• Toz Şeker
• Limon Tuz u
• Su

1. Toz şeker ve üzerini kapatacak kadar su bakır kazanda sık sık karıştırılıp kaynatılır.
2. Suyun miktarına dikkat etmeli; az olursa şeker erimiyor.
3. 100°C’ye geldiğinde şeker erir ve limon Tuz u eklenir.
4. Limon Tuz undan atılınca kazanın karıştırılmaması gerekiyor.
5. Çünkü bu, şekerin mayalanmasını sağlayacak maddedir.
6. Karıştırıldığında mayalanma gerçekleşmediği gibi şeker de kesilir.
7. Mayalanan şeker ortalama 140°C’ye dek pişirilir.
8. Pişme derecesi için mevsim önemli.
9. Kışın 135°C’de pişen şekerin, ısıya göre 142°C’de de piştiği oluyor.
10. 160°C’ye vardığında akide şekerine dönüyor.
11. Pişme kriteri şekerin tam olarak erimesidir.
12. Aksi halde şeker özelliğini yitiriyor.
13. Pişince soğuma banyosuna dökülür.
14. Banyo denilen içinde devir daimli soğuk su dolaşan sac bir levhadır.
15. Şekerin yapışmaması, kolayca kalkabilmesi için banyonun yüzeyini mısırözü yağı ile hafifçe silmek gerekiyor.
16. Zeytinyağı koku yaptığı için tercih edilmiyor.
17. Bundan 30-35 yıl öncenin banyosu mermerdi ve mermer ısındıkça üzerine soğuk su vurularak soğutulurdu.
18. Şeker banyoda en fazla on dakika içinde soğuyor ama donmuyor.
19. Homojen bir soğuma için banyodan almadan önce bir kez de alt-üst yapılıyor.
20. Ardından hemen ağartma makinesine bırakılıyor.
21. Bu aşamada şeker hem ağarır hem de kıvamını bulup kabarır.
22. Bugün makine ile yapılan bu ağartma işlemi geçmişte şekerin, duvara asılan bir demir parçasına el ile top gibi atılması ile kotarılıyordu.
23. Ama günlerden bu yana değişmeyen bir şey vardır:
24. Ağartma süreci şekere bağlı olsa da ustalık ister!
25. Ayrıca şekerin temizliği, pişkinliği ve mayasının ayarı da yine ustalığa bağlıdır.
26. Şeker kabarınca usta, ağartma makinesindeki işlemin tamamlandığına karar verir ve röleye alır.
27. Rölenin öncelikli amacı ürünü fitil formuna sokmak olsa da son üründeki pürüzsüzlüğün sağlanması da bu aşamada bir kez daha gözden geçiriliyor.
28. Kıvam derecesinin ve kabarmasının ayarlanması için şekere elle bastırılarak şekil veriliyor.
29. Fitil gibi ince, uzun ve yuvarlak hale gelen şeker, kesilirken birbirine yapışmaması için yüzeyine balmumu sürülerek kalıpta dilimlenir.
30. Eskiden soğutma mermerinin bir benzeri üzerinde elde makasla kesilirdi.
31. Parça şekerler bir eleğe alınarak soğumaya bırakılır, sonra elle su püskürtülerek nemlendirilir.
32. Nemlendirme, yumuşaklık kıvamı için önemli; az olursa sertleştirir, çok olursa yumuşatır.
33. Bu nedenle iyi ayarlanmalı.
34. Nemlenen şekerin üzeri bir bezle hava almayacak şekilde kapatılır.
35. Amaç şekerin yumuşamasını sağlamaktır.
36. Peynir şekeri ne kadar soğuk olursa olsun, su verdikçe ısınır ve yumuşar!
37. Nemini çekip kendi kendine ısınması için üstü kapalı halde bir beş-altı saat beklemesi gerekiyor.
38. Sonra üzeri açılıp yarım saat de böyle bekletilmeli.
39. Eğer örtü kaldırıldığı anda paketleme işlemi yapılırsa şeker rutubet yapıp buharlanıyor.

Paylaş

Türk Mutfağı Diğer Tatlılar Peynir şekeri Tarifi