.
- Mayalanan şeker ortalama 140°C’ye dek pişirilir.
- Pişme derecesi için mevsim önemli.
- Kışın 135°C’de pişen şekerin, ısıya göre 142°C’de de piştiği oluyor.
- 160°C’ye vardığında akide şekerine dönüyor.
- Pişme kriteri şekerin tam olarak erimesidir.
- Aksi halde şeker özelliğini yitiriyor.
- Pişince soğuma banyosuna dökülür.
- Banyo denilen içinde devir daimli soğuk su dolaşan sac bir levhadır.
- Şekerin yapışmaması, kolayca kalkabilmesi için banyonun yüzeyini mısırözü yağı ile hafifçe silmek gerekiyor.
- Zeytinyağı koku yaptığı için tercih edilmiyor.
- Bundan 30-35 yıl öncenin banyosu mermerdi ve mermer ısındıkça üzerine soğuk su vurularak soğutulurdu.
- Şeker banyoda en fazla on dakika içinde soğuyor ama donmuyor.
- Homojen bir soğuma için banyodan almadan önce bir kez de alt-üst yapılıyor.
- Ardından hemen ağartma makinesine bırakılıyor.
- Bu aşamada şeker hem ağarır hem de kıvamını bulup kabarır.
- Bugün makine ile yapılan bu ağartma işlemi geçmişte şekerin, duvara asılan bir demir parçasına el ile top gibi atılması ile kotarılıyordu.
- Ama günlerden bu yana değişmeyen bir şey vardır:
- Ağartma süreci şekere bağlı olsa da ustalık ister!
- Ayrıca şekerin temizliği, pişkinliği ve mayasının ayarı da yine ustalığa bağlıdır.
- Şeker kabarınca usta, ağartma makinesindeki işlemin tamamlandığına karar verir ve röleye alır.
- Rölenin öncelikli amacı ürünü fitil formuna sokmak olsa da son üründeki pürüzsüzlüğün sağlanması da bu aşamada bir kez daha gözden geçiriliyor.
- Kıvam derecesinin ve kabarmasının ayarlanması için şekere elle bastırılarak şekil veriliyor.
- Fitil gibi ince, uzun ve yuvarlak hale gelen şeker, kesilirken birbirine yapışmaması için yüzeyine balmumu sürülerek kalıpta dilimlenir.
- Eskiden soğutma mermerinin bir benzeri üzerinde elde makasla kesilirdi.
- Parça şekerler bir eleğe alınarak soğumaya bırakılır, sonra elle su püskürtülerek nemlendirilir.
- Nemlendirme, yumuşaklık kıvamı için önemli; az olursa sertleştirir, çok olursa yumuşatır.
- Bu nedenle iyi ayarlanmalı.
- Nemlenen şekerin üzeri bir bezle hava almayacak şekilde kapatılır.
- Amaç şekerin yumuşamasını sağlamaktır.
- Peynir şekeri ne kadar soğuk olursa olsun, su verdikçe ısınır ve yumuşar!
- Nemini çekip kendi kendine ısınması için üstü kapalı halde bir beş-altı saat beklemesi gerekiyor.
- Sonra üzeri açılıp yarım saat de böyle bekletilmeli.
- Eğer örtü kaldırıldığı anda paketleme işlemi yapılırsa şeker rutubet yapıp buharlanıyor.
Paylaş
Türk Mutfağı Diğer Tatlılar Peynir Şekeri
Benzer Tarifler