Un Sucuğu

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Meyveli Tatlılar » Un Sucuğu

Un Sucuğu malzemeleri;

Üzüm Şırasında Hazırlanan Hapsa,
Ceviz, Badem veya Fıstık.

Un Sucuğu uygulama aşamaları;

Un Sucuğu;

Köpürtme çalısının hazırlanması:

Un sucuğunu köpürtmek için gür bir “kesme çalısı” kesilir.
Bu çalının ince dalcıkları o denli çok olmalıdır ki, hapsa iyi köpürsün.
Çalı güneşte iyice kurutulur.
Sonra dikenli yaprakları tek tek koparılır.
Kesme çalısının uzunluğu 150 cm kadar olmalıdır.
Sucuk yaparken kırılabileceği dikkate alınarak
iki üç tane de yedek hazırlanmalıdır.
Günümüzde elektriğin bağlara dek ulaşmasından sonra pek çok aile çalı yerine elektrikli dolap ya da düzeneklerle köpürtme işini yapmaktadır.

Hapsanın pişirilmesi:

Bir mahsere kazanının dışı küllendikten sonra mahsereye konur.
İçine yeterince şerbet konur.
Daha önce de belirtildiği gibi bağlarda yakıt olarak bağ çalısı kullanılır.
Şerbet kaynamaya yaklaşınca bir teşte kazandan birkaç kulplu tas şerbet alınır.
Dokuz şerbete bir un olacak şekilde şerbete azar azar ve karıştırılarak un konur.
(Una bir avuç nişasta konduğunda sucuklar kavlamaz.)
Oluşan topaklar ezilir, ezilmeyenler atılır.
Sonra teştteki malzeme bir un eleğinden geçirilir.
Kazandaki şerbet ısındıkça yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçeyle alınır.
Şerbet kaynamaya başladığında teştteki unlu şerbet bir kulplu tas yardımıyla yavaş yavaş ve topaklandırmadan kazana aktarılır.
Bu sırada güçlü biri hapsa küreği ile sürekli ve etkili bir şekilde karıştırmalı ve hapsanın tabana tutmasını önlemelidir.
Teştteki un çözeltisinin tamamı kazana konduktan sonra hapsa iyice karıştırılır.
Karıştırma işi özenle yapılırken bir tavaya birkaç kaşık hapsa alınarak, kazanın altındaki çıplak ateşte çabucak pişirilir.
Tavadaki hapsanın kıvamı iyi ise pişirme sürdürülür.
Kıvamı katı ise kazana şerbet eklenir.
İstenilenden sıvı ise, az önce anlatıldığı gibi, bir teşte alınan sıcak şerbete un konarak ve sonra un eleğinden süzerek un çözeltisi hazırlanır ve kazana aktarılır.
Büyük bir yaklaşıklıkla istenilen kıvam tutturulur.
İstenilen kıvamın elde edileceği anlaşılınca kazandaki hapsa küreklenerek kaynatılır.
Siyah sucukta da belirtildiği gibi, hapsanın 5-10 dakika kaynaması gerekir.

Hapsanın dövülmesi:

Sıcak hapsa teştlerin en büyüğünün yarısına dek doldurulur.
Sucuk dövme çalısı ya da elektrikli bir düzenekle dövülerek köpürtülür.
Dalla köpürtme 2-3 saat kadar sürer ve köpürtmeyi en az 3-4 kişi yardımlaşarak yapabilir.
Elektrikli düzenekle yarım saatte köpürme gerçekleşir.
Köpürtmeyi ve beyazlanmayı sağlamak için “helvacı kökü” ya da “krem tatar” gibi bitkisel katalizörler katılır.
Eski yıllarda çok kullanılan helvacı kökünün sucuğu sertleştirdiği inancı yayıldığı için günümüzde daha çok krem tatar kullanılmaktadır.
Yeterince köpüren hapsa teşte sığmayacak kadar kabarır.
Ayrıca iyi köpüren hapsa bembeyaz olur.
İşte bu kabarma ve ağarma elde edildikten sonra sıra sucukların batırılmasına gelir.

Sucukların batırılması:

Günlerce önceden sucuk iplerine dizilen ve çatallara bağlandıktan sonra iyice kurutulan ceviz, badem ya da fıstıklar köpüren hapsaya batırılır.
İyi batması için bir çomçayla yardımcı olunur.
OTuz saniye kadar sucuğun damlaması beklenir ve sonra bir dala ya da sucuk kurutmak için özel olarak gerilmiş bir ipe asılır.
Bir buçuk saat kadar beklendikten sonra ikince kez, (gerekirse üçüncü kez) batırılır.

Sucukların kurutulması ve saklanması: